Truffle là một trong những món ngon tuyệt vời nhất trên thế giới. Chuyên gia ẩm thực nổi tiếng người Pháp, người sành ăn và triết gia Brillat-Savarin gọi những cây nấm này là “kim cương ẩm thực”, và tin tôi đi, giá cho một viên nấm cục thơm tinh tế không thua kém gì giá của những viên đá lấp lánh.
Lịch sử truffle
Nấm dạng củ, đầy đặn với mùi đặc trưng bắt đầu được ăn ở Babylon và Ai Cập cổ đại. Người Hy Lạp tin rằng nấm truffle có nguồn gốc từ nơi tia sét dữ dội của thần Zeus sẽ xuyên qua lớp thịt ẩm ướt của Trái đất-Gaia và ban tặng cho nấm không chỉ có đặc tính ẩm thực mà còn được coi là một loại thuốc kích thích tình dục. Truffles lần đầu tiên được mô tả bởi một học trò của Aristotle, Theophrastus, trong chuyên luận "Lịch sử thực vật" của ông. Bác sĩ La Mã cổ đại nổi tiếng Galen đã nói về các đặc tính chữa bệnh của chúng. Người sành ăn huyền thoại Mark Apicius đã đưa công thức nấu nấm cục vào cuốn sách thứ 6 của bài luận của mình, bao gồm các công thức chế biến các món ăn cực kỳ đắt tiền dành cho người sành ăn.
Sau sự sụp đổ của Rome được nuông chiều, nấm cục rơi vào quên lãng. Vào thời Trung cổ, chỉ có các loài động vật hoang dã mới ăn những loại nấm này, và đôi khi chúng được đưa vào một cái vạc chung bởi những người nông dân rất đói.
Tuy nhiên, thời kỳ Phục hưng cũng đã làm cho truffle sống lại. Người ta tin rằng với sự trở lại thế giới của ẩm thực haute, loại nấm ngon này là nhờ sự tái định cư của ngai vàng Giáo hoàng từ Rome của Ý sang Avignon của Pháp, từ đó nó là một hòn đá tảng cho Perigord nổi tiếng - nơi có giá trị nhất các mẫu nấm thơm mọc lên. Không biết bằng cách nào mà món ngon bị lãng quên lại đến được bàn của Đức Giáo hoàng, nhưng người ta biết rằng chẳng bao lâu nữa tất cả các thừa tác viên khác của Giáo hội Công giáo, ngoại trừ những cấp cao nhất, đều bị cấm ăn nấm cục "để tránh những cám dỗ xác thịt." Kể từ đó, nấm cục đã vững chắc vị trí của mình trong số các món ăn dành cho người sành ăn.
Người sành ăn nổi tiếng, nhà soạn nhạc Giacomo Rossini gọi nấm cục là "Mozart giữa các loại nấm", nhà văn Alexander Dumas, không xa lạ với niềm vui ẩm thực, gọi chúng là "Thánh của những người sành ăn", và Lord Byron giữ một cây nấm tươi trong bàn của mình để hít thở. hương thơm cho cảm hứng.
Cách tìm kiếm nấm cục
Truffles mọc trên khắp lãnh thổ châu Âu, chọn những nơi ẩn trong rễ của các loại cây như hạt dẻ, sồi, sồi, phỉ, linh sam, dương và cây bồ đề. Tùy thuộc vào đất, nấm trông giống như một củ lớn, nứt nẻ, sẽ nhẵn, tròn nếu mọc trên cát mềm, hoặc sần sùi nếu đất cứng hơn.
Truffle không chỉ ưa bóng râm mà còn thích "chôn" sâu hơn. Một số mẫu vật có thể đi sâu vào lòng đất cả mét. Làm thế nào những nấm này được tìm thấy? Bằng mùi. Nấm chín bắt đầu tỏa ra mùi đặc trưng thu hút một số loài động vật. Các loài gặm nhấm nhỏ và các động vật hoang dã khác đào đất để tìm nấm và do đó phát tán bào tử của nó, nhưng phương pháp này không phù hợp với con người, bởi vì sau khi động vật không có gì để con người bắt. Đó là lý do tại sao những người săn nấm cục đã tìm mọi cách để tìm nấm trước khi những người thợ rừng phàm ăn tìm thấy chúng.
Ban đầu, lợn nhà, dành riêng cho lợn cái, được sử dụng để tìm kiếm nấm cục. Thực tế là thành phần hóa học tạo nên mùi thơm của nấm sành gần như hoàn toàn trùng khớp với chất dẫn dụ do lợn đực tiết ra, do đó hấp dẫn lợn cái một cách khó cưỡng. Đúng vậy, một cuộc đi săn như vậy có rủi ro tự nhiên - một con lợn lớn không chỉ có thể làm hỏng một chiếc nấm cục mỏng manh, nhanh chóng đào nó lên bằng mõm, mà còn cố gắng ăn nó.
