Phô mai Stilton tự làm có giá khá phải chăng với một bộ nguyên liệu và phụ kiện khá hạn chế và không quá đắt. Hơn nữa, nếu bạn là một người sành ăn loại thực phẩm này và hiểu nhiều về chúng, một khi bạn đã thử Stilton của riêng mình, bạn sẽ hoàn toàn quên việc mua pho mát như vậy trong các chuỗi cửa hàng.
Nó là cần thiết
Một cái xoong cho 9 lít sữa, 8 lít sữa, một túi đặc biệt cho khối pho mát và thoát nước whey, 1 lít kem (hàm lượng chất béo tối ưu - 20%), nuôi cấy khởi động mesophilic, men dịch vị, clorua canxi, nuôi cấy mốc Penisillium Roqueforti, khuôn phô mai cho 1 kg, máy ép phô mai, nhiệt kế, vài cái thìa
Hướng dẫn
Bước 1
Bước cuối cùng của phần đầu tiên của công thức này liên quan đến việc lắng sữa đông trong nồi sau khi khuấy trong 5 phút. Lúc này, hãy chuẩn bị chao, rây lọc hoặc vỉ hấp bên cạnh chảo, nơi thuận tiện để đặt túi để ráo nước váng sữa. Đặt vật chứa bạn chọn lên trên một cái chảo hoặc một cái tô sâu khác.
Bước 2
Đừng lo lắng nếu bạn không thể ngay lập tức cho tất cả sữa đông vào túi cùng một lúc, vì nó sẽ đặc lại đáng kể trong vài phút sau khi whey chảy ra. Kiên nhẫn.
Bước 3
Khi tất cả sữa đông đã được thu thập, hãy bọc túi và buộc phần trên lại. Giữ nguyên trong 10-15 phút để sữa chảy ra nhiều hơn.
Bước 4
Sau đó, đặt pho mát dưới một máy ép với trọng lượng 2,5-3 kg áp suất. Để whey ráo nước trong 10 giờ nữa, nhưng nhớ lật túi từ bên này sang bên kia nhiều lần để giữ cho khối sữa khô nhất có thể.
Bước 5
Trong 10 giờ, khối pho mát của kiệt tác ẩm thực trong tương lai sẽ được nén chặt và giảm thể tích rất tốt. Lấy nó ra khỏi hộp đựng nước xả.
Bước 6
Cắt khối lượng thành các hình khối 1 cm trong một cái bát sâu, hoặc đơn giản là dùng tay xé thành từng miếng nhỏ.
Bước 7
Thêm muối. Đối với một khối lượng pho mát tương lai như vậy, bạn sẽ cần khoảng 1/3 muỗng canh. Hãy nhớ rằng loại pho mát này không được ngâm trong nước muối, vì vậy thành phần được thêm vào sẽ là thành phần cuối cùng. Trộn đều hỗn hợp.
Bước 8
Lấy khuôn phô mai đã chuẩn bị sẵn và cho khối muối vào đó. Cố gắng làm cho quá trình đóng gói chặt chẽ hơn, không có khoảng trống, nhưng cũng không có áp lực mạnh, vì các điều kiện cần thiết cho sự phát triển và vòng đời thành công của nuôi cấy Penisillium Roqueforti là sự hiện diện của các khoảng trống và hốc bên trong đầu pho mát.
Bước 9
Sau đó đặt khuôn dưới máy ép từ 5 - 6 giờ với khối lượng 3 ký. Sau khoảng thời gian này, bạn cho phomai vào, lật mặt lại và cho vào khuôn. Nhấn cùng một lúc với cùng một trọng lượng.
Bước 10
Kết quả là, bạn sẽ có một đầu pho mát nhỏ. Không quá đặc, bề mặt không bằng phẳng, nhưng vẫn khá ổn định và không nhỏ giọt. Đặt nó vào một cái bát để khô, nơi pho mát sẽ có thể tiếp tục trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng.
Bước 11
Đây là những gì pho mát xanh tươi, mới khô và ban đầu ấm trông như thế nào. Sau đó là hoàn toàn vô hình ở giai đoạn chuẩn bị này. Đừng quên lật mặt pho mát sau mỗi 5 giờ để khô đều.
Bước 12
Sau ba ngày, hãy chuẩn bị một hộp đựng có nắp đậy, dưới đáy có đặt nhiều lớp khăn giấy và trên cùng là tấm thoát nước để pho mát có thể thở mà không chạm vào giấy. Đậy kỹ hộp và để trong tủ lạnh. Trong tuần đầu tiên, hãy thay khăn mỗi ngày và lau sạch hơi ẩm dư thừa bên trong hộp đựng, và lau bề mặt pho mát bằng một miếng gạc muối nhúng nước muối. Phần sau là 1/2 thìa muối cho mỗi cốc nước.
Bước 13
Trong tuần thứ hai của quá trình chín, tiếp tục chà xát pho mát với dung dịch. Ở giai đoạn này, mùi thơm của giống này trở nên đáng chú ý, không thể nhầm lẫn với bất cứ thứ gì. Đừng cố chà xát kỹ bề mặt bằng một miếng gạc đã được làm ẩm quá nhiều, vì thao tác này không nhằm mục đích làm muối phô mai mà để tạo cho nó một lớp vỏ rất mềm.
Bước 14
Trong tuần thứ ba, không cần lau pho mát nữa, vì một lớp vỏ nhỏ hình thành dưới ảnh hưởng của muối sẽ trở nên dễ nhận thấy. Lấy kim đan dài và đục nhiều lỗ qua đầu pho mát. Để nó trưởng thành trong tủ lạnh thêm 3-4 tháng, thay khăn giấy vài lần một tuần và lật mặt pho mát.
Bước 15
Sau thời gian này, bạn sẽ có một đầu phô mai rất thơm với lớp vỏ màu nâu. Bọc phô mai trong giấy bạc, bảo quản trong tủ lạnh và thưởng thức với rượu vang hoặc rượu vang.
