Thạch, thạch, thịt có thạch - tất cả đều là tên của một món ăn cho phép một số biến thể trong nấu ăn và phục vụ. Ví dụ, aspic giả định có sự hiện diện của một thành phần chính đã được chuẩn bị sẵn, được bày biện đẹp mắt dưới dạng từng phần, được trang trí bằng những miếng trứng hoặc rau củ, phủ đầy một lớp thạch mỏng. Thạch cung cấp cho một số bộ phận nhất định của thịt bò hoặc thịt lợn - cẳng chân, đuôi, cật, chân, má và những bộ phận khác. Thạch và thạch có thể được gọi là aspic. Thứ hai là thường xuyên hơn.
Nó là cần thiết
- - Gelatin;
- - các sản phẩm từ thịt;
- - muối, gia vị;
- - cái chảo;
- - skimmer;
- - Bát;
- - chao;
- - đĩa đựng thịt có thạch;
- - băng gạc.
Hướng dẫn
Bước 1
Khi bạn chuẩn bị nấu thịt có thạch với việc thêm gelatin, hãy quyết định xem bạn sẽ sử dụng gelatin thông thường hay ăn liền. Sự khác biệt là ở phương pháp chế biến nguyên liệu - đạm thủy phân một phần có nguồn gốc động vật. Gelatin thu được bằng cách biến tính collagen có trong một số bộ phận của xác gia súc - da, sụn, khớp cẳng chân và đùi. Vào cuối quá trình, nó được nghiền và sấy khô. Sản phẩm này hòa tan nhanh chóng do xử lý nhiệt bổ sung và cách chuẩn bị sản phẩm ban đầu hơi khác một chút, cũng như một phần nhỏ hơn của các hạt trong mờ. Có thể như vậy, nhưng nguyên liệu để sản xuất cả hai loại gelatin đều giống nhau. Không phải vô cớ mà cái tên “keo dán thịt” được gắn chặt vào nó, gelatin không phải là sản phẩm dành cho người ăn chay. Đối với họ, bạn có thể chọn thứ gì đó có đặc tính tạo gel tương tự - ví dụ như thạch làm từ rong biển, hoặc pectin, được tìm thấy trong táo và trái cây họ cam quýt.
Bước 2
Bạn có thể muốn mua gelatin dạng tấm, loại này tương đối mới ở các cửa hàng bán lẻ. Nó xuất phát từ ngành sản xuất bánh kẹo, nơi nó đã được sử dụng thành công gần như từ cuối những năm 80 của thế kỷ trước. Không cần thiết phải nói rằng loài này là một thứ gì đó khác biệt đáng kể so với dạng tinh thể - thông thường hoặc tức thời. Cả thành phần và công nghệ sản xuất đều giống hệt nhau. Tuy nhiên, có một số khác biệt, nhưng chúng không phụ thuộc vào việc bạn mua gelatin dạng tấm hay dạng hạt. Chúng có mật độ, ở một số quốc gia được xác định bởi Valent (trong khoảng từ 500 đến 1300 đơn vị), ở những quốc gia khác - theo Bloom (từ 150 đến 300 đơn vị). "Số gelatin" càng cao thì nồng độ chất cần thiết cho thịt thạch càng thấp.
Bước 3
Chú ý đến độ ẩm của gelatin bạn mua. Trong một sản phẩm đáp ứng GOST, nó không quá 16%. Nếu con số này cao hơn, gelatin sẽ cho một dung dịch kém mạnh hơn, mặc dù tỷ trọng của nó. Một chỉ số khác mà ngay cả những bà nội trợ giỏi cũng ít khi để ý đến đó là độ chua. Tiêu chuẩn nhà nước hướng dẫn các nhà sản xuất quan sát mức độ từ 5-7 đơn vị pH đối với dung dịch gelatin 1%, nhưng các doanh nhân vô đạo đức thường bỏ qua các khuyến nghị này. Tất nhiên, những sai lệch nhỏ sẽ không ảnh hưởng đến thịt thạch, nhưng không ảnh hưởng đến trái cây hoặc thạch sữa, cũng như một số món tráng miệng khác, nơi gelatin được thêm vào.
