Như các đầu bếp chuyên nghiệp nói, nước sốt chính là động tác nhào lộn trên không. Hương vị của món ăn chính phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của việc tạo ra và sử dụng nước sốt. Làm nước sốt cũng là một nghệ thuật giống như làm một bức tranh. Sự nhất quán chính xác, hương thơm quyến rũ, hương vị tinh tế - đây chẳng phải là thứ quyết định vẻ đẹp của kiệt tác của tác giả ?!
Hôm nay chúng ta sẽ nói về loại nước sốt nổi tiếng nhất và được quảng bá của Pháp, đã trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nền ẩm thực trên thế giới. Anh ấy chắc chắn nằm trong top đầu của nhiều bảng xếp hạng nổi tiếng. Các đầu bếp có thể gọi nó theo cách khác, nhưng phần nền luôn là hỗn hợp bột mì, bơ và sữa. Nhiều người sẽ nói: “Vậy điều đó có gì sai? Đây là sự kết hợp của các sản phẩm được biết đến từ thời xa xưa”. Chưa hết … Before us là tác phẩm kinh điển của nghệ thuật ẩm thực. Tất cả những người chuẩn bị thực phẩm nên biết điều này.
Chúng ta đang nói về nước sốt Bechamel.
Những trang đen tối trong lịch sử hình thành nước sốt "trắng"
Có một số phiên bản chưa được xác minh về câu chuyện nguồn gốc của nước sốt tuyệt hảo.
Trên thực tế, họ đã biết cách trộn bột mì và mỡ động vật cả ở Ai Cập cổ đại và Hy Lạp cổ đại. Ngay cả khi đó, các đầu bếp cũng hiểu rằng bột mì là một chất làm đặc tự nhiên. Nhưng ý tưởng kết hợp bột mì, chất béo động vật và sữa bò, được đưa đến sự hoàn hảo, có thể chỉ nảy sinh trong "trường cũ" của nghệ thuật nấu ăn - ở Pháp.
Có một giả thiết cho rằng vào thời Vua Louis XIV, người yêu thích tất cả các loại ẩm thực, Herman Louis de Bechamel, Hầu tước de Nointel, người có kiến thức sâu rộng về nghệ thuật và không chỉ phục vụ trong triều … Theo thời gian, ông gần gũi với nhà vua và trở thành một domo lớn, sau đó có một người quản lý hộ gia đình. Vì vậy, ông được cho là đã tạo ra loại nước sốt nổi tiếng và đặt tên cho nó.
Một phiên bản khác nói rằng món ăn được phát minh bởi đầu bếp của triều đình, một Pierre de La Varennes, và đề xuất đặt tên để vinh danh Hầu tước dưới cái tên "Béchamel".
Những dữ liệu này đề cập đến giữa thế kỷ 17.
Và một số nhà sử học về nghệ thuật ẩm thực cho rằng một loại nước sốt như vậy được dùng với thịt gia cầm, và cũng được thêm vào súp từ rất lâu trước khi có sự xuất hiện của chính Hầu tước de Nointel.
Phiên bản mà theo đó loại nước sốt được săn lùng đã được các đầu bếp của Catherine de Medici mang đến Pháp từ Ý vào giữa thế kỷ 16 sau khi cô hứa hôn với Henry de Valois, vị vua tương lai của Pháp Henry II, đáng được nghiên cứu riêng.. Cho dù đó có phải là sự thật hay không, nước sốt Balsamella, có thành phần rất giống nhau, vẫn rất phổ biến ở Ý.
Và "Bechamel" được chúng tôi biết đến như một món ăn chính gốc của Pháp.
