Nhiều người mua men từ cửa hàng để làm bánh mì tại nhà. Nướng bằng men như vậy không được coi là tốt cho sức khỏe.
Không phải ai cũng biết rằng bạn có thể tự làm bột chua tự nhiên. Nó sẽ là cơ sở cho các món nướng ngon tự làm và các ứng dụng nướng khác.
Làm một bộ khởi động hay còn gọi là khởi động, như cách gọi ở nước ngoài, hoàn toàn không khó. Có rất nhiều công thức làm bột chua. Nó được làm từ lúa mì, lúa mạch đen, gạo, bột kiều mạch. Bột chua có thể được sử dụng cho bánh mì trắng, bánh mì baguette, ciabatta, pizza, bánh kếp và các loại bánh nướng khác.
Công thức đầu tiên. Khởi động cổ điển không có men
Đối với công thức đơn giản này, bạn cần thực hiện:
- 50 g bột mì;
- 50 g ml nước khoáng hoặc nước lọc.
Từng bước một:
Bước 1. Chọn một vùng chứa sẽ chứa bộ khởi động của bạn. Thể tích của bình chứa nên được thiết kế từ 500-1000 ml. Nên dùng hộp nhựa, nhưng thủy tinh là lựa chọn tốt nhất. Không sử dụng hộp đựng bằng nhôm hoặc kim loại khác. Vật chứa phải sạch và khô. Cho phép bôi trơn đáy và thành thùng bằng lớp dầu hướng dương mỏng nhất.
Bước 2. Nhào bộ khởi động. Để làm điều này, trộn 50 g bột mì với 50 g nước ở nhiệt độ phòng cho đến khi mịn.
Bước 3. Chuyển môi trường khởi động vào một thùng chứa, phủ một lớp vải hoặc màng bám, tạo một vài lỗ để bột "thở". Nhiệt độ môi trường, được coi là tối ưu cho quá trình bắt đầu lên men khởi động, là 18-30 ° C. Hộp đựng cần được đặt ở nơi yên tĩnh, tốt nhất là tối. Khuấy môi trường khởi động 1-3 lần mỗi ngày nếu không nó sẽ đóng vảy.
Bước 4. Điều quan trọng là phải kiên nhẫn, vì chua chín không phải là một vấn đề nhanh chóng. Ngay khi những bong bóng đầu tiên xuất hiện trong men, đây có thể được coi là một dấu hiệu tốt, bởi vì quá trình lên men đã diễn ra mạnh mẽ hơn. Những bong bóng đầu tiên thường xuất hiện sau 12 giờ, một số trường hợp sau 36 giờ nếu nhiệt độ môi trường đủ thấp. Nếu không có gì xảy ra sau 36 giờ, hãy chế tạo lại bộ khởi động. Có lẽ đó là chất lượng của bột mì hoặc nước. Khi quá trình lên men diễn ra, bột chua nở ra đáng kể.
Bước 5. Bột chua phải được “cho ăn”. Mỗi phần bột và nước mới duy trì một quá trình lên men tích cực. Để làm điều này, thêm 50 ml nước ở nhiệt độ phòng và khuấy bằng que gỗ hoặc thìa, không dùng thìa kim loại. Sau đó, thêm 50 g bột mì và trộn một lần nữa cho đến khi mịn. Chờ bong bóng mới (12-36 giờ).
Bước 6. Còn quá sớm để sử dụng men để nướng. Khi bộ khởi động được kích hoạt lần thứ hai, một nửa bộ khởi động phải được tháo ra.
Bước 7. Sau đó, bạn cần "nuôi" nền văn hóa khởi động: một lần nữa thêm một phần bột mới (50 g) và nước (50 ml). Khuấy cho đến khi mịn.
Bước 8. Chờ cho lần lên men thứ ba. Men nên "mạnh mẽ" và vươn lên ổn định.
Bây giờ bạn có thể lấy một nửa bột chua và dùng nó để nhào bột. Mỗi khi lấy ra một nửa phần khởi động, bạn nhớ cho thêm một mẻ bột và nước mới để vi khuẩn có “thức ăn” sinh sôi nảy nở lúc nào không hay. Ở giai đoạn này, có thể làm chậm quá trình lên men nếu bạn đang bỏ đi đâu đó. Chỉ cần đặt hộp có bộ khởi động vào tủ lạnh là đủ.
Công thức thứ hai. Nuôi cấy khởi động không dùng men trên nho
Ngay cả ở La Mã cổ đại, một phương pháp tương tự đã được sử dụng để cung cấp cho bánh mì nướng có độ ngậy và mùi thơm. Cần thiết:
- 1 ly bột mì (150 g);
- 2 ly nước khoáng hoặc nước suối ở nhiệt độ phòng (khoảng 500 ml);
- một chùm nho tự làm chưa rửa.
