Nấm cục - loại nấm có giá trị nhất thế giới với mùi thơm nồng, mùi đất, mùi tỏi và hương vị tinh tế khác thường - đã được những người sành ăn đánh giá cao trong nhiều thế kỷ và được người Hy Lạp cổ đại coi là thần dược. Trong số gần 70 giống nấm này được biết đến, nấm truffle trắng là có giá trị nhất.
Cách tìm kiếm nấm cục
Có một điều trớ trêu đáng ngạc nhiên là nấm cục được tìm thấy như thế nào - một trong những loại thực phẩm đắt tiền nhất hành tinh có thể kiếm được bằng cách nhờ sự giúp đỡ của một loài động vật mà nhiều người coi là "ô uế". Lợn rất thích những cây nấm này đến nỗi chúng có thể ngửi thấy mùi thơm của chúng dưới độ dày của đất. Một "trò đùa" khác của tự nhiên, ẩn trong nấm cục, đã được các nhà khoa học đánh giá cao cách đây không lâu - trong những loại nấm này, nổi tiếng với những người sành sỏi bởi hương thơm tinh tế của chúng, thành phần quan trọng nhất của mùi là dimethyl sulfide. Có vẻ như, nó là gì? Nhưng chính thành phần này lại là “nguyên nhân” gây ra mùi của bắp cải luộc, điều mà nhiều người thấy quá đơn giản và hơn nữa là rất khó chịu.
Nấm cục giống như củ mềm, nứt nẻ. Chúng mọc ở rễ của các loại cây như sồi, hạt dẻ, cây bồ đề, cây dương, cây sồi và cây phỉ. Đôi khi nấm có thể được tìm thấy sâu hơn một mét dưới lòng đất, nhưng nấm truffle sẽ không bao giờ phát triển vượt quá bóng đổ của cành cây. Nấm mọc trong tự nhiên ở khắp châu Âu, khi chúng “chín”, nấm cục tỏa ra mùi đặc biệt, nồng nặc mà những chiếc mũi nhạy cảm của động vật có thể ngửi thấy. Những người sành ăn lợn là những người đầu tiên bắt đầu sử dụng trong việc tìm kiếm món ngon, nhưng rất khó để “săn” được chúng. Thứ nhất, lợn là đối tượng săn lùng nặng ký và chúng không dễ giao đến nơi tìm kiếm. Thứ hai, sau khi tìm thấy một cây nấm, họ cố gắng ăn nó ngay lập tức. Chẳng bao lâu, những con lợn được thay thế bằng những con chó được huấn luyện đặc biệt, chúng nhạy cảm nhưng không thua kém gì lợn vá. Ngay sau khi con chó tìm thấy nấm, nó bắt đầu sủa lớn và sau đó là lúc người thu gom nấm cục. Với sự trợ giúp của một chiếc thìa hẹp đặc biệt có tay cầm dài, anh ta đào nấm rồi lấy ra, cố gắng không chạm tay vào, nếu không nấm cục sẽ bắt đầu thối rữa. Nếu nấm chưa chín thì vùi lại để nấm phát triển. Những mẫu nấm tốt nhất đạt trọng lượng từ 100 gam trở lên.
Các loại nấm cục
Nấm cục không phát triển trong điều kiện nhân tạo. Tất cả những nỗ lực để phát triển chúng từ bào tử hoặc hạt giống đã phá hỏng sự sụp đổ, vì vậy nấm chỉ được thu hoạch trong tự nhiên. Tùy thuộc vào nơi mọc của nấm cục và loại nấm đó thuộc giống gì mà giá của nấm được ấn định.
Giá trị nhất là nấm cục trắng được trồng ở vùng Alba của Piedmont. Trên thực tế, đây là những cây nấm có màu kem mỏng manh với những đường vân đá cẩm thạch trắng. Nấm cục đen từ Périgord, Pháp được coi là có giá trị tiếp theo. Tiếp theo là nấm cục đen Ý từ Spoleto, thực sự có làn da nâu sẫm mỏng manh, cũng có lốm đốm các đường gân trắng.
Cách sử dụng nấm cục
Truffles được sử dụng làm hương vị, từng chút một được thêm vào các món ăn khác nhau như trứng tráng, mì ống, risotto, và các loại nước sốt khác nhau. Để làm cho nấm cục dễ tiếp cận hơn, chúng được ướp với dầu ô liu hoặc muối. Mặc dù những sản phẩm như vậy vẫn không hề rẻ, nhưng chúng không đắt như nấm, và thời gian sử dụng cũng lâu hơn.