Sau một thời gian, người ta nghĩ đến việc sử dụng chủ sở hữu của một loài chó có mùi thơm vượt trội - những con chó - để săn nấm cục. Một con chó được huấn luyện tốt sẽ dễ dàng tìm thấy một cây nấm có mùi thơm và vui vẻ trao đổi thông tin về nơi sinh trưởng của nó để được khen ngợi và nhận phần thưởng khuyến khích. Săn tìm nấm quý với những con chó săn truffle đặc biệt thậm chí còn trở thành một hình thức giải trí của giới quý tộc. Ở Anh, đến những năm ba mươi của thế kỷ trước mới có giấy phép tổ chức các cuộc vui như vậy, và chỉ được cấp cho một gia đình.
Tuy nhiên, nếu một ngày nào đó bạn may mắn tìm thấy nấm cục thì rất có thể năm sau loại nấm đó sẽ chờ bạn ở cùng một nơi. Việc đào nấm truffle được tìm thấy nên được thực hiện hết sức thận trọng - nó có giá trị quá nhiều áp lực và nấm sẽ bắt đầu thối rữa ở vị trí "bị thương".
Những người yêu thích nấm truffle thích “thu hoạch” muộn hơn, vì chỉ một cây nấm chín mới bắt đầu tỏa ra mùi thơm, ngoài ra, nếu hàng hóa có giá trị gần bằng vàng theo đúng nghĩa đen thì ai mà không quan tâm đến việc trọng lượng nhiều hơn? Một quả truffle trung bình nặng ít nhất 100 gram, nhưng một số mẫu vật đạt trọng lượng 1,5-2 kg.
Nấm cục là gì
Có khoảng 50 loại nấm cục, nhưng ba loại có giá trị lớn nhất: hai loại được trồng ở Ý và một ở Pháp. Nấm cục trắng từ vùng Alba, nằm ở Piedmont của Pháp, được gọi đúng là "Nữ hoàng của Alba". Đây là những loại nấm đắt nhất trên thế giới. Chúng có thịt mềm màu be, điểm xuyết những đường vân đá cẩm thạch trắng. Nấm cục đen cổ điển mọc gần thị trấn Périgord của Pháp. Chúng được gọi là "kim cương đen" hay "viên ngọc trai đen của vùng đất nghèo". Nấm cục của Ý từ Spoleto cũng được coi là màu đen, mặc dù da của chúng thực sự có màu nâu sẫm, nhưng, giống như tất cả nấm cục, có lốm đốm các vân đá cẩm thạch.
Giá truffle
Chi phí cao của nấm cục không chỉ được giải thích bởi sự quý hiếm của chúng, mà còn bởi thực tế là chúng chỉ được thu hái bằng tay. Một người thợ săn cùng một con chó vào một ngày đẹp trời chỉ tìm được một vài cây nấm có tổng trọng lượng từ 300-400 gam. Tại Ý, theo số liệu mới nhất, có khoảng 20.000 người tham gia vào việc săn nấm cục - một công việc kinh doanh theo mùa, vì vậy không phải ai cũng sẵn sàng chọn nó làm nghề. Hơn nữa, anh ta yêu cầu một số kỹ năng nhất định, và một con chó đắt tiền được huấn luyện đặc biệt.
Giá nấm cục tùy thuộc vào loại nấm và cách thu hoạch. Trong những thế kỷ gần đây, nó ngày càng nhỏ hơn. Vì vậy, nếu vào đầu thế kỷ 20 ở Pháp thu hoạch khoảng 1000 tấn nấm cục đen hàng năm, thì sau 100 năm con số này chỉ còn 40 - 50 tấn mỗi năm.
Nấm cục được bán theo trọng lượng, và mẹo ở đây là, ngay sau khi nấm được lấy ra khỏi mặt đất, nó nhanh chóng bắt đầu mất độ ẩm và do đó có cùng trọng lượng. Và đây mới chỉ là một nửa rắc rối - mùi thơm của nấm cục cũng tồn tại trong thời gian ngắn, nó dần yếu đi, và theo lẽ tự nhiên, người mua chỉ muốn những cây nấm tươi nhất, được thu hoạch muộn nhất là 2-3 ngày trước. Việc vận chuyển nấm cục thu hoạch trong thời gian ngắn như vậy cũng tốn rất nhiều tiền.
Giá nấm cục năm 2016 được coi là kỷ lục, sau nhiều mùa khô giá nấm ở Piedmont đạt 400 euro / 100 gram. Nhưng năm sau, khi vùng đất của Ý được tưới bằng những cơn mưa lớn vào mùa hè và thu hoạch tăng ở mức kỷ lục, giá đã giảm gần 50%.
