Trái với suy nghĩ của nhiều người, gratin không phải là một món ăn cụ thể, mà là một phương pháp chế biến món ăn đặc biệt. Người ta tin rằng lần đầu tiên khoai tây được chế biến bằng phương pháp "o-gratin".
Gratin là gì?
Từ "gratin" được dịch từ tiếng Pháp là "nướng" hoặc "thịt hầm". Phương pháp này bao gồm việc nướng thực phẩm cho đến khi nó giòn và ngon miệng. Đáng chú ý là nó có thể được chế biến từ cả nguyên liệu ngọt và mặn. Trong trường hợp trước đây, kem béo và bơ phải được bao gồm trong chế phẩm, và pho mát thường được thêm vào các món ăn không đường.
Người Pháp coi gratin dofinua (gratin dauphinua), một loại khoai tây nướng với kem béo và pho mát, là một phiên bản cổ điển, "nguyên bản" của món ăn này. Tuy nhiên, ngày nay món au gratin được làm từ nhiều loại nguyên liệu: thịt gia cầm, cá, rau, ngũ cốc, quả mọng và trái cây. Một điều là bất biến - một lớp vỏ hồng hào.
Lịch sử của món ăn
Món gratin, và đặc biệt là món dauphinua gratin, được sinh ra nhờ công của những đầu bếp người Pháp. Tên hiện đại của món ăn bắt nguồn từ tên của vùng ở phía đông nam nước Pháp - Dauphiné. Rất có thể, điều này là do thực tế là lần đầu tiên đề cập đến món gratin trong lịch sử ẩm thực Pháp bắt nguồn từ vùng này của đất nước. Năm 1788, một trong những người cai trị tối cao của Dauphiné đã ra lệnh rằng một món khoai tây o-gratin phải được phục vụ trong bữa tối cho các quan chức thành phố ở quận Gap.
Sắc lệnh của chính phủ được chứng minh bởi mối đe dọa về nạn đói toàn cầu của người dân liên quan đến cuộc Cách mạng Pháp vĩ đại đang đến gần. Nhà cầm quân người Pháp hiểu rằng việc tìm kiếm một sản phẩm với số lượng ít ỏi, có thể thỏa mãn nhu cầu sinh lý là cấp bách là cấp thiết. Vào thời điểm đó, khoai tây đã tồn tại hàng chục năm trên lãnh thổ đất nước, thậm chí có nơi còn được trồng. Nhưng hầu hết người dân đều đối xử với loại củ đất kỳ lạ này một cách mơ hồ, thậm chí có khi bác bỏ.
Một vai trò đặc biệt trong việc không thích loại cây này là do nhiều người đã bị ngộ độc vì quả dưới đất của nó. Những người dân không hiểu biết đã không biết rằng chỉ nên ăn phần củ, còn phần ngọn chứa một lượng lớn solanin - một chất cực độc và cực độc gây rối loạn tiêu hóa, buồn nôn, nôn mửa, mất phương hướng trong không gian, trường hợp nặng - hôn mê và tử vong. Nhiệm vụ của các nhà khoa học thời đó là giáo dục dân chúng về các quy tắc nảy mầm và ăn sản phẩm.
Đại diện của các gia đình hoàng gia và các nhà cai trị quý tộc đã bắt đầu bằng mọi cách để thúc đẩy việc trồng khoai tây và đưa chúng vào chế độ ăn uống. Nhiều nhà khoa học và thực vật học của thế kỷ 18 đã viết chuyên luận về lợi ích và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này, về khả năng thỏa mãn cơn đói vượt trội của nó. Người thừa kế ngai vàng, Marie Antoinette, thậm chí còn đi xa hơn - bà bắt đầu kết những bông hoa khoai tây lên tóc để chứng tỏ rằng khoai tây không chỉ ngon và ngon mà còn rất thời trang.
Vì vậy, gratin, giống như các món khoai tây khác, ban đầu được nhắm vào các tầng lớp nghèo nhất của xã hội để họ không bị chết đói trong giai đoạn khó khăn nhất của lịch sử. Kể từ khi cuộc Cách mạng Pháp kết thúc, gratin thường được tìm thấy nhiều nhất trong các quán rượu và quán ăn. Dần dần, từng bước, gratin trở nên phổ biến đến mức thực đơn của các nhà hàng thượng lưu nhất ở Pháp giờ đây không thể thiếu nó, và bản thân công thức này đã lan rộng ra khắp thế giới.
Công thức gratin cổ điển
Theo các đầu bếp người Pháp giàu kinh nghiệm, dauphinua gratin nên được làm từ khoai tây già, không non. Đầu tiên, có nhiều tinh bột hơn gấp nhiều lần, cần thiết cho việc chế biến món ăn này, bởi vì nước sốt kem đặc lại chính xác là nhờ nó. Ngoài ra, trong mọi trường hợp, bạn không nên bỏ qua loại gia vị chính - nhục đậu khấu, và rất mong nó được xay tươi.
