Ngày nay, có một số lượng lớn các chương trình truyền hình dành riêng cho nghệ thuật ẩm thực. Chúng khác nhau về nhiều mặt. Ví dụ, một số chương trình mô tả sự tinh tế và sắc thái của việc chuẩn bị thực phẩm, trong khi những chương trình khác dạy thực đơn ăn kiêng chính xác hoặc các xu hướng hiện tại trong phương pháp nấu ăn. Trong số tất cả các chương trình này, người ta có thể chọn chương trình "Nguyên tắc của Lazer" một cách an toàn trong một danh mục riêng biệt, vì có sự khác biệt lớn so với các nguyên tắc nấu ăn cổ điển trong đó. Đây là lý do tại sao chương trình này có một lượng lớn người hâm mộ và các nhà phê bình. Mỗi tập của chương trình thu hút nhiều người hâm mộ bởi sự mới lạ và độc đáo trong cách tiếp cận các nguyên tắc nấu các món ăn khác nhau thường được chấp nhận.
Đôi nét về tác giả
Ilya Isaakovich Lazerson là một đầu bếp nổi tiếng thế giới, người dẫn chương trình phát thanh và truyền hình trên các kênh truyền hình của Nga, tác giả của hơn một trăm cuốn sách dạy nấu ăn nổi tiếng.
Với lý thuyết của mình, ông chủ yếu quảng bá các kỹ thuật nấu ăn không theo đơn, nhưng là những kỹ thuật có nguyên tắc. Đây là điều tạo nên sự khác biệt so với các đầu bếp khác. Các nguyên tắc của nó bao gồm các sự kết hợp khác nhau của các sản phẩm, tỷ lệ của chúng để nấu ăn và trong món ăn thành phẩm. Tất cả những nguyên tắc này đều được ông có được qua nhiều năm thực hành trong nghệ thuật ẩm thực, cũng như qua các thí nghiệm của chính mình. Ví dụ, có một số nguyên tắc để ướp muối cá tại nhà, để chuẩn bị hành tây cho các món ăn khác nhau, để chuẩn bị đúng các món ăn từ ẩm thực Trung Quốc, v.v. Đầu bếp có những nguyên tắc được phát triển riêng cho từng món ăn. Ngay cả đối với một món ăn tưởng chừng như đơn giản như khoai tây chiên.
Ilya Lazerson là tác giả của nhiều cuốn sách dạy nấu ăn nên những nguyên tắc của ông sẽ hữu ích nhất đối với mọi bà nội trợ. Lý thuyết của ông sẽ giúp xem xét việc nấu ăn từ các góc độ khác nhau, có thể trước đây chưa được biết đến.
Các nguyên tắc và điều khoản cơ bản của lý thuyết Lazerson
Lý thuyết của tác giả dựa trên thực tế là ông phủ nhận việc tuân thủ danh tính trong công thức. Theo ý kiến của ông, không cần thiết phải tuân thủ chính xác liều lượng hoặc các phần của bất kỳ thành phần nào. Bạn nên tuân theo cảm xúc và trực giác của mình trong khi nấu ăn. Một lý thuyết như vậy có mọi quyền tồn tại. Ví dụ, cùng một món ăn do các đầu bếp khác nhau chế biến sẽ khác nhau. Từ đó, chúng ta có thể kết luận rằng mỗi đầu bếp cảm nhận theo cách riêng của mình - người sáng tạo món ăn gần với sở thích của mình hơn và quản lý để cảm nhận nhiều hơn, kết quả cuối cùng hóa ra lại thành công hơn.
Ngoài ra còn có một số nguyên tắc liên quan đến các món ăn cụ thể và phương pháp chuẩn bị của họ.
Cốt lết
Được biết, cốt lết là một món ăn khá dễ chế biến mà bất cứ bà nội trợ nào cũng có thể làm được. Nhưng mỗi bà nội trợ đều có công thức và cách nấu riêng. Các nguyên tắc của Lazeron không hướng đến tỷ lệ và tỷ lệ thành phần, mà chỉ đưa ra lời khuyên về cách đạt được hương vị tích cực nhất.
Trong việc chuẩn bị cốt lết, bậc thầy đã thiết lập bốn nguyên tắc.
- Đối với thịt băm trong tương lai, hãy sử dụng thịt có cấu trúc cứng hơn, tức là thịt phi lê hoặc thịt thăn sẽ không hoạt động.
- Hàm lượng bánh mì không được vượt quá 40%. Hơn nữa, bánh mì nên được đo ngâm và vắt kiệt. Một sắc thái quan trọng: bánh mì nên được ngâm trong nước. Tác giả tin rằng sữa và kem sẽ không mang lại hương vị đặc biệt cho món ăn.
- Trước khi điêu khắc sản phẩm, bạn cần đánh nhuyễn phần thịt xay. Mặc dù thao tác này không phải là điều mới lạ đối với các bà nội trợ. Điều này phải được thực hiện để loại bỏ không khí dư thừa và để các miếng cốt lết giữ được hình dạng của chúng trong quá trình chiên.
- Ít người biết, nhưng tác giả khuyên nên thêm nước vào thịt băm, mặc dù bán thành phẩm có thể trở nên ướt hơn và cốt lết có thể rơi ra. Bất kể, đầu bếp có kinh nghiệm có thể biết nhiều hơn.
Marinovka thịt kebab
Thủ tục này được coi là một trong những thú vị nhất đối với mỗi người. Trong chương trình "Nguyên tắc của Lanzers", dành cho các giai đoạn chuẩn bị trước khi nấu thịt nướng, hai nguyên tắc được đề xuất, cũng như một bộ gia vị và gia vị nhất định để ướp thịt.
