Rất dễ làm hỏng hương vị của cá nếu bạn mắc sai lầm khi chuẩn bị sản phẩm để xử lý nhiệt. Làm thế nào để làm sạch, rút ruột và chế biến cá để chiên hoặc luộc đúng cách?
Để món cá luộc hoặc cá chiên được ngon, bạn cần chuẩn bị sản phẩm để xử lý nhiệt đúng cách. Một vài lời khuyên hữu ích sẽ giúp bạn tránh những sai lầm và tiết kiệm thời gian và công sức.
- Trước khi làm sạch vảy cá, hãy thả thân cá vào nước lạnh để kiểm tra độ tươi của nó. Nếu xác con cá đang chìm xuống - con cá còn tươi, nếu nó nổi lên - hãy suy nghĩ kỹ, có lẽ nên từ chối hoàn toàn sản phẩm cực kỳ đáng ngờ này.
- Để cá “làm ướt” trong nước lạnh để làm tan máu, chất nhầy và các hạt cặn, nếu có trên thân cá thì cho nước lắng xuống đáy thùng.
- Để khử mùi tanh nồng, có thể giữ cá trong nước lạnh bằng cách cho vài giọt giấm và một thìa muối.
- Mắm cũng trụng với nước lạnh, để khi thấm nước sẽ dễ bóc và hơi phồng lên.
- Nếu cá bị trơn, muối sẽ giúp bạn: chỉ cần nhúng ngón tay vào muối ăn là cá sẽ không bị tuột ra khỏi tay.
- Cá lớn có vảy chắc rất khó làm sạch. Để quá trình diễn ra thuận lợi, bạn cần hạ thân thịt trong nước sôi trong vài giây, sau đó ngâm trong nước ấm có pha thêm giấm.
- Việc loại bỏ lớp da cứng trên cá sẽ dễ dàng hơn nếu bạn xịt giấm lên thân cá và để nó nằm yên trong vòng 10 phút đến nửa giờ.
- Bạn có thể làm sạch vảy bằng máy vắt hoặc máy đánh vảy cá dưới vòi nước lạnh.
- Bạn cũng có thể làm sạch cá bằng máy vắt thường xuyên trong nước chảy.
- Khi làm sạch cá, cần đậy nắp ống thoát nước của bồn rửa chén bằng một bộ lọc (lưới) chuyên dụng để ngăn vảy hoặc các bộ phận khác lọt vào đường ống và làm tắc chúng.
- Da của cá được loại bỏ, bắt đầu lột từ vây lưng xuống bụng, và cuối cùng là đuôi.
- Vảy được làm sạch, bắt đầu từ đuôi - đến đầu, không quên cạo sạch bụng, nơi vảy nhỏ, cứng và gần như không nhìn thấy.
- Khi làm sạch cá bơn và cá bóng, bắt buộc phải loại bỏ phần da bên “sẫm màu”, chính điều này là nguồn gốc gây ra mùi hăng của cá.
- Bạn có thể khử mùi bùn bằng cách ngâm nó vào nước lạnh có thêm muối và soda trong nửa giờ hoặc một giờ trước khi nấu.
- Vây và đuôi có thể bị cắt bằng kéo lớn.
- Mang được loại bỏ bằng cách "bẻ" chúng ra khỏi đầu cá.
- Phần bên trong của cá lớn được loại bỏ bằng cách xé bụng cá dọc theo thân cá. Nếu có trứng cá muối hoặc sữa trong bụng, chúng được tách bỏ ruột, nhúng vào nước lạnh, hơi muối rồi nấu tùy theo sở thích.
- Có thể loại bỏ phần bên trong của cá nhỏ bằng cách cắt bỏ đầu mà không cần xé toạc phần bụng của cá. Để làm được điều này, người ta rạch một đường sâu dọc theo đường mang, xương sống bị gãy ở chỗ này và cắt bỏ đầu cá cùng với mang.
- Khi loại bỏ nội tạng của những con cá lớn và vừa, bạn cần đặc biệt lưu ý loại bỏ gan để không làm nát túi mật. Thịt cá ngay lập tức sẽ chuyển sang vị đắng. Nếu trường hợp này xảy ra, bạn nên rửa cá ngay bằng nước lạnh, xát muối thô, để khoảng 10-15 phút, sau đó rửa lại thật sạch bằng nước lạnh.
- Cá sắp chiên phải được cắt nhỏ và ướp muối 15 phút trước khi chiên - để cá không bị “nhừ”.
- Cá lớn có thể được ướp trước khi xử lý nhiệt, nhưng không nên ướp lâu hơn 15-20 phút, bạn có thể làm hỏng hương vị của cá.
Việc chuẩn bị đúng cách và kỹ lưỡng các sản phẩm từ cá để xử lý nhiệt sẽ giúp bạn không phải lo lắng khi nấu nướng, và các món ăn được chế biến sẽ không làm bạn thất vọng về hương vị của chúng.