Có thể trồng nấm cục không
Trong một thời gian dài, việc trồng nhân tạo nấm cục được coi là không thể. Hơn nữa, nguồn gốc của loài nấm được gọi là "bí mật tuyệt vời", đôi khi nghiêm túc tự hỏi liệu các nhà thần bí Hy Lạp cổ đại có đúng hay không. Tuy nhiên, các doanh nhân đã không từ bỏ nỗ lực của họ, bởi vì trong trường hợp thành công, thu nhập rất hấp dẫn - giá nấm cục ổn định vẫn ở mức cực cao. Thành công đầu tiên đã đạt được vào đầu thế kỷ 19, và vào năm 1890 các trang trại nấm cục ở Pháp đã cho thu hoạch vài trăm tấn. Tuy nhiên, Chiến tranh thế giới thứ nhất đã gây ra thiệt hại nghiêm trọng cho các đồn điền nấm cục, và trong Chiến tranh thế giới thứ hai, nhiều bí mật sản xuất đã bị mất. Nghệ thuật trồng nấm cục được hồi sinh trở lại vào những năm 90 của thế kỷ trước. Có các đồn điền nấm cục ở Anh, Tây Ban Nha, Ý, Nam Phi, Nhật Bản, Úc và Mỹ.
Nhưng bạn không nên mong đợi việc giảm giá nấm cục. Tuy rằng phương pháp tu luyện từng bước không phải là bí mật, nhưng cũng không đơn giản như vậy. Thứ nhất, để có được lứa nấm đầu tiên, phải mất từ 7 đến 10 năm. Thứ hai, để chắc chắn rằng cây trồng được, cần tiến hành phân tích đất đầy đủ, xác nhận rằng không có bào tử của các loại nấm khác trên cây trồng. Ngoài ra, sự phát triển của nấm rễ nên được phân tích hàng năm. Tất cả những thử nghiệm này không hề rẻ. Ngoài ra, mùi vị và mùi thơm của nấm tam thất trồng không thua kém nhiều so với nấm dại.
Cách chọn và bảo quản nấm cục
Truffle được đánh giá cao vì hương thơm của nó, được mô tả là "sự kết hợp của xạ hương, các loại hạt và ozone." Mùi đặc trưng xuất hiện ở nấm trưởng thành và tăng dần theo thời gian. Nấm non có vỏ màu hồng, theo thời gian sẽ chuyển sang màu be ở nấm cục trắng hoặc màu nâu sẫm đối với nấm màu đen. Phần thịt của nấm cũng tùy thuộc vào giống - có màu nâu nhạt hoặc xám đậm với các đường vân trắng.
Nấm cục được bảo quản trong tối đa 14 ngày. Vì độ ẩm là kẻ thù tồi tệ nhất của nấm, nên bọc chúng trong khăn giấy nhà bếp và cho vào hộp có nắp đậy kín, sau đó cho vào tủ lạnh bảo quản rau quả. Khăn phải được thay hàng ngày.
Nấm cục thường được các chuyên gia cất giữ trong gạo. Loại ngũ cốc này có đặc tính hấp thụ tuyệt vời. Nó hấp thụ và giữ lại mùi hoàn hảo, và sau khi bạn nấu nấm, bạn sẽ còn lại hương vị gạo. Trứng có đặc tính giống nhau - mùi xuyên qua lớp vỏ xốp cùng với hơi ẩm. Cho nấm và trứng vào hộp có nắp đậy kín và sau 2-3 ngày bạn có thể làm món trứng bác ban đầu.
Để bảo quản nấm cục được lâu tại nhà, nên để nấm đông lạnh. Để làm điều này, chúng được bọc trong giấy bạc và cho vào một chiếc túi có khóa zip kéo hoặc đổ bơ đun chảy và đặt trong tủ đông.
Cách nấu nấm cục
Nấm cục được sử dụng rất ít, không chỉ vì chúng đắt tiền, mà còn vì hương vị và hương thơm của chúng đủ mạnh. Một phần ăn thường không quá 8-10 gram nấm cục. Nấm được gọt vỏ cẩn thận bằng bàn chải mềm và cắt thành những miếng mỏng, gần như trong suốt bằng mandolin hoặc bào.
Truffles được thêm vào món salad, súp, nước sốt, súp, mì ống, risottos, khoai tây nghiền, trứng bác, pate, món ăn chơi, thịt bê và thịt gia cầm. Chúng được sử dụng để tạo hương vị cho bơ, pho mát, muối và mật ong. Những miếng nấm cục mỏng được đặt dưới da của những con chim và để trong vài giờ cho ngấm vào thịt. Nấm cục trắng không bao giờ nấu chín, nấm đen có thể chịu được nhiệt nhanh và ngắn.