Làm nước sốt Bechamel cổ điển
Vì vậy, để tạo ra một kiệt tác trong phiên bản cổ điển của nó, bạn sẽ cần:
- bột mì, tốt nhất là loại thứ hai (vì lợi ích nhiều hơn cho cơ thể) và bơ - với số lượng bằng nhau, ví dụ, 100 gram bơ và 3 muỗng canh bột mì;
- sữa - 1 lít (bạn có thể cần nhiều hơn hoặc ít hơn tùy thuộc vào độ đặc mong muốn của sản phẩm cuối cùng);
- một củ hành tây bóc vỏ và năm tép hành tây để làm đông hành tây;
- một bó nhỏ mùi tây và một miếng tỏi tây - để tạo hương vị cho nước sốt (tất nhiên bạn có thể không có hoặc thay thế bằng một số gia vị thơm như rau thơm Provencal - nghĩa là 0,5 thìa cà phê);
- muối vừa ăn.
Đó là, trên thực tế, toàn bộ phạm vi sản phẩm.
Đầu tiên, bạn cần chuẩn bị cái gọi là "ru" (từ tiếng Pháp roux - màu đỏ) - cơ sở cho nước sốt Béchamel, một hỗn hợp bột mì và bơ được dùng làm chất làm đặc.
Trên bếp đun nóng, đun chảy bơ trong chảo rồi cho bột mì vào. Khối lượng kết quả được trộn liên tục bằng thìa (ở giai đoạn này, không nên dùng máy đánh trứng, vì hỗn hợp sẽ kết dính tích cực), đảm bảo rằng nó không bị cháy, tương ứng, điều chỉnh độ nóng của bếp.
Ru có ba loại: trắng, vàng và đỏ. Tất cả phụ thuộc vào thời gian chiên hỗn hợp bột và dầu. Điều này không dành cho tất cả mọi người.
Trong quá trình chuẩn bị "ru", bạn có thể cảm nhận được một mùi thơm dễ chịu. Thức ăn càng được đun nóng thì càng có màu nâu. Điều chính là không để quá chín!
Tiếp theo, để phần đế đã chuẩn bị sang một bên và bắt đầu với các hương vị. Hãy làm một hành tây klute. Để làm điều này, hãy bóc toàn bộ một củ hành tây và dán năm tép vào đó. Sau đó, chúng ta lấy một bó rau mùi tây, một phần tỏi tây nhỏ và dùng dây thừng buộc lại. Vậy là xong - các hương vị đã sẵn sàng.
Chúng tôi đưa nồi hầm với "ru" đã nấu chín vào bếp đã được làm nóng trước. Chúng ta bắt đầu cho dần sữa vào hỗn hợp (như mình đã nói, lượng sữa tùy thuộc vào độ đặc mong muốn của sốt thành phẩm). Sữa phải ở nhiệt độ phòng bình thường. Bây giờ chúng tôi đang làm việc với máy đánh trứng, khuấy sản phẩm liên tục. Trong trường hợp này, các cục sẽ phân tán. Nhiệt độ gia nhiệt của đĩa là trung bình. Khi mới bắt đầu, khi nó là một khối khá lỏng, hãy cho một củ hành khô và các sản phẩm được buộc bằng sợi xe vào đó. Thay vì rau mùi tây và tỏi tây, bạn có thể cho nửa thìa cà phê rau thơm Provencal hoặc các loại gia vị tương tự khác vào nồi. Thêm muối cho vừa ăn.
Dần dần, khối lượng trong nồi sẽ bắt đầu đặc lại. Chúng tôi tiếp tục khuấy nó liên tục bằng máy đánh trứng. Toàn bộ quá trình sẽ mất 10-15 phút. Khi nước sốt đã đạt được độ sệt mong muốn, để sang một bên, lấy hành lá và một bó rau thơm đã buộc ra khỏi chảo.
Về cơ bản, vậy là xong, nước sốt đã sẵn sàng. Đừng quên rằng khi nguội đi, nó sẽ đặc hơn. Nếu nước sốt trở nên quá đặc, hãy pha loãng với sữa.
Món "Béchamel" cổ điển như vậy có thể được phục vụ với bất cứ thứ gì: thịt gia cầm, cá, thịt, v.v. Và nó có thể được sử dụng, ví dụ, để làm món lasagna, moussaka.
