Giấm gạo ngày càng phổ biến trong ẩm thực châu Âu nhờ sushi và sashimi - món cá quốc gia của Nhật Bản. Rượu vang, hay nho, giấm được người Hy Lạp cổ đại sử dụng trong nấu ăn và trang điểm.
Giấm gạo
Nơi sản sinh ra giấm gạo là Trung Quốc, từ đó sản phẩm này đến Nhật Bản 300 năm trước khi bắt đầu kỷ nguyên của chúng ta. Ở đất nước Mặt trời mọc, giấm gạo được gọi là "su". Có ba loại su: đen, đỏ và nhạt. Chúng không chỉ khác nhau về màu sắc, mà còn khác nhau về hương vị.
Giấm đen được làm từ nguyên hạt và tinh chế của gạo lứt và cám của nó. Theo công nghệ truyền thống, gạo được đổ vào bình đất sét, một nửa chôn xuống đất. Ngoài ra còn có thêm nước và bột chua, bao gồm gạo luộc và men đặc biệt. Trong một cái bình được làm ấm bằng ánh nắng mặt trời, quá trình lên men bắt đầu, có thể kéo dài từ 2 tháng đến 6 tháng. Tinh bột gạo chuyển hóa thành glucoza, glucozo thành rượu, rượu thành giấm. Axit axetic thành phẩm sẽ chín trong 6 tháng nữa. Kết quả là một loại giấm đen đặc, thơm, có vị ngọt. Giấm càng chín lâu thì càng đặc và có màu sẫm hơn. Giấm đen chứa khoảng 20 axit amin thiết yếu và không cần thiết, peptit, vitamin B, axit ascorbic, kali, canxi và phốt pho.
Chỉ giấm làm từ gạo lứt và không chứa phụ gia tổng hợp mới có giá trị dinh dưỡng. Sự phức tạp của công nghệ và giá cao của một sản phẩm tự nhiên dẫn đến sự xuất hiện của hàng giả trên các kệ hàng.
Giấm đỏ được làm từ gạo đỏ và nước trộn với men đỏ. Đến lượt mình, men đỏ sinh ra từ quá trình lên men gạo đỏ với một loại nấm mốc đặc biệt. Men đỏ có chứa mevinoline, một chất có tác dụng điều chỉnh lượng cholesterol trong cơ thể, gạo đỏ có tác dụng tích cực đến chức năng tim. Giấm đỏ có vị ngọt dịu và hương thơm trái cây.
Giấm trắng có vị dịu nhẹ nhất. Sản phẩm này được làm từ gạo với hàm lượng gluten cao. Nó là người thường được sử dụng để chuẩn bị sushi và sashimi.
Dấm rượu vang
Giấm rượu có thể có 2 loại: đỏ và trắng. Công nghệ truyền thống để làm giấm đỏ là lên men rượu vang đỏ trong thùng gỗ sồi trong vài năm. Đối với giấm trắng, rượu được lên men trong các thùng thép.
Tại nhà, có thể chuẩn bị giấm bằng cách đổ bã nho với nước tráng đường và để nguyên liệu chua trong 3 tháng ở nơi ấm và tối.
Giấm nho chứa nhiều chất chống oxy hóa; tất cả các vitamin B; ascorbic, succinic, folic, citric, formic và các axit khác; kali, magiê, phốt pho, sắt và các nguyên tố vi lượng khác. Cả hai loại giấm rượu đều có hương vị dễ chịu và hương thơm phức hợp tinh tế. Trong nấu ăn, sản phẩm này được sử dụng để chuẩn bị các loại nước sốt và nước sốt, cũng như để bảo quản.
Giấm rượu cũng được sử dụng trong y học. Nén với nó giúp loại bỏ cặn muối. Khi thiếu vitamin và thiếu máu, chỉ định uống giấm rượu (một thìa cà phê giấm và mật ong trong một cốc nước).
Cách thay thế giấm gạo
Không phải tất cả các cửa hàng đều bán giấm gạo, và những người yêu thích ẩm thực Nhật Bản đang tìm kiếm một loại giấm thay thế. Bạn có thể sử dụng giấm rượu trắng, nhưng lưu ý rằng vị của giấm gạo sẽ dịu hơn nhiều. Theo đó, bạn cần lấy ít giấm rượu hơn.
Thêm đường, muối và rong biển nori cắt nhỏ vào giấm rượu trắng. Vừa khuấy vừa đun cách thủy cho đến khi đường và muối tan hết.
- 6% giấm - 50 ml;
- đường - 20g;
- muối - 5 g;
- nori - 10 g.
