Từ giữa mùa hè và gần như cho đến cuối mùa thu, trên đồng cỏ của những khu rừng hỗn giao, những lùm cây bạch dương và ven đường, những người nghiệp dư của "cuộc săn lùng âm thầm" thu thập những cây nấm trắng, thường được gọi là nấm trắng (ở vùng Volga, chúng cũng đôi khi được gọi là Volzhanka). Chúng chỉ được ăn ở dạng muối, và một số người sành ăn còn thích chúng hơn cả nấm sữa. Trước khi chuẩn bị nấm trắng, bạn chắc chắn nên tự làm quen với các quy tắc ướp muối và chỉ sau đó - với các công thức nấu ăn.
Quy tắc ướp muối cá trắng
Các quy tắc cho việc ướp muối của người da trắng tương tự như các quy tắc để ướp muối như nấm - nấm sữa, nấm rơm, mũ sữa nghệ, v.v. Tuy nhiên, một lời nhắc nhở về chúng sẽ không thừa, bởi vì chúng ta đang nói về nấm - các sản phẩm, cách chuẩn bị trong đó cần được xử lý hết sức cẩn thận để tránh trường hợp ngộ độc và mắc các bệnh nguy hiểm …
Luật như sau:
- không sử dụng chân để ướp muối;
- không muối nấm quá chín, nhão và không đủ tươi;
- cẩn thận (để không làm vỡ các nắp dễ vỡ) và rửa kỹ lòng trắng dưới vòi nước, loại bỏ các mảnh vụn và bụi bẩn;
- ngâm nấm đã rửa sạch trong vài giờ trong nước lạnh.
Việc ngâm lòng trắng là cần thiết để loại bỏ mùi nồng đặc trưng và vị đắng hăng đặc trưng tạo ra nước màu trắng đục cho nấm. Một số bà nội trợ còn đổ thêm nước sôi vào nấm.
Khi tất cả các quy tắc được tuân thủ và tuân thủ chính xác, bạn có thể tiến hành trực tiếp việc muối lòng trắng. Có hai cách - lạnh và nóng.
Phương pháp ướp muối cá trắng
Thành phần:
- lòng trắng mới chuẩn bị - 10 kg;
- muối mỏ, không chứa i-ốt - 400 g;
- tỏi - 1 con;
- hạt thì là - 50-100 g;
- rễ cải ngựa - 10 cm với đường kính 15-20 cm;
- allspice - 20-30 đậu Hà Lan;
- lá nguyệt quế - 5-10 chiếc.
Chú ý! - Nên tăng thời gian ngâm lòng trắng đã chuẩn bị để ướp muối lạnh lên 1-2 ngày, đồng thời thay nước hàng ngày 2-3 lần. Nếu không, nấm sẽ có vị đắng ở dạng thành phẩm.
Chuẩn bị các loại gia vị. Chia tỏi thành từng hạt nêm, bóc vỏ và băm nhỏ. Rửa sạch rễ cải ngựa, gọt bỏ vỏ mỏng và cũng cắt nhỏ (bạn có thể dọc theo). Có thể cho nhẹ hạt tất cả và hạt thì là vào cối để có thể giải phóng hương vị tối đa. Kết hợp tất cả các loại gia vị trong một cái bát với muối.
Dưới đáy của một vật chứa đã chuẩn bị trước (chậu, bồn, lọ), đổ một ít hỗn hợp cay-mặn và xếp hàng đầu tiên của đồ đã chuẩn bị, tức là lòng trắng rửa sạch ngâm mềm. Đặt nắp nấm xuống. Rắc hàng đầu tiên với muối và gia vị rồi đặt hàng thứ hai lên trên, rồi đến hàng thứ ba, thứ tư và tất cả các lớp tiếp theo, không quên rắc các lớp với hỗn hợp cay-mặn. Dùng gạc phủ lên hàng cuối cùng, đặt một vòng tròn bằng gỗ và một tải trọng (đá, lọ nước, v.v.). Đặt thùng nấm nơi thoáng mát. Người da trắng sẽ sẵn sàng sau một tháng rưỡi.
Cách muối cá trắng nóng hổi
Cách làm này phức tạp hơn một chút so với cách làm đầu tiên, nhưng nấm sau khi nở ra sẽ chắc, không bị nát, bảo quản được lâu hơn và có thể ăn được mà không sợ bị hỏng. Đúng, người ta không nên mong đợi một mùi thơm như khi ướp muối lạnh.
Đổ lòng trắng đã rửa sạch và ngâm với nước muối loãng (50 g muối mỗi lít nước), để lửa lớn. Khi sôi, giảm lửa xuống vừa và đun trong 8-10 phút, khuấy và hớt bọt. Rửa sạch nấm đã luộc dưới vòi nước và bỏ vào một cái chao để lấy nước. Sau đó chuyển chúng vào một món ăn đã chuẩn bị sẵn - một cái chảo hoặc lọ, rắc gia vị và rau thơm. Đun sôi nước muối với tỷ lệ 200 muối trên 1 lít nước và đổ đầy lòng trắng sao cho ngập hết nước muối. Nấm muối theo cách này được coi là đã sẵn sàng trong 20-25 ngày.
Tóm lại là. Có dư luận cho rằng lòng trắng cũng giống như nấm sữa, nấm hương, nấm volnushki, không cần gia vị, thơm khi ướp muối, có thể làm bóng, biến dạng hoặc phá hủy hoàn toàn vị riêng của nấm. Nhưng, như người ta vẫn nói, đây là vấn đề của sở thích ẩm thực cá nhân, mỗi người ướp muối cho phụ nữ da trắng như anh ta cho là đúng, phù hợp với khẩu vị của riêng mình.