Từng bước một:
Bước 1. Trộn 150 g bột mì và 500 ml nước trong một thùng lớn. Tốt hơn nên uống nước khoáng, nước lọc hoặc nước suối. Ngay cả nước tan cũng được chấp nhận trong một số công thức nấu ăn. Nó không được khuyến khích sử dụng nước máy, đặc biệt là nếu nó được khử trùng bằng clo.
Bước 2. Thêm cả chùm nho vào bột chua. Không sử dụng nho lưu trữ vì họ sử dụng hóa chất trong việc trồng và vận chuyển chúng. Tốt hơn là sử dụng nho tự làm của riêng bạn. Nó được phép lấy các loại quả mọng khác, ví dụ, quả mận. Không thể rửa nho, vì nhờ có men dại mà quá trình lên men mới bắt đầu trên bề mặt quả. Bạn cũng có thể để các quả riêng biệt, hoặc bạn có thể cho nho vào vải thưa và đặt chúng vào bột chua.
Một lựa chọn khác là có thể: dùng thìa để chọn phần cùi dễ hỏng của trái cây, ví dụ như lê, và thêm vào bột chua.
Bước 3. Đậy hộp bằng khăn sạch hoặc màng bám, đục lỗ, đặt ở nơi tối và ấm, nhưng không nóng, tránh tiếng ồn. Thay bột chua hàng ngày để quá trình lên men diễn ra đều.
Bước 4. Cho nuôi cấy khởi động. Thêm 1 muỗng canh mỗi ngày. l. nước và 1 muỗng canh. l. bột mì. Những bong bóng đầu tiên sẽ xuất hiện sau vài ngày. Nếu không có gì xảy ra sau 48 giờ, hãy lặp lại quá trình tạo bộ khởi động một lần nữa.
Bước 5. Sau khi có dấu hiệu lên men đầu tiên, trong 5-6 ngày men sẽ có mùi chua dễ chịu. Đừng quên “cho” ăn khởi động mỗi ngày, quá trình lên men không được gián đoạn.
Bước 6. Sau khoảng một tuần, quả dâu có thể được lấy ra khỏi bột chua. Nhớ khuấy đều khởi động mỗi ngày.
Bước 7. Khi quá trình lên men trong thùng trở nên ổn định, có thể chuyển nó vào tủ lạnh và “cho ăn” ít nhất 1 lần mỗi tuần, nếu không vi khuẩn sẽ chết. Trước khi sử dụng, phần nuôi cấy khởi động phải được lấy ra khỏi tủ lạnh và để tăng lên. Trước khi "cho ăn" hộp nên được lấy ra khỏi tủ lạnh, để yên trong 1 giờ, thêm một phần bột và nước mới, chờ phản ứng và đặt lại vào tủ lạnh.
Bạn có thể duy trì văn hóa bắt đầu tự làm của mình trong nhiều tuần, thậm chí vài tháng, miễn là bạn có đủ kiên nhẫn. Richard Bertinet, thợ làm bánh nổi tiếng người Pháp và là tác giả của những cuốn sách bán chạy nhất "Bánh mì riêng" và "Kinh doanh bánh mì", đã sử dụng bột chua của riêng mình trong nhiều năm liên tiếp, nhờ đó bánh mì của ông rất ngon và thơm.
Công thức thứ ba. Nuôi cấy khởi động không men trên nước dứa
Phương pháp này được tạo ra bởi Debra Vink (một blogger làm bánh nổi tiếng nước ngoài và là tác giả của một cuốn sách về làm bánh). Để làm thành công bột chua bánh mì, cô ấy khuyên bạn nên tuân thủ ba điều kiện quan trọng:
- sử dụng bột ngũ cốc nguyên hạt. Bột lúa mạch đen hoặc lúa mì nguyên hạt hoạt động tốt ở đây, vì nấm men hoang dã sống trên vỏ của ngũ cốc.
- axit hóa men khi bắt đầu lên men. Việc sử dụng nước lá dứa không đường đã phát huy tác dụng tốt. Có thể thay thế bằng nước táo không đường.
- duy trì nhiệt độ khoảng 24 ° C. Nhiệt độ môi trường ấm áp sẽ đẩy nhanh quá trình lên men.
Ngày 1. Trộn 2 muỗng canh. l. bột mì và 2 muỗng canh. l nước dứa.
Ngày 2. Thêm 2 muỗng canh. l. bột mì và 2 muỗng canh. l. nước ép dứa.
Ngày 3. Lặp lại một lần nữa.
Ngày 4. Loại bỏ một nửa khối lượng khởi động và thêm 2 muỗng canh. l. bột mì và 2 muỗng canh. l. nước tinh khiết (lọc, suối). Bây giờ bạn có thể thêm bột mì hoặc lúa mạch đen thông thường. Chờ cho môi trường nuôi cấy khởi động bong bóng tốt và tăng kích thước. Sau đó, một phần của nền văn hóa khởi động có thể được sử dụng để chuẩn bị bột. Phần còn lại phải được “cho ăn” và cho vào tủ lạnh. "Cho ăn" mỗi tuần một lần.
