Mãng cầu là trái tim cho nhiều món tráng miệng. Nó được đông lạnh, nướng thành bánh, làm đặc với tinh bột, nó là cơ sở cho bánh pudding, mousses và soufflés. Tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị và những gì bạn thêm vào nó, nó có thể trở thành crème brlée và crème caramel, kem bánh ngọt - patissier cho vào bánh ngọt, sabayon, v.v. Phiên bản cổ điển cơ bản của sữa trứng là Creme Anglaise.
Nó là cần thiết
-
- Kem Anglaise
- 1 quả vani
- 500 ml sữa
- 6 lòng đỏ trứng
- 120 g đường đóng băng
- Creme patissiere
- 1 quả vani
- 250 g sữa
- 250 g kem
- 5 lòng đỏ trứng + 1 quả trứng
- 120 g đường đóng băng
- 25 g bột bắp
Hướng dẫn
Bước 1
Kem Anglaise
Loại sữa trứng cổ điển chỉ chứa sữa, đường và trứng. Nó có hương vị với vỏ vani tự nhiên. Để làm điều này, chia đôi vỏ theo chiều dọc, bỏ hạt và cho vào nồi với sữa. Đun sôi sữa trên lửa nhỏ, bắc ra khỏi bếp và để nguội một chút. Lấy quả vani ra khỏi nó, lau khô và sử dụng lại gia vị. Nếu muốn kem không bị bắn, bạn có thể bỏ qua hạt vani.
Bước 2
Trong khi sữa nguội, đánh lòng đỏ trứng với đường bột. Bắt đầu thêm chất lỏng vào chúng từng chút một. Quá trình kết hợp các chất có nhiệt độ khác nhau trong nấu ăn được gọi là quá trình ủ. Để ủ đúng cách lòng đỏ đã đánh bông và sữa nóng, phần chất lỏng đầu tiên không được vượt quá một nửa thể tích của lòng đỏ. Đổ sữa vào trong một dòng loãng, đánh liên tục. Sau đó, cũng thêm khoảng một phần ba số sữa còn lại. Đổ lòng đỏ đã ủ vào nồi cùng với phần sữa còn lại, trộn đều và cho vào nồi cách thủy.
Bước 3
Nồi cách thủy sữa trứng nên bao gồm một cái chảo lớn hơn chứa đầy nước và một cái xoong, muôi hoặc bát nhỏ hơn đặt ở trên cùng. Kem được chế biến bằng phương pháp đun nóng chậm với hơi nước, vì vậy điều quan trọng là chất lỏng không "trào ra", chỉ hơi sôi và chỉ có hơi nước chạm đến đáy hộp đựng kem, và không bắn nước hoặc nước.
Bước 4
Đun sôi kem trong nồi cách thủy, khuấy liên tục cho đến khi đặc lại. Có thể kiểm tra độ sẵn sàng của kem bằng nhiệt kế bánh ngọt - nhiệt độ đạt đến 82 ° C. Nếu bạn không có nhiệt kế, hãy chú ý đến độ đặc của kem - nó phải bao bọc thìa và nếu bạn chạy nó trên bề mặt của món ăn, thì phải có "đường dẫn" rõ ràng.
Bước 5
Creme patissiere
Nếu bạn muốn làm bánh ngọt sữa trứng - loại dùng để làm nhân các loại bánh ngọt khác nhau (ví dụ như bánh ngọt) và bánh ngọt, thì bạn cần thêm một chút tinh bột vào trứng khi đánh.
Bước 6
Đun sôi sữa vani. Đánh tan và ủ trứng, đổ vào sữa và bắt đầu nấu ở lửa nhỏ, khuấy liên tục. Thêm kem. Khi kem đặc lại, lấy ra khỏi nhiệt và cho vào tủ lạnh. Nếu bạn thêm một chút kem đánh bông vào phần kem sữa trứng đã được làm lạnh, bạn sẽ có được một phần nhân thậm chí còn tinh tế hơn - kem muslin.