Thành phần để làm Gratin Dofinua:
- khoai tây chín muộn - 0,5 kg;
- kem béo (35%) - 70 g;
- sữa 3, 2% - 200 ml;
- tỏi - 2-3 tép;
- nhục đậu khấu - một nhúm;
- muối, hạt tiêu đen - để nếm;
- bơ - để bôi trơn khuôn;
- parmesan để nếm thử.
Cách nấu ăn
- Gọt vỏ khoai tây và rửa sạch. Lau khô với khăn giấy.
- Cắt củ thành những hình tròn rất mỏng - tối đa là 3-4 mm. Bạn nên sử dụng máy gọt rau cho mục đích này, vì các vòng tròn mỏng thủ công sẽ phải được cắt trong hơn một giờ và chúng vẫn sẽ không được đều. Hãy cẩn thận, ở giai đoạn này, trong mọi trường hợp, bạn không nên ngâm cốc và rửa sạch, để không làm trôi hết tinh bột có giá trị đối với chúng ta.
- Trong một cái chảo nhỏ, trộn sữa, kem và một nhúm hạt nhục đậu khấu lớn. Đun sôi, tắt bếp và để ngấm dưới nắp trong 10 phút.
- Tại thời điểm này, hãy xử lý một số khoai tây cắt nhỏ. Bôi bơ lên đĩa thủy tinh một cách tự do, rải lớp khoai tây đầu tiên lên trên. Phết một ít tỏi băm nhỏ lên trên, muối. Làm như vậy với từng lớp khoai tây mới cho đến khi hết.
- Đổ nước sốt kem lên khoai tây. Đậy đĩa bằng giấy bạc và cho vào lò nướng đã làm nóng trước ở 170 độ C trong 40 phút.
- Sau 40 phút, lấy giấy bạc ra khỏi khuôn, đặt vài miếng bơ nhỏ lên bề mặt món ăn và rắc nhẹ phô mai bào. Nướng thêm 15-20 phút, cho đến khi hình thành lớp vỏ thơm ngon.
- Trước khi phục vụ, hãy dùng dao kiểm tra độ sẵn sàng của khoai tây - các lớp bên trong của món ăn không được giòn khi cắt.
- Phục vụ các món ăn ngon của Pháp nóng, trang trí với các loại thảo mộc tươi nếu muốn.
Các công thức o-gratin khác
Gà hầm rau củ
Thành phần
- phi lê gà - 0,5 kg;
- bí xanh - 1 cái;
- tỏi tây - 70 g;
- Thảo mộc Provencal khô (cỏ xạ hương, hương thảo, húng quế) - một nhúm;
- nhục đậu khấu - một nhúm.
- pho mát bào - 100 g;
- muối, tiêu đen - để nếm.
Cách nấu ăn
- Rửa sạch phần thịt gà phi lê và xay thành thịt băm bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt, muối và hạt tiêu.
- Rửa sạch bí xanh và cắt thành từng khoanh tròn. Nếu rau còn non thì bạn không cần gọt bỏ vỏ.
- Bôi mỡ vào khuôn, cho thịt băm vào đáy. Rắc tỏi tây, xắt thành khoanh, rắc rau thơm Provencal. Trên cùng với bí ngòi cắt khoanh, muối và rắc pho mát bào và nêm hạt nhục đậu khấu.
- Nướng 20-25 phút ở 180 độ.
Táo gratin
Thành phần
- táo - 1 kg;
- đường nâu - 70 g;
- quả óc chó - 50 g;
- bơ - 50 g;
- kem (22% - 35%) - 200 ml;
- quế, nhục đậu khấu - một nhúm.
Cách nấu ăn
- Gọt vỏ táo, bỏ lõi và nạo trên một chiếc máy xay thô. Nếu táo chua, hãy làm ngọt chúng với đường.
- Xay các loại hạt bằng máy xay sinh tố hoặc cho vào túi, lăn đều bằng cán. Thêm quế, nhục đậu khấu và kem.
- Bôi trơn chảo bằng bơ. Cho táo đã xay thành lớp mỏng, phủ kem và hạt óc chó lên trên. Rắc nhiều đường, tốt nhất là màu nâu.
- Nướng trong 15 phút ở 190 độ, cho đến khi bề mặt của món ăn chín vàng.
- Gratin táo nướng cần được làm nguội hoàn toàn đến nhiệt độ phòng, vì lớp vỏ có thương hiệu sẽ chỉ xuất hiện sau khi nguội.
Gratin rau
Thành phần
- bí xanh - 1 cái;
- cà rốt - 1 củ;
- súp lơ trắng - 300 g;
- kem béo - 200 ml;
- pho mát cứng - 100 g;
- muối, tiêu, gia vị - để nếm.
Cách nấu ăn
- Rửa sạch bí xanh và cà rốt rồi cắt thành những khoanh tròn thật mỏng, không nên cắt rời bắp cải.
- Đặt một lớp cà rốt vào đĩa bơ và nêm muối và tiêu. Sau đó, lặp lại tất cả những điều này với lịch sự.
- Xếp súp lơ lên trên các loại rau khác, nêm gia vị. Đổ kem béo lên trên rau và rắc phô mai.
- Nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 25-30 phút.
