Ngày nay, vô số công thức nấu ăn và quan trọng nhất, vô số sản phẩm trên các kệ hàng cho phép bạn đặt bàn tiệc lễ hội, thiết lập nó với những kiệt tác và món ngon từ bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế giới. Nhưng món salad Olivier huyền thoại vẫn là một giá trị lâu bền trong nhiều gia đình, đặc biệt là vào đêm giao thừa, bắt buộc phải có như một ly sâm panh và một cây thông Noel. Làm thế nào mà món ăn này lại trở thành biểu tượng của cả một thời đại, tồn tại nó, và nó đã phải chịu đựng những biến chất gì cho đến thời điểm cuối cùng công thức của nó được hình thành?
Sự ra đời của một công thức
Đó là tài sản của vùng đất mến khách của chúng tôi mà tất cả mọi người, khi bước vào vùng đất rộng lớn của Nga, như thể hấp thụ tinh thần của nó, được hát bởi Pushkin, và "russet". Một người Pháp gốc Nga sinh ra ở Moscow (năm 1837 hoặc 1838) là đầu bếp nổi tiếng mang họ Olivier.
Là chủ của nhà hàng Hermitage vào những năm 60 của thế kỷ 19, Nikolay, người giấu tên thật của mình dưới một thứ hấp dẫn hơn đối với công chúng - Lucien, đã trở thành tác giả của món ăn nổi tiếng.
Chúng tôi có được kiến thức về cuộc sống Moscow và cách sống của thời đó, chủ yếu là nhờ Gilyarovsky. Người viết đã không quá lười biếng để quan sát và truyền đạt cho thế hệ mai sau những gì người ta ăn, uống thời đó. Về cơ bản, người ta biết về món salad Olivier rằng tác giả của nó đã giữ công thức một cách nghiêm ngặt. Không ai trong số các nhà hàng ở Moscow có thể tái tạo kỹ lưỡng thành phần, tỷ lệ và hương vị của món ăn này. Có thể giả định với một mức độ xác suất cao rằng tác giả của món salad, người không ngừng tìm kiếm, theo thuật ngữ hiện đại, cho các động thái tiếp thị để quảng cáo cho cơ sở của mình, đã tiếp tục thổi phồng, ca ngợi một công thức thành công.
Nước sốt salad chính sau đó, cho đến ngày nay, là nước sốt mayon, mà các đầu bếp trong gia đình Olivier đã bắt đầu sử dụng trong một thời gian dài. Gia đình Olivier đã thực hiện một số thay đổi đối với loại nước sốt này bằng cách thêm mù tạt và các thành phần khác, tạo ra một số phiên bản độc đáo của sản phẩm chiếm được cảm tình của người Pháp và sau đó là người Nga. Đó là loại nước sốt đã đặt tên ban đầu cho món ăn, xuất hiện lần đầu tiên trước người Hồi giáo với tên gọi "Mayonnaise trò chơi".
Người ta chỉ có thể đoán được những gì người đầu bếp đã trải qua, quan sát cách các thành phần của một phần của món ăn ngon mới, được bày biện gọn gàng một cách phức tạp, lần đầu tiên được trộn bởi du khách mà không cần nhìn vào đĩa, và chỉ sau đó ăn. Rõ ràng, đó là lý do tại sao món ăn rất nhanh chóng được chuyển thành món salad, mà người Muscovites mãi mãi gán cho tên của tác giả.
Một công thức đích thực?
Nếu công thức từng bước cổ điển được giữ bí mật và không ai có thể lặp lại, thì làm thế nào để công khai từng bước chuẩn bị cho món salad nổi tiếng?
Hương vị chính hiệu của món salad, thứ đã làm nên danh tiếng cho ẩm thực Hermitage, đã thực sự đi vào quên lãng. Chỉ một thành phần gần đúng của nó còn tồn tại, được một trong những du khách sành ăn ghi lại và được tái bản vào thế kỷ 20, vào năm 1904.
Vì vậy, những gì ban đầu là một phần của món salad huyền thoại?
Cơ sở thịt là hỗn hợp của 1pc thái hạt lựu. lưỡi bê luộc, tôm hùm luộc và phi lê của hai hạt phỉ. Tiếp theo, dưa chuột được thêm vào - tươi và ngâm, mỗi loại 2 miếng, và thêm gia vị - 100 gram nụ bạch hoa ngâm. Lá rau diếp tươi vò nát và 5 miếng trứng gà đã tạo cho món salad một mùa xuân tươi mới, đậu nành nấm phổ biến vào thời điểm đó đã thêm gia vị, và cho 100 gram trứng cá muối ép đen vào món salad rõ ràng là cần thiết vì sự độc đáo của nó và giá cao.
Thành phần chính biến hỗn hợp này thành món salad nổi tiếng là sốt mayonnaise Provencal, hay sốt mayonnaise Provencal, cần 400 gram cho chế phẩm này.
Từ phức tạp đến đơn giản
Bước đầu tiên để đơn giản hóa công thức được thực hiện bởi chính Olivier, người đã sử dụng tôm càng Nga "cây nhà lá vườn" thay vì tôm hùm. Thịt của chúng ít đặc hơn và quen thuộc hơn với khẩu vị của du khách trong nước, và 25 con tôm càng luộc có giá rẻ hơn nhiều lần so với một sinh vật biển kỳ lạ.
