Risotto cùng với mì ống, pizza, lasagna là dấu ấn của ẩm thực Ý. Ngoài các bước chuẩn bị, món ăn này được nấu trong vòng nửa tiếng. Và hương vị chính xác, đích thực trước hết phụ thuộc vào loại gạo được sử dụng, nhãn hiệu của parmesan, dầu ô liu, rượu vang trắng. Vì vậy, để chế biến risotto, như trong nhà hàng Ý, hãy chọn những sản phẩm chất lượng và không thay thế chúng bằng những loại rẻ hơn.
Lựa chọn và chuẩn bị gạo
Cơm là thành phần chính và không thể thiếu của món risotto. Ở Ý, các giống được xác định nghiêm ngặt được sử dụng để chế biến món ăn này, được phân biệt bởi hàm lượng tinh bột cao. Loại gạo phù hợp chịu trách nhiệm về kết cấu tinh tế, kem của món risotto thành phẩm, và bản thân các hạt, khi nếm, sẽ giữ được độ cứng nhẹ - chính là trạng thái của "aldente". Một số giống lý tưởng tương ứng với tất cả các quy tắc trên: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Chúng khác nhau về kích thước, hình dạng hạt, hàm lượng tinh bột, do đó ở Ý chúng được sử dụng cho các biến thể khác nhau của công thức cơ bản.
Ở Nga, cách dễ nhất để tìm gạo arborio trong các cửa hàng. Nó rất phù hợp để chuẩn bị risotto "Bianco" - một loại cơ sở cổ điển đòi hỏi nỗ lực tối thiểu và một bộ sản phẩm. Nhân tiện, gạo cho món ăn này không bao giờ được vo, để không làm trôi hết tinh bột có giá trị. Ở dạng khô, để chuẩn bị một khẩu phần ăn, bạn sẽ cần khoảng 70 g ngũ cốc.
Ngoài ra còn có một bước chuẩn bị quan trọng trong công thức risotto là bạn phải làm trước. Chúng ta đang nói về nước luộc gà hoặc rau. Đối với một món ăn được thiết kế cho 4-6 phần ăn, bạn sẽ cần 1,5-2 lít nước dùng pha sẵn. Trong quá trình chuẩn bị, nó được thêm vào risotto nóng theo nhiều giai đoạn. Để có 2 lít nước dùng, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:
- 1 kg thịt gà;
- 200 g hành tây;
- 200 g cà rốt;
- 2-3 chiếc. lá nguyệt quế;
- 2 muỗng canh. muỗng canh các loại thảo mộc khô (cỏ xạ hương, mùi tây, kinh giới);
- muối để nếm.
Nấu các miếng gà cùng với hành tây thái nhỏ và cà rốt trên lửa nhỏ trong một giờ, định kỳ loại bỏ cặn và bọt. Sau đó, thêm các loại thảo mộc khô, muối và để nước dùng trên bếp thêm 30 phút. Cho lá nguyệt quế vào nồi trước khi nấu 10 phút. Lọc lấy phần nước dùng thu được và để lửa nhỏ lại để nước dùng vẫn còn nóng trong quá trình chuẩn bị risotto.
Công thức cơ bản cho món risotto "Bianco"
Để có một công thức risotto cổ điển cho 4-6 người, bạn sẽ cần những sản phẩm sau:
- 2 muỗng canh. muỗng canh dầu ô liu;
- 100 g bơ;
- 150 g hẹ tây;
- 300 g gạo;
- 150 ml rượu trắng khô;
- 100 g parmesan.
Ở Ý, risotto thường được nấu trong chảo lớn với thành cao và đáy dày. Việc lựa chọn đúng dụng cụ nấu sẽ đảm bảo tốc độ bay hơi của chất lỏng cao và cơm nóng đều. Vì món ăn đòi hỏi phải khuấy liên tục trong khi nấu, nên thìa nấu ăn có đục lỗ rất phù hợp cho mục đích này.
Đầu tiên, đun chảy một nửa số bơ trong chảo và thêm 4 muỗng canh dầu ô liu vào. Thêm hành tím thái nhỏ vào hỗn hợp này. Nó phải được chiên cho đến khi mềm và trong suốt, tránh sự xuất hiện của lớp vỏ màu nâu. Sau đó đổ gạo khô chưa vo vào chảo, đảo liên tục trong 1 phút.
Bước tiếp theo là đổ rượu trắng khô vào. Thỉnh thoảng vừa đun vừa khuấy cho đến khi chất lỏng bay hơi hoàn toàn. Thêm nước dùng nóng vào gạo với các phần nhỏ 100-150 ml. Để sôi và chỉ sau đó khuấy món ăn để gluten có thời gian nổi lên khỏi cơm. Khi nước dùng được hấp thụ hoàn toàn, bạn có thể thêm phần ăn tiếp theo. Tổng cộng, cơm sẽ được ninh trên bếp trong khoảng 20 phút.
Món ăn hoàn thành phải có kết cấu dạng kem, và cơm khi cắn phải hơi săn chắc. Cuối cùng, cho phần bơ còn lại và Parmesan đã xay mịn vào. Do phô mai và nước dùng gà đã mặn nên không cần cho muối vào gạo.
Risotto chỉ được phục vụ và ăn khi mới chế biến. Đun nóng sẽ ảnh hưởng xấu đến hình thức và hương vị của nó.
Các biến thể của risotto cổ điển
Ngay cả ở Ý, mỗi đầu bếp chế biến risotto khác nhau. Giống như pizza, mì ống hay lasagne, món ăn cổ điển này có hàng trăm biến thể. Rau, nấm, thịt xông khói, thịt, cá, hải sản và thậm chí cả trái cây cũng được thêm vào đó. Các lựa chọn ăn chay thường được chế biến với nước luộc rau. Đôi khi nước sôi đơn giản được sử dụng trong các công thức nấu ăn, mặc dù điều này làm giảm hương vị của món ăn thành phẩm ở một mức độ nào đó.
Một trong những bổ sung phổ biến nhất cho công thức cơ bản là nấm. Chúng được chiên trước trong chảo riêng biệt và thêm 5 phút trước khi món ăn sẵn sàng. Nếu có thành phần thịt trong món risotto, việc nấu ăn bắt đầu bằng việc chiên sơ thịt hoặc gia cầm, và ở các giai đoạn tiếp theo, gạo được đổ, rượu và nước dùng được đổ vào.
Nếu risotto được bổ sung với nấm tươi, rau sống hoặc đông lạnh nhanh chóng được nấu chín, chúng sẽ được thêm vào giữa quá trình nấu. Như với công thức cơ bản, những thành phần này được nấu cùng với gạo trong nước dùng hoặc nước với sự khuấy liên tục. Sau khoảng 10 phút, lấy ra khỏi nhiệt, thêm Parmesan và bơ và phục vụ.
