Cá chép da bò là một trong những món khai vị truyền thống của Ý, antipasti nổi tiếng nhất. Thịt được cắt lát mỏng, tẩm gia vị nhẹ gần như tan chảy trong miệng và chinh phục hương vị tinh tế của nó. Sự đơn giản tinh tế của món ăn này đòi hỏi những nguyên liệu chất lượng cao nhất.
Lịch sử của carpaccio
Cá chép da bò là phát minh của người pha chế nổi tiếng Giuseppe Cipriane. Vào những năm 30 của thế kỷ trước, người Ý quyến rũ này đã mở quán bar Harry ở Venice, nơi đã tìm đến với sở thích của nhiều nhân vật nổi tiếng, từ nhà văn đến triệu phú. Khách quen của quán bar bao gồm Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles và nhiều người khác.
Những quý tộc địa phương thích dành buổi tối để trò chuyện vui vẻ, thức ăn và đồ uống ngon cũng là những vị khách thường xuyên của viện. Trong số đó có nữ bá tước Amalia Nani Mocenigo. Chính nhờ cô, hay nói đúng hơn là cô thiếu máu, một món ăn mới đã ra đời.
Người bị bệnh thiếu máu, bị các bác sĩ cấm ăn thịt nấu chín. Hơn nữa, cô được khuyên nên ăn bít tết sống. Nhưng có thực sự phải đối mặt với một quý tộc tinh tế để cắn vào một miếng bít tết chảy máu? Đầu bếp Cipriani nhanh chóng tìm ra lối thoát. Anh ấy vào bếp và cắt những miếng phi lê tươi nhất thành những lát đẹp nhất, và để tạo hương vị cho chúng, anh ấy rưới lên chúng một loại nước sốt nhẹ.
Món ăn không chỉ có hương vị của bình gạn. Nó vẫn chỉ để đặt cho nó một cái tên. Vào thời điểm này, một cuộc triển lãm của nghệ sĩ Ý thế kỷ 16 Vittore Carpaccio đã được tổ chức tại Venice. Ở Cipriani, cũng như nhiều người khác, kỹ năng của người họa sĩ đã tạo nên ấn tượng không thể phai mờ. Màu đỏ đậm thường được chủ nhân sử dụng thu hút sự chú ý. Cipriani nhận thấy nó có màu tương tự như miếng thịt bò phi lê và món khai vị ngay lập tức được đặt tên là carpaccio.
Nhiều chuyên gia ẩm thực tin rằng món bánh tráng trộn của đầu bếp sáng chế được lấy cảm hứng từ công thức của người Piedmontese được gọi là carne all'albese - thịt từ Alba. Trong đó, những miếng thịt bê ngon nhất được ướp trong nước cốt chanh, rưới dầu ô liu, nêm muối tiêu và ăn kèm với pho mát parmesan và nấm cục trắng.
Công thức cá chép cổ điển
Trong ẩm thực hiện đại, carpaccio có nghĩa là những lát mỏng của thứ gì đó với nước sốt nhẹ. Nhưng vì đây vẫn là món ăn của tác giả nên nó có công thức gia truyền. Nếu bạn muốn làm chính xác giống món bánh mì được phục vụ tại quầy bar của Harry, bạn sẽ cần:
- 100 g thịt bò phi lê;
- 1 lòng đỏ trứng gà;
- 150 ml dầu ô liu;
- ½ quả chanh;
- Muối;
- tiêu trắng;
- một số nước sốt Worcester;
- 1 muỗng canh. một thìa sữa có hàm lượng chất béo ít nhất 2,5%.
Lau khô thịt bò phi lê các mặt, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào ngăn đá tủ lạnh 15-20 phút.
Tự làm sốt mayonnaise. Đánh bông lòng đỏ trứng gà, nước cốt chanh mới vắt và một chút muối thành bọt cứng. Sau đó, trong khi đánh trứng, thêm một chút dầu ô liu. Tiếp tục đổ dầu cho đến khi tạo thành nhũ tương dạng kem, ổn định. Thêm nước sốt Worcestershire và tiêu trắng. Pha loãng nước sốt với sữa và đổ vào bình phân phối.
Cắt thịt bò thành từng lát mỏng theo thớ. Đặt các mảnh trong bọc nhựa và đập chúng bằng búa cho đến khi chúng gần như nở ra. Trải thịt thành từng lớp trên một đĩa rộng rồi rưới nước sốt lên, không nên phủ lên miếng thịt bò mà tạo thành những lọn nhỏ lạ mắt theo phong cách của Jackson Pollock. Phục vụ ngay lập tức. Kiểu nấu ăn này được gọi là carpaccio Cipriane hay theo tiếng Ý là carpaccio alla cipriani.
Công thức món Carpaccio thịt bò hiện đại
Trong ẩm thực hiện đại, công thức cổ điển là công thức nấu ăn cá chép bằng thảo dược hảo hạng. Để chuẩn bị nó, bạn sẽ cần:
- 100 g thịt bò phi lê;
- 200 g dầu ô liu;
- 50 g mù tạt Dijon;
- 2 muỗng canh. thìa lá cỏ xạ hương;
- 200 ml dầu ô liu;
- 1 nhánh tỏi;
- 10 g hạt tiêu hồng;
- 20 g hạt tiêu đen.
Xay hạt tiêu hồng và tiêu đen trong cối. Cho tỏi qua máy ép. Đánh bông 100 ml dầu ô liu với mù tạt Dijon, thêm hỗn hợp cỏ xạ hương, tỏi và hạt tiêu. Trộn đều. Loại bỏ tất cả các gân và phần mỡ khỏi thịt. Nhúng hỗn hợp thu được vào tất cả các mặt và quấn chặt bằng màng bám, cố gắng làm cho miếng bánh đối xứng nhất có thể. Cho thịt bò vào ngăn đá 15 - 20 phút.
Sử dụng dao đầu bếp sắc và rộng hoặc dao điện để cắt thịt thành từng lát mỏng. Bày ra đĩa và nêm dầu ô liu. Phục vụ món cá chép này với nụ bạch hoa, rau arugula và mảnh parmesan.