Việc chuẩn bị từng bước cho món gỏi lúc đầu cũng đi kèm với muôn vàn khó khăn, cầu kỳ và gần như là bí ẩn. Vì vậy, các hạt phỉ không chỉ phải được chiên trước, mà còn phải được đun sôi với việc bổ sung Madeira và champignons, đạt được độ đặc nhất định của nước dùng, và sau đó được làm lạnh cùng với nước dùng, để không làm mất chất. dịu dàng. Tôm càng phải được ngâm trong nước sôi với đầu cúi xuống để đảm bảo độ ngon của tôm. Và những loại thảo mộc đã được chứng minh mà Olivier sử dụng trong quá trình nấu nướng, chúng ta sẽ không bao giờ biết được. Với cái chết của ông chủ nhà hàng vĩ đại vào năm 1883, tác phẩm ban đầu cuối cùng đã bị mất. Olivier Partnership, sau khi thừa kế nhà hàng, đã phát hành một công thức nấu ăn từ sở hữu của nó, bắt đầu một cuộc hành quân chiến thắng qua các nhà bếp của Nga.
Sự thay thế đơn giản thứ hai là nụ bạch hoa befell, được thay thế hoàn toàn bằng dưa chuột muối, loại quả được người Nga ưa thích.
Và chúng tôi đi.
Không chỉ mỗi nhà hàng tốt, mà cả một quán trọ bình thường của những người bình thường cũng cung cấp phiên bản salad này của riêng mình. Khoai tây và cà rốt đã vào giai đoạn nào, khi trứng cá muối ép biến mất, người ta chỉ có thể đoán. Nhưng ngay cả cuộc cách mạng năm 1917 và những năm đói khổ của cuộc nội chiến cũng không xóa được trong ký ức mọi người một món khoái khẩu, vừa ngon vừa bổ.
Cùng với sự hồi sinh của lối sống "tư sản" trong thời kỳ NEP, sở thích ẩm thực cũng quay trở lại. Trong nhà hàng Moskva, phục vụ giới thượng lưu tiệc tùng cao nhất, vào năm 1925, người đứng đầu cơ sở Ivan Ivanov đã làm sống lại món ăn huyền thoại với tên gọi salad Stolichniy. Nó chỉ bao gồm 200 gram "thịt gia cầm", số lượng trứng giảm xuống còn 3, lá rau diếp tươi thay thế táo, và màu sắc và gia vị được bổ sung bởi 3 miếng. cà rốt luộc và 2 chiếc. hành. Động vật giáp xác cuối cùng đã biến mất khỏi công thức nấu ăn, nhưng khoai tây luộc cắt thành khối xuất hiện, từng được dùng như một món ăn phụ. Và chính trong công thức này, loại đậu xanh bắt buộc hiện nay đã xuất hiện, thay thế cho cả nụ bạch hoa và dưa chuột tươi.
Với những thay đổi xảy ra với món salad từ những năm 1920 đến những năm 1950, người ta có thể đánh giá mức độ phát triển hạnh phúc của người dân Liên Xô. Trong ấn bản thứ 55 của cuốn sách nấu ăn, món salad "Stolichny" có thịt "gia cầm hoặc thịt thú", chỉ cần 60 gram, đuôi tôm càng, lá rau diếp, nước tương "Yuzhny" và thậm chí cả ô liu cũng xuất hiện. Nên dùng sốt mayonnaise ô liu cho món salad.
Phiên bản nhà của Liên Xô
Chuẩn bị một bàn ăn ngon, không tốn kém cho kỳ nghỉ, và nấu ăn dễ dàng - đây là nhiệm vụ gấp ba mà mọi bà nội trợ Liên Xô phải giải quyết trong bếp. Do đó, những lời truyền miệng đã nhanh chóng lan truyền trong giới nội trợ về một công thức salad dễ làm, vốn đã ngự trị một thời gian dài trong các bữa tiệc của Liên Xô.
Thịt gia cầm đã được thay thế thành công bằng xúc xích luộc, mềm trong và giá cả phải chăng, không cần phải "mang ra" từ dưới sàn nhà. Dưa chuột muối hoặc dưa chuột muối được thu hoạch cẩn thận vào mùa hè và cuộn lại trong chai lọ do chính tay họ ở nhà. Những hạt đậu xanh khan hiếm đã được mua trước và cất giữ cho những dịp đặc biệt. Cho dù cho cà rốt, hành tây, rau thơm vào salad hay thêm một quả táo, giờ đây mỗi bà nội trợ đều tự quyết định, không ngừng áp dụng những bí quyết riêng khi tạo ra một món ăn được nhiều người yêu thích. Và chỉ có mayonnaise là thành phần không thay đổi, biến hỗn hợp nhiều calo thành món salad tự làm, vẫn được gọi là Olivier. May mắn thay, ngành công nghiệp này nhanh chóng tiếp quản sản xuất và một gia đình có thu nhập bất kỳ đều có thể mua được một lọ Provencal. Sự khan hiếm của nó lúc đầu không ít hơn đậu Hà Lan, nhưng dần dần mất đi do sự đơn giản trong sản xuất và thành phần.
Đây là cách công thức đơn giản được gọi là "Olivier salad" này đã tồn tại cho đến ngày nay, trở thành một cái tên quen thuộc và mãi mãi là biểu tượng của thời đại Liên Xô. Rất khó để nói điều gì đang chờ đợi anh trong tương lai, với hàm lượng calo tăng lên và lượng carbohydrate dồi dào. Nhưng đáng chú ý là phiên bản Liên Xô của món ăn này đã nhận được cái tên "salad Nga" trên khắp thế giới.