Một trong những nguyên tắc ướp thịt là không có bất kỳ axit nào, có thể là giấm hoặc nước chanh, hoặc nước ép của các loại trái cây họ cam quýt khác. Đầu bếp khuyên bạn nên ướp thịt bằng cách sử dụng hành tây xay nhuyễn, có thể được xay bằng máy xay sinh tố và gia vị và pha loãng trong nước. Không quan trọng loại gia vị nào được chuẩn bị để thêm vào nước xốt. Điều quan trọng là phải thêm dầu thực vật cũng như mù tạt. Thành phần cuối cùng cần thiết để làm mềm thịt, và dầu để các gia vị thơm thẩm thấu tốt nhất. Thịt được ướp muối trong quá trình nướng để tránh bị chảy nước sớm. Tất cả các nguyên tắc khác để ướp thịt đều tương tự như các phương pháp đã biết - nó được ướp trong vài giờ, và tốt hơn là để qua đêm.
Gà thuốc lá
Vị đại sư cũng có những nguyên tắc nấu nướng cho món ăn nổi tiếng của người Georgia - gà thuốc lá. Các nguyên tắc như sau. Nhất thiết phải lấy gà ta, không phải gà thịt, tức là trọng lượng không quá nửa ký hoặc hơn một chút. Tất cả các khớp hiện có của chim nên được tháo ra vừa đủ để gà thực tế là phẳng. Chim phải được ướp trong dầu thực vật có thêm nước cốt chanh trong ít nhất hai giờ. Gà được chiên với bơ, trộn với rau, tỏi và ớt đã xay sẵn.
Khoai tây nghiền
Các nguyên tắc chính của nghệ nhân ẩm thực liên quan đến việc chuẩn bị khoai tây nghiền không khác nhiều so với những nguyên tắc thường được biết đến. Củ khoai tây phải được đổ nước cực lạnh, và chỉ được ngâm nước muối sau khi luộc. Trước khi thêm sữa, nó phải được làm nóng. Khoai tây nghiền nên được nghiền bằng dụng cụ đẩy chứ không phải bằng máy xay hoặc máy xay khác.
pizza
Trong phương pháp nấu một món ăn Ý, tất cả các vị trí của đầu bếp không rõ ràng hơn và liên quan đến cả bột và nhân và phương pháp nấu ăn.
Bột làm cơ sở để chuẩn bị bánh pizza thành công chỉ nên bao gồm nước, bột mì, men và dầu. Chỉ nên thêm dầu ô liu. Tỷ lệ nên được quan sát như sau: một phần nước, ba phần bột. Các thành phần còn lại là tùy chọn. Nước sốt nên được phết lên bột, không được đổ lên trên. Nhân bánh phải được đổ nhiều để có thể nhìn thấy bột, và đổ phô mai vào nhiều để có thể nhìn thấy được nhân. Pizza chỉ nên được nướng trong năm phút ở nhiệt độ tối đa.
Một nguyên tắc khác của Ilya Lazerson liên quan đến pizza: nó phải được nướng nhanh và ăn nhanh.
Sốt trứng gà làm tại nhà
Các nguyên tắc cơ bản của một đầu bếp trong việc chuẩn bị mayonnaise như sau.
Đối với mayonnaise, điều rất quan trọng là lòng đỏ phải được đánh bông trước và có thể thay đổi độ đậm nhạt với sự trợ giúp của dầu.
Để làm sốt mayonnaise, bạn cần lấy ba quả trứng gà, phải rửa sạch trước đó. Trứng được đặt trên khăn giấy và để trong phòng một lúc.
Các nguyên liệu cần thiết để làm sốt mayonnaise tự làm phải ở cùng nhiệt độ, vì mayonnaise là dạng nhũ tương. Trong trường hợp này, mù tạt đóng vai trò như một chất ổn định giúp sản phẩm không bị phân tầng trong quá trình bảo quản. Cần phải tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng. Điều này có thể được thực hiện theo ba cách:
- Quả trứng bị vỡ cho vào hộp đựng. Với sự trợ giúp của một chai rỗng, lòng đỏ được hút qua cổ và sau đó được chuyển vào đĩa.
- Sau khi đập vỡ quả trứng, lòng đỏ được đổ từ nửa vỏ này sang nửa vỏ kia cho đến khi hết phần protein. Bằng cách này, có thể làm hỏng lòng đỏ với mép của vỏ trứng.
- Trứng đập ra đổ vào lòng bàn tay. Lòng trắng phải đi qua các ngón tay, nhưng lòng đỏ vẫn còn.
Đánh tan lòng đỏ thật kỹ trước khi thêm dầu. Sau đó, một thìa mù tạt, muối và đường được thêm vào bát trộn, một lần nữa, tất cả mọi thứ được đánh đều với nhau.
Lòng đỏ phải được cung cấp đủ oxy để trộn tốt hơn với dầu. Dầu phải được đổ từng phần theo một dòng loãng. Càng thêm nhiều dầu, sốt mayonnaise sẽ càng đặc và đặc. Do đó, bạn có thể thử độ dày của sốt mayonnaise.
Axit xitric được thêm vào như một bước cuối cùng. Để làm điều này, chanh được lăn trên bảng. Điều này sẽ làm chanh mềm và tiết ra nhiều nước hơn. Nước trái cây được ép ra thành khối lượng lớn, sau đó hỗn hợp sẽ nhạt đi. Đánh tan sốt mayonnaise lần nữa và lấy ra để nguội.