Bước 4
Tính nồng độ và thể tích của dung dịch cần cho thịt thạch. Thông thường, hướng dẫn sử dụng một sản phẩm khô cụ thể được đưa ra ở mặt sau của gói, nhưng nếu bạn đột ngột đổ gelatin vào lọ và không để dành, thì hãy cho 30-35 g gelatin theo tỷ lệ 30-35 g gelatin cho mỗi lít nước dùng đã lọc. Hãy nhớ rằng các phần thịt được nấu trong đó sẽ tạo ra một phần sức mạnh cho thịt thạch. Trong khuyến nghị này, cần phải sửa đổi: nếu trong số các phần thịt có đuôi bò, chân giò … thì lượng gelatin nên giảm xuống còn 25-30 g Và nếu trong nhà bếp, nơi có thạch sẽ đóng băng, nó khá nóng do pin được làm nóng, sau đó ngược lại, tăng lên 35-40 g.
Bước 5
Khi chế biến thịt có thạch, hãy cố gắng chọn loại thịt và gia cầm có hàm lượng "keo thịt" cao - dăm bông và chân giò, đùi bò, chân gà. Đốt những bộ phận có thể còn sót lại lông cứng trên ngọn lửa trần. Không có gì tệ hơn là tìm thấy một "món quà" như vậy trong thịt thạch tự làm. Nấu các sản phẩm thịt trong nước dùng muối trong ít nhất ba đến bốn giờ, sau đó lấy ra và tháo rời, theo dõi cẩn thận sự hiện diện của xương nhỏ có thể kết thúc trong chảo do cắt chất lượng kém. Lọc chất lỏng trước tiên qua chao, sau đó qua vải thưa được gấp thành nhiều lớp.
Bước 6
Hòa tan gelatin thông thường trong nước lạnh, theo công thức ghi trên bao bì. Trung bình, nó yêu cầu ngâm trong nửa giờ. Ăn liền - không ngâm trước (nhưng hãy nhớ rằng sản phẩm khô được thêm vào nước dùng, và không phải ngược lại). Sau đó đun gelatin đã ngâm cho đến khi tan hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn, đưa dần nhiệt độ của dung dịch lên 60-65 độ. Cố gắng thực hiện động tác này không quá 7-8 phút. Sự gia tăng nhiệt độ hoặc thời gian gia nhiệt sẽ dẫn đến sự hình thành mùi "dính" cụ thể, hoàn toàn không mong muốn trong thịt thạch thành phẩm. Lọc lấy phần gelatin đã hòa tan, đổ vào nước dùng, khuấy đều, bắc ra, để nguội một chút. Trong khi chờ đợi, cho tỏi băm nhỏ, một ít hạt tiêu đen và một vài lá nguyệt quế vào khuôn thạch. Cắt nhỏ các sản phẩm thịt, phân bố đều.
Bước 7
Nhẹ nhàng đổ nước dùng đã trộn với dung dịch gelatin (hoặc làm khô nếu bạn chọn). Nên để trống ít nhất 3-4 cm trong đĩa, bát hoặc hộp đựng. Cố gắng không di chuyển các thùng chứa, cho chúng vài giờ để "nghỉ ngơi". Khi bị thu giữ, bạn có thể chuyển vào tủ lạnh. Hãy để chúng chờ đợi trong đôi cánh ở đó.
Bước 8
Cho thịt thạch vào các bát tương tự như bạn đã làm. Vào những dịp trang trọng nhất, hãy phục vụ trên một đĩa, trang trí với những giọt nước sốt và những nhánh rau thơm tươi. Theo truyền thống, món ăn kèm tốt nhất cho tất cả các loại thạch và thạch là cải ngựa. Xu hướng kinh tế học ngày nay quy định nó được nhuộm màu bằng thuốc nhuộm tự nhiên - ví dụ như nước ép cà rốt hoặc củ cải đường, như một lựa chọn - nước ép rau bina.
