Chắc chắn bạn đã phải quan sát hiện tượng này: nếu bạn cắn (hoặc cắt bỏ) một miếng từ quả táo, thịt của nó sẽ sớm sẫm lại. Ban đầu có màu trắng (hoặc pha chút hồng nhạt), sau đó sẽ có màu nâu. Hơn nữa, táo của các giống khác nhau sẽ sẫm màu theo những cách khác nhau: một loại nhanh hơn, loại khác chậm hơn, và mức độ bão hòa của “độ tối” cũng không giống nhau. Tại sao chuyện này đang xảy ra?
Trên thực tế, mọi thứ đều rất đơn giản và tự nhiên. Thực tế là một quả táo (giống như tất cả các loại trái cây khác) chứa khá nhiều nguyên tố vi lượng khác nhau, trong đó có một nguyên tố hữu ích cho cơ thể là sắt. Như bạn đã biết từ khóa học hóa học, sắt trong các hợp chất có thể ở hai trạng thái oxy hóa chính: +2 và +3. Cùi táo có chứa sắt, có trạng thái oxy hóa +2. Điều gì xảy ra nếu bạn cắn hoặc cắt một miếng trái cây?
Bột giấy tiếp xúc với oxy trong khí quyển, và dưới ảnh hưởng của nó, sắt dần dần bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa này được tăng tốc bởi các enzym - oxidase và peroxidase, được tìm thấy trong nước ép táo. Khi cắn hoặc cắt, rất nhiều nước tiết ra, và các enzym được giải phóng "bắt đầu hoạt động kinh doanh". Kết quả là, các hợp chất của các thành phần khác nhau (oxit, hydroxit, muối, phức chất phức tạp) được hình thành trên bề mặt của bột giấy, trong đó sắt lúc này có trạng thái oxy hóa +3. Chính những hợp chất này đã tạo cho cùi táo có màu hơi nâu. Tốc độ thâm đen phụ thuộc vào đặc tính của giống táo, tức là hàm lượng axit và các nguyên tố vi lượng.
Một thí nghiệm đơn giản và trực quan có thể được thực hiện. Cắt đôi và nhanh chóng thoa nước cốt chanh. Sau một thời gian, phần thịt của nửa đầu sẽ sẫm lại, trong khi phần thịt của nửa sau vẫn còn màu sáng. Tại sao? Nguyên nhân là do ion sắt +2 kết hợp với ion citrat, tạo thành một phức chất khá mạnh và giữ nguyên trạng thái oxy hóa. Theo đó, cho đến khi các hợp chất phức tạp này bị phá hủy, sắt vẫn không bị thay đổi trạng thái oxy hóa, và cùi táo không bị thâm đen.
Ngoài ra, nước chanh còn chứa nhiều axit ascorbic - một chất chống oxy hóa tự nhiên cực mạnh có tác dụng “kết dính” oxy, ngăn không cho nó “xuống kinh”.
