Có một ý kiến trong số những người mới làm nghề đánh bắt cá rằng việc hun khói nóng cho cá là một công việc khó khăn, đòi hỏi kiến thức đặc biệt và thực tế là không thể trong điều kiện thực địa. Trên thực tế, hun khói nóng không khó hơn chế biến món nướng về bản chất, và mất khoảng thời gian tương đương.
Để tự nấu cá hun khói nóng, bạn cần có một lò xông khói - một thùng kim loại có nắp và lưới, trên đó cá tươi được bày ra. Sẽ rất tốt nếu lò xông khói được làm bằng inox có độ dày 1,5 mm, đáy từ 2,5-3 mm.
Từ phía dưới, tủ nướng gần nhất để hút thuốc nên đặt cách nhau 5-6 cm, tủ hút có thể có 2-3 kệ. Khoảng cách giữa các kệ là 10 cm.
Loại mùn cưa tốt nhất cho cá hun khói nóng là anh đào chim, alder, tro, cây dương, táo. Phương án cuối cùng, lá khô, cành cây và mảnh vụn thích hợp làm nhiên liệu. Rải mùn cưa thành lớp đều dày 2 cm xuống đáy ống hút.
Cá chình, cá tuyết, cá thu, cá tráp, cá chạch, cá chép, cá rô và cá lăng là những món cá hun khói nóng đặc biệt ngon. Thân cá được moi ruột, rửa sạch và xát muối, cứ 1 kg cá cần có ít nhất 2-4 thìa muối. Để cá ở dạng này trong 15-20 phút. Sau đó, dùng khăn sạch lau cá (không rửa) rồi để lên giá dây. Có thể đổ gia vị vào phần bụng cá đã cắt.
Sau khi đã đổ mùn cưa, đặt cá xong phải đậy nắp lò xông khói nhưng không được hầm kỹ làm cháy thiết bị. Khi khói thơm tỏa ra từ dưới nắp là lúc bạn phải “hạ lửa” ngọn lửa và căn thời gian. Thời gian nấu cá hun khói nóng từ 20 phút đến một giờ, tùy thuộc vào kích cỡ và số lượng cá. Khi xông khói xong, mở nắp máy xông khói để hơi ẩm trên bề mặt cá bay hơi và thân thịt hơi khô lại.
Cá hun khói nóng nấu đúng cách phải có màu vàng nâu. Thịt cô dễ dàng tách khỏi da. Thịt không được ẩm, vụn và bốc khói đều.
