Phân tử, nguyên tử, hóa học, khoa học. Đây là những liên tưởng nảy sinh khi đề cập đến ẩm thực phân tử. Những hình ảnh nảy sinh không phải ngẫu nhiên, vì ẩm thực phân tử thực sự thuộc về một trong những ngành của khoa học thực phẩm - nhiệt đới học.
Mặc dù thực tế là ẩm thực phân tử là một nhánh của khoa học, nhưng sự phổ biến của nó chỉ đang phát triển. Các nhà hàng sành điệu nhất đã chuẩn bị các món ăn một cách khoa học trong thực đơn của họ.
Khoa học đến với nhà bếp như thế nào
Quá trình nấu nướng chưa bao giờ được đánh giá một cách khoa học. Các thí nghiệm hóa lý trên thực phẩm lần đầu tiên được thực hiện bởi giáo sư người Pháp Nicholas Curti. Giữa những năm 70 của thế kỷ trước, ông bắt đầu hệ thống hóa kiến thức về nguyên lý hóa lý của quá trình chế biến món ăn.
Nhà hóa học người Pháp Herve Tisz được coi là người có cùng chí hướng với Curti. Chính anh là người đã thu thập ít nhất 25 nghìn công thức nấu ăn thông thường và chế biến chúng. Yew được coi là Tiến sĩ về Tiêu hóa Phân tử đầu tiên. Các công thức nấu ăn của Tees thường xuyên được đăng trên trang web của đầu bếp nổi tiếng Pierre Gagniere.
Cách chế biến món ăn phân tử
Nguyên tắc của ẩm thực phân tử là gì? Trong quá trình hình thành các liên kết phân tử trong sản phẩm do kết quả của một chế độ nhiệt độ nhất định. Nó sẽ có vẻ nhàm chán và không thú vị.
Nhưng trong ẩm thực phân tử, đầu bếp là một nhà giả kim thực thụ. Anh ấy biết những bí mật về sự biến đổi kỳ diệu của các sản phẩm.
Sự biến đổi của các món ăn tầm thường trong ẩm thực phân tử diễn ra bằng cách sử dụng một số kỹ thuật cụ thể:
- zhelefication - việc sử dụng các chất phụ gia tạo gel (agar-agar hoặc gelatin) để tạo kết cấu thạch cho món ăn;
- Spherification là kỹ thuật thú vị nhất trong ẩm thực phân tử. Sự kết hợp của natri alginat và canxi lactat cho phép bạn phục vụ món ăn dưới dạng hình cầu, nó bao hàm toàn bộ hương vị của món ăn;
- nhũ hóa - đánh bông bất kỳ chất lỏng nào thành bọt đạt được bằng cách thêm chất nhũ hóa (lecithin đậu nành);
- làm lạnh sắc nét - việc sử dụng nitơ lỏng để làm đông lạnh thực phẩm ngay lập tức, kết cấu của các món ăn như vậy rất tinh tế.
Ngoài các kỹ thuật đặc biệt, nhiệt độ chiên hoặc đun sôi được lựa chọn đặc biệt cũng đóng một vai trò quan trọng. Ví dụ, nướng trong lò trong thời gian rất dài ở nhiệt độ thấp cho phép bạn có được cấu trúc cực kỳ mềm mại của sản phẩm.
Danh sách các kỹ thuật không đầy đủ, vì mỗi đầu bếp phân tử có những bí mật và khám phá của riêng mình.
Có bất kỳ tác hại nào từ ẩm thực phân tử
Tất cả các thành phần trong ẩm thực phân tử là hoàn toàn vô hại. Và một số chất bổ sung, như agar agar hoặc canxi lactate, rất hữu ích. Nitơ lỏng cũng an toàn.
Ẩm thực phân tử làm thay đổi mùi vị của thực phẩm mà không cần sử dụng chất điều vị hoặc hương vị nhân tạo. Các sản phẩm chỉ có được hương vị mới lạ thông qua việc áp dụng các quy luật vật lý và hóa học.
