Việc mổ lợn không phải là một công việc dễ dàng, đòi hỏi những kỹ năng và sự khéo léo nhất định. Một điểm quan trọng trong quá trình này là sự chảy máu của mascara. Sự vắng mặt của máu sẽ cải thiện sự trình bày và mùi vị của thịt.
Con lợn thường bị giết bằng cách đâm vào cổ, giữa đầu và thân, đôi khi bị giết bằng một con dao vào tim. Trong trường hợp này, phải cắt ngay động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh để dẫn lưu máu. Sau đó, thân thịt được đặt trên bàn hoặc treo và các lông cứng được cắt ra. Điều này được thực hiện với khí đốt, kết nối một ngọn đuốc với xi lanh, hoặc với một đèn hàn.
Các cơ ở nửa trên của con lợn hoạt động ít hơn trong suốt quá trình sống, do đó, thịt cổ khi xử lý nhiệt trở nên mềm và ngon ngọt. Đối với sườn hoặc thịt lợn luộc, cùi từ cổ là một lựa chọn tuyệt vời.
Khi lông bàn chải bị cháy, nó sẽ được cạo sạch bằng dao. Sau khi kết thúc quy trình này, thân thịt được "bôi đen" - da bị cháy hoàn toàn thành màu nâu sẫm. Dùng giẻ nhúng vào nước ấm vài phút cho tiết lợn ngấm hết lớp thâm đen, chà rửa cho trắng sạch, rửa kỹ phần đầu và chân.
Đôi khi nó trở nên cần thiết để loại bỏ da. Một vết rạch được thực hiện xung quanh đầu. Các vùng da gần bộ phận sinh dục bị cắt bỏ. Họ bắt đầu lột da từ chân sau về phía đầu, dùng một tay kéo da và cẩn thận tách nó ra khỏi thịt xông khói bằng dao bằng tay kia. Sau khi loại bỏ da ở một bên, con lợn được lật. Phần da bỏ đi được rắc muối thô, dùng lông cuốn lại và để ráo muối.
Sau khi xử lý da xong, thân thịt được lật ngửa, đặt dưới các cạnh của khúc gỗ để không bị đổ, tách đầu, hai chân dọc theo khớp gối, cắt phúc mạc hoặc Một vết rạch dọc theo đường giữa, máu trong khoang ngực được lau sạch bằng giẻ (không thể rửa được) và sau khi cắt xương ức, lấy ra bên trong: dạ dày, gan, ruột. Làm điều này cẩn thận, cố gắng không làm rách ruột.
Thịt lợn được chia thành loại thứ nhất và loại thứ hai. Loại thứ hai bao gồm: cẳng tay (cựa), những chiếc xe tăng bị cắt cổ, cựa, thân thịt còn lại - loại một.
Sau khi ninh trong, họ chắt bỏ phần mỡ bên trong, tách đôi thận, cho tất cả vào một chiếc đĩa sạch. Cơ hoành được cắt bỏ, cùng với đó là tim và phổi. Túi mật được cắt bỏ khỏi gan, rạch trong tim, rửa sạch máu, gan được xếp lại thành một cái chậu. Nếu bạn định làm xúc xích tại nhà, hãy để ráo phần ruột lớn và ruột non rồi rửa sạch.
Bước tiếp theo là loại bỏ lớp mỡ dưới da, cắt bỏ bằng những chiếc thắt lưng. Nó được chia thành chất béo - một lớp dày đặc dưới da, dày hơn 2 cm và chất béo - một lớp mềm, mỏng, dày đến 1,5 cm. Thân thịt được cắt thành các bộ phận theo thứ tự nhất định - đầu tiên được cắt đôi dọc theo sống lưng, sau đó được chia theo sơ đồ: chân (xương bả vai và giăm bông), ức, cổ, thăn được ngăn cách bằng các khớp nối. Vào mùa đông, thịt được đựng thành từng khối lớn, treo trên móc. Để bảo quản trong tủ lạnh, nên khử muối - tách bã khỏi xương.
Những người thợ thủ công giàu kinh nghiệm chỉ cắt thân thịt dọc theo các khớp và đốt sống bằng dao, không dùng rìu.
Tại xương mác, các gân bị cắt bỏ, cùi bị cắt bỏ, mảnh thân chia thành xương bả vai và xương bả vai. Thịt xẻ cổ theo từng lớp, xương xẻ dọc theo đốt sống, thịt tách lấy gân, chặt xương sườn. Các mảnh cùi được cắt từ thăn dọc theo đốt sống.
