Đã từng làm pho mát Stilton tự làm ít nhất một lần từ những nguyên liệu chất lượng và tuân thủ tất cả các tiêu chuẩn công thức, bạn sẽ khó quên những món ăn tương tự từ cửa hàng. Hương vị - một chút hạt, một chút dầu và cay - sẽ khiến ngay cả một người xem những loại như vậy quá khắc nghiệt và không hiểu "muối" trong một fan hâm mộ của pho mát mốc xanh là gì. Stilton là loại phô mai mốc hoàn hảo cho những người mới bắt đầu ăn thực phẩm thô và chuẩn bị cho bạn những loại phô mai khác, phức tạp hơn và cường độ cao hơn.
Nó là cần thiết
Một cái xoong cho 9 lít sữa, 8 lít sữa, một túi đặc biệt cho khối pho mát và thoát nước whey, 1 lít kem (hàm lượng chất béo tối ưu - 20%), nuôi cấy khởi động mesophilic, men dịch vị, clorua canxi, nuôi cấy mốc Penisillium Roqueforti, khuôn phô mai cho 1 kg, máy ép phô mai, nhiệt kế, vài cái thìa
Hướng dẫn
Bước 1
Điều đầu tiên là có tất cả các nguyên liệu bạn cần cho pho mát Stilton. Hãy làm ngay để không phải chạy quanh bếp với đôi tay ngập trong váng sữa và lãng phí những phút quý giá.
Bước 2
Vì "Stilton" được ép, mặc dù có áp lực nhẹ, hãy ưu tiên cho dạng có nắp và nhiều lỗ, vì nó thuận tiện nhất khi làm việc với nó.
Bước 3
Một máy ép pho mát đơn giản như vậy có thể được làm bằng tay của chính bạn chỉ từ hai bảng, bốn vít tự khai thác và cùng một số cột gỗ.
Bước 4
Đổ tất cả sữa và tất cả kem vào nồi. Trong một thùng chứa 9 lít, phải để lại một khoảng trống ít nhất là vài cm từ bề mặt của vật chứa bên trong đến nắp.
Bước 5
Đun nóng sữa đến 30-31 độ C. Nhiệt độ này là lý tưởng cho sự phát triển của nấm mốc và men ưa nhiệt.
Bước 6
Sau khi sữa đến nhiệt độ mong muốn, thêm phần khởi động mê ly vào nồi. Lượng dịch nuôi cấy tối ưu cho 9 lít là khoảng 1/8 muỗng canh.
Bước 7
Thêm Penisillium Roqueforti vào phần khởi động. Do hoạt động tuyệt vời của nó, rất ít cần thiết, nghĩa là 1/64 của một muỗng canh.
Bước 8
Dùng một chiếc thìa lớn có rãnh, khuấy đều và kỹ lượng thức ăn trong chảo, nhưng từ từ và mịn. Đừng cố gắng làm điều đó một cách nhanh chóng hoặc thậm chí bằng máy trộn. Những hành động như vậy sẽ phá vỡ cấu trúc của sữa, một lần nữa, sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của phô mai. Kết quả là, men và Penisillium Roqueforti sẽ lan tỏa tốt và rõ rệt trong sữa và trên bề mặt của sữa.
Bước 9
Đổ một ít nước vào ly, trong đó pha loãng canxi clorua đã được lắc cẩn thận. Lượng cần thiết của thành phần này là khoảng 1/4 muỗng canh. Trộn đều các thứ và đổ vào nồi.
Bước 10
Thực hiện các bước tương tự như với canxi clorua với men dịch vị. Số lượng tối ưu là khoảng 1/8 muỗng canh. Nếu bạn phải đối mặt với sự lựa chọn - nên mua loại enzyme nào, khô và sủi bọt hay chất lỏng - hãy ưu tiên lựa chọn thứ hai, vì thành phần như vậy tương tác tốt nhất với sữa và ảnh hưởng đến quá trình đông tụ của nó.
Bước 11
Dùng thìa có rãnh khuấy kỹ các chất trong chảo một lần nữa. Sau đó, đậy kín nắp sữa và để sữa đông lại trong khoảng 1,5 tiếng. Nếu sau thời gian này mà sữa vẫn chưa đông đủ, hãy cho sữa thêm 15-20 phút.
Bước 12
Dùng dao cắt cả khối thành các hình khối có cạnh 1, 5-2 cm.
Bước 13
Khuấy nhẹ các khối bằng thìa có rãnh. Nếu bạn bắt gặp những miếng quá lớn, cũng hãy cắt chúng ra khi các hình khối ở trên bề mặt.
Bước 14
Bây giờ, có lẽ là giai đoạn nhàm chán nhất của quá trình làm pho mát - khuấy mịn và lâu. Điều này nên được thực hiện để các hạt đặc lại và tiết ra càng nhiều huyết thanh càng tốt. Thời gian khuấy tối ưu là trong vòng 20-30 phút.
Bước 15
Sau đó đậy nắp chảo lại để khối phô mai lắng xuống đáy chảo. Thời gian cho việc này là khoảng 5 phút. Công đoạn đầu tiên của cách làm phomai xanh đã hoàn thành.
