Trong quá trình đun sôi sữa, một lớp màng mỏng hình thành trên bề mặt của nó. Nó có thể có cùng màu với sữa hoặc có bong bóng hơi vàng trong trường hợp hàm lượng chất béo tăng lên.
Bọt sữa
Nói một cách đơn giản, bọt chỉ là chất béo. Mặc dù, trên thực tế, thành phần của nó phức tạp hơn một chút. Nó bao gồm chất béo, khoáng chất và protein sữa - casein, albumin và globulin. Phần lớn là casein (khoảng 82% tổng số protein), ít hơn một chút albumin (12%) và globulin (6%).
Mặc dù thực tế là bọt thường được loại bỏ khỏi sữa trước khi uống, nhưng không có gì có hại trong đó. Nó chỉ là độ đặc của nó trở nên mạnh hơn khi sữa nguội đi và khó nuốt toàn bộ.
Cần phải phân biệt giữa bọt sữa nguyên chất tạo ra khi đứng (chất béo chủ yếu tích tụ ở đó) và bọt được hình thành khi sữa được đun sôi.
Bọt hình thành trong quá trình sôi khi nhiệt độ đạt khoảng 50 ° C. Dưới tác động của nhiệt độ, protein sữa bắt đầu thay đổi chất lượng, do đó xuất hiện bọt.
Một lý do khác khiến họ cố gắng loại bỏ bọt càng sớm càng tốt, ngay cả khi đang sôi, là nó không cho không khí đi qua, bao phủ hoàn toàn bề mặt của sữa. Hớt bọt ngay lập tức, vì khi sôi, không khí bốc lên từ đáy chảo không tìm được đường thoát ra ngoài. Đây là cách sữa “hết veo” mà không một bà nội trợ nào hài lòng.
Bọt tạo thành như thế nào?
Nếu bạn tập trung vào hóa học của các quá trình tạo bọt trong sữa, chúng sẽ trông như thế này. Trong quá trình đun sôi, protein, chủ yếu là albumin, bắt đầu cuộn lại. Các khoáng chất như canxi và phốt pho được chuyển hóa thành các hợp chất không hòa tan.
Chất béo sữa bao bọc tất cả các tạp chất rắn thu được và thu được toàn bộ màng, có thể dùng thanh gỗ loại bỏ toàn bộ lớp màng này khỏi bề mặt sữa. Trong nấu ăn, có một số mẹo để làm khô bọt (hoặc đông lạnh). Khi nó khô, nó được cắt thành từng miếng nhỏ và phục vụ.
Độ dày của bọt phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của sữa. Sữa nguyên kem có nhiều thành phần nhất, trong khi sữa mua ở cửa hàng (tách béo) thực tế không có bọt.
Có những trường hợp bọt có thể gây hại: gây nhức đầu, buồn nôn, phát ban và ngứa da, rối loạn đường ruột và dạ dày. Nguyên nhân có thể là do thiếu lactose, một loại enzyme phân hủy đường sữa trong cơ thể. Hoặc sự nhạy cảm của cá nhân với protein sữa.
Nếu trẻ không muốn uống sữa vì có bọt, thì tốt hơn hết là nên lấy ra trước khi ly sữa rơi xuống bàn ăn. Bạn có thể thay thế sữa đun sôi bằng các sản phẩm sữa khác (kefir, sữa chua, món tráng miệng phô mai tươi, v.v.). Ngược lại, nếu trẻ thích bọt, thì bạn nên lấy ống hút ra khỏi bề mặt sữa sẽ thuận tiện hơn.