Debra Wink's Sourdough Bread Recipe
Để nhào bột cho bánh mì, bạn sẽ cần:
- 1 cốc bột ngũ cốc nguyên hạt (nếu không có, bạn có thể thay thế bột mì thông thường hoặc bất kỳ loại nào khác);
- 2 cốc bột mì;
- 1, 5 Nghệ thuật. l. Muối;
- 1,5 cốc nước lọc (không lấy từ vòi);
- ¼ ly men.
Bước 1. Trong một tô lớn, trộn bột mì và muối đã rây. Hòa tan men trong 1, 5 cốc nước và nhào bột.
Bước 2. Nặn bột thành một quả bóng và chuyển sang một cái tô, có phủ màng bám (hoặc túi). Nếu bột quá loãng, chỉ cần thêm một ít bột mì. Bột không được dai.
Bước 3. Để bột ở nhiệt độ phòng, nơi ấm nhất (khoảng 24 ° C) trong khoảng 18 giờ. Sau thời gian này, bột sẽ có kích thước gấp đôi.
Bước 4. Bụi nhẹ bề mặt bằng bột mì. Múc phần bột nổi lên. Kéo nhẹ khối bột để gấp ba lần. Gấp lại. Dùng màng bọc thực phẩm bọc bột lại và để bột nghỉ trong 15 phút. Bột ở giai đoạn này sẽ hơi dính, bạn không nên cho bột quá nhiều.
Bước 5. Lấy một chiếc bát lớn, phủ giấy da, khăn hoặc giẻ bông lên trên. Khăn sẽ cho phép hút hết độ ẩm dư thừa trong bột. Bột để ở nơi ấm áp trong 1-2 giờ trước khi nổi lên.
Bước 6. Rắc bột mì lên bề mặt làm việc và nặn bột thành một quả bóng. Lấy một cái rổ có hình nổi rắc bột mì lên. Bạn có thể rắc yến mạch, lúa mì hoặc bất kỳ loại cám nào khác, hạt vừng, hạt anh túc hoặc hạt hướng dương vào đáy rổ. Cũng có thể thêm trái cây khô vào bột. Chuyển bột. Che phủ bằng màng bám. Để bột nổi lên.
Bước 7. Khi bột đã nổi lên, lật úp rổ và cho bột vào đĩa tròn đã thoa dầu hướng dương (vạc, chảo lớn có nắp, chảo gang sâu lòng có nắp, v.v … sẽ làm được.).
Bước 8. Nướng ở nhiệt độ 200-220 ° C dưới nắp trong 30 phút, lấy nắp ra và nấu thêm 15 phút.
Làm thế nào để sử dụng bột chua trong bánh nướng?
Sau khoảng một tuần (5-7 ngày), khi hoạt động của vi khuẩn bột chua ổn định và xuất hiện mùi chua dễ chịu thì có thể yên tâm sử dụng để nhào bột chính và làm bánh các sản phẩm bánh mì.
Điều quan trọng là phải quan sát phần khởi động: bột chua vừa đủ tăng bắt đầu rơi xuống - đây là thời điểm bột chua có thể được sử dụng cho bột bánh mì.
Bạn nên lấy một nửa lượng nuôi cấy khởi đầu đang hoạt động (theo công thức đầu tiên, khoảng 100 g, theo ly thứ hai - một ly, hoặc 200-220 g, theo ly thứ ba - 2 muỗng canh), đồng thời không quên thêm một mẻ bột-nước mới, tỉ lệ quan sát.
Nếu bạn cho thêm chất khởi động vào bột thì thời gian nổi lên của bột sẽ giảm đi, nhưng mùi thơm của bánh mì sẽ không lộ ra trong bánh nướng. Ngược lại, ít khởi động hơn - bánh mì nở lâu hơn, nhưng mùi thơm của nó sẽ đậm đà hơn.
Điều quan trọng cần biết là bột bánh mì với bột chua tự làm tăng chậm hơn nhiều so với men thông thường. Vì vậy, việc nướng bánh nên được lên kế hoạch trước và nhào bột một ngày trước khi nướng.
Men trong bất kỳ công thức nào cũng có thể được thay thế bằng bột chua, tùy thuộc vào loại bột. Trung bình, 1 gói men khô được thay thế bằng 1 cốc nuôi cấy khởi động. Tốt nhất nên bắt đầu bằng bột chua khi nhào bột, sau đó thêm bột mì, muối và cuối cùng thêm nước - cách này sẽ dễ kiểm soát độ đặc của bột hơn.
