Xử lý nhiệt thực phẩm, tức là đưa chúng đến trạng thái sẵn sàng bằng tác động nhiệt, là phần quan trọng nhất của quá trình nấu nướng. Trong nấu ăn, có một số phương pháp xử lý nhiệt.
Khi sản phẩm được đun nóng, các quá trình khác nhau xảy ra với chúng: sự thay đổi về độ đặc, mật độ, mùi vị. Trên thực tế, đó là xử lý nhiệt để biến một bán thành phẩm thành một sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh. Mặc dù có số lượng đáng kể các phương pháp xử lý nhiệt sản phẩm, nhưng chỉ có hai phương pháp chính và hai phương pháp kết hợp. Các phương pháp chính là nấu ăn và chiên. Tùy thuộc vào môi trường gia nhiệt, số lượng, nhiệt độ, thời gian chế biến, nấu và rang của nó được chia thành nhiều loại.
Nấu ăn theo cách chính
Phương pháp nấu chính là đun nóng sản phẩm ở dạng lỏng (nước, sữa, nước dùng). Tỷ lệ thể tích của chất lỏng so với sản phẩm ít nhất phải là 1-1, và trong một số trường hợp, cần nhiều chất lỏng hơn. Có hai chế độ nấu: đun sôi và duy trì một nhiệt độ nhất định, cũng như đun sôi, tắt lửa và sẵn sàng do nhiệt tích tụ trong chất lỏng.
Chần là một quá trình nấu chín thực phẩm (thường là rau) trong thời gian ngắn. Nó được sử dụng để tạo điều kiện làm sạch, loại bỏ các mùi vị không mong muốn và khử trùng.
Ngoài ra, thực phẩm có thể được hấp hoặc ninh nhừ. Thêm vào có nghĩa là ngâm sản phẩm trong một thể tích chất lỏng nhỏ, cho phép phần dưới của bán thành phẩm được nấu chín và làm nóng từ hơi nước ngưng tụ - phần trên. Đun sôi chỉ có thể được thực hiện khi đóng nắp.
Một số thực phẩm phải được nấu ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi của nước. Đối với những trường hợp như vậy, một nồi cách thủy hoặc chế độ nấu giảm áp được sử dụng, cho phép thực phẩm được nấu chín ở 80-90 ° C.
Sản phẩm chiên
Có nhiều kiểu rang hơn là nấu. Chúng được phân loại theo sự có hay không của chất béo, số lượng, cách sử dụng chảo hoặc lò nướng. Cách truyền thống nhất là chiên trong chảo với một ít dầu hoặc mỡ, làm nóng trước ở nhiệt độ cao.
Trong quá trình chế biến như vậy, một lớp vỏ hình thành trên các sản phẩm, ngăn cản việc tiết ra nước trái cây. Rán không có chất béo chủ yếu được sử dụng để nướng bánh ngọt làm từ bột nhào đã được thêm một số dầu. Ngoài ra, chiên ngập dầu là một phương pháp chiên phổ biến. Cuối cùng, rau sống thường được xào, tức là rang ở nhiệt độ thấp (lên đến 120 ° C), để tạo màu sắc và chất béo cho chúng khi xào - tạo vị và mùi thơm của rau.
Các phương pháp xử lý khác
Các phương pháp nấu ăn kết hợp bao gồm om và nướng. Hầm là nấu bằng cách đun nhỏ lửa các sản phẩm đã được chiên trước cho đến khi xuất hiện lớp vỏ. Cũng giống như cho phép đường may thông thường, nắp trên chảo phải được đóng chặt.
Còn với nướng, đây là công đoạn chế biến các loại thực phẩm đã được chế biến sẵn trong lò. Theo quy luật, thực phẩm được nướng để lấy lớp vỏ hoặc đơn giản là để nấu chín (ví dụ: trong trường hợp cốt lết). Thông thường, các loại nước sốt khác nhau được thêm vào trong quá trình nướng.
