Bò bít tết hay thịt bò Stroganoff là một bữa ăn thoải mái tự làm tại nhà, với nghệ thuật thích hợp, nó sẽ trở thành một món ăn cấp nhà hàng. Những lát thịt mềm trong nước sốt đơn giản nhưng hài hòa rất phù hợp với các món ăn kèm phổ biến nhất: khoai tây nghiền, cơm, mì ống.
Lịch sử của thịt bò
Công thức chế biến món Bò Stroganoff với mù tạt lần đầu tiên xuất hiện trong cuốn sách ẩm thực Nga trước cách mạng nổi tiếng nhất - Món quà cho các bà nội trợ trẻ. Trong lần tái bản năm 1871, Elena Molokhovets khuyên nên cắt thịt bò mềm thành những miếng vuông nhỏ, chiên trong bơ và hâm nóng trong nước sốt gồm nước dùng, kem chua, cà chua và mù tạt Sarapet trước khi phục vụ. Chưa đầy nửa thế kỷ đã trôi qua, và bây giờ trong một cuốn sách ẩm thực Nga cổ điển khác, "Cơ sở thực hành của nghệ thuật ẩm thực" của Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, bạn có thể tìm thấy công thức "Bef Stroganov", trong đó bạn nên đánh bại thăn bò sau đó cắt thành từng sợi mỏng, xào với hành tây, sốt cà chua với kem chua và dùng với khoai tây chiên (như thời đó gọi là khoai tây chiên).
Vậy công thức cổ điển cho món ăn nổi tiếng là gì? Không ai biết điều này. Theo một truyền thuyết phổ biến, món ăn đầu tiên được chuẩn bị bởi đầu bếp của Bá tước Stroganov. Điều này xảy ra vào thời điểm bá tước trở thành thống đốc của Novorossiya và sống ở Odessa. Nhà quý tộc coi nhiệm vụ của mình là phải có một "bàn tiệc mở" - đó là tên của phong tục, theo đó mọi người đàn ông quý tộc ăn mặc đẹp có thể đến ăn trưa hoặc ăn tối và chắc chắn rằng anh ta sẽ được mời vào bàn ăn. Truyền thuyết kể rằng không thể đoán được có bao nhiêu người sẽ ăn, người đầu bếp đã nghĩ ra một món thịt có thể dễ dàng chia thành nhiều phần giống hệt nhau. Món ăn thường được phục vụ cho bữa tối của thống đốc phù hợp với khẩu vị của cư dân Odessa, họ đã học được công thức của nó và bắt đầu hào phóng chia sẻ nó với bạn bè.
Tại sao câu chuyện này vẫn giống như một tiểu thuyết hơn? Thực tế là phong tục có một chiếc bàn mở đã xuất hiện từ thời Elizabeth, phổ biến dưới thời Catherine II, và tồn tại trong một số gia đình cho đến cuộc cách mạng. Trong nhiều năm, các đầu bếp đã biết chi tiết rằng họ không cần phải nấu cho một bữa ăn như vậy và không cần phải phát minh ra thứ gì đó đặc biệt. Đồng thời, các đầu bếp đang có xu hướng thử nghiệm và rất có thể trong nhà bếp của Bá tước Stroganov, người đầu tiên đã nảy ra ý tưởng sử dụng nước sốt Pháp cho thịt làm nước sốt của Nga. Ý tưởng hóa ra đã thành công và công thức, được làm phong phú với các chi tiết, bắt đầu cuộc hành quân chiến thắng của nó, mãi mãi trở thành một món ăn truyền thống của Nga cho toàn thế giới.
Thịt bò nướng theo Aleksandrova-Ignatieva
Để làm món thịt bò nướng theo công thức truyền thống trước cuộc cách mạng, bạn sẽ cần:
- 1 kg thịt bò thăn;
- 100 g bơ không ướp muối 82,5% chất béo;
- 130 g tương cà chua;
- 130 g kem chua béo;
- 2 muỗng canh. canh thịt bò;
- ½ khói;
- 1 thìa cà phê áp chảo lạnh;
- 1 đầu củ hành tây;
- muối, tiêu và nước sốt kabul cho vừa ăn.
Một số thuật ngữ được Pelageya Pavlovna sử dụng trong thế giới hiện đại cần được giải thích. Fume là một loại nước dùng rất mạnh, được nấu theo tất cả các quy tắc của nghệ thuật nấu ăn - trên xương và rễ nướng, đun sôi kỹ. Có mùi thơm, giống như thạch, nó dễ dàng hòa tan trong nước sốt và tạo cho chúng có mùi và vị. Bây giờ nó có thể được thay thế dễ dàng bằng cô đặc bouillon của Maggi hoặc Gallina Blanca. Xào nguội là một ít bột mì, xay với bơ cho đến khi bột dẻo. Bột được chế biến theo cách này sẽ làm nước sốt đặc lại mà không bị vón cục. Kabul hay nước sốt kabul hay đậu nành là một loại sốt cay cay được làm từ cà chua xay nhuyễn, nước dùng và các loại gia vị gần như đã chìm vào quá khứ. Nếu bạn không muốn tự nấu để hoàn toàn xác thực, bạn nên lấy một loại nước sốt làm sẵn tương tự, chẳng hạn như "Kubansky".
Loại bỏ các gân và màng trên thịt. Cắt thành từng lát ngang thớ. Cắt dày (sec, thăn dày), dùng búa đập bỏ. Cắt thịt thành các dải dài 2-2 ½ cm, hành tây cắt đôi. Đun chảy bơ trong chảo rộng và phi thơm hành tây. Khi sắp chín vàng, cho thịt, trước đó đã ướp muối và tẩm bột. Thịt bò phải nguyên một lớp trong chảo, nếu không thịt sẽ chảy nước và thịt sẽ cứng. Đảo đều thịt trong khi chiên. Khi thịt bò được bao phủ bởi một lớp màng bóng và chín vàng, chuyển nó vào một cái chảo.
Trong chảo bạn đã dùng để nướng thịt, chuẩn bị nước sốt cà chua. Đun nóng nước dùng, cho khói vào nấu tan rồi cho tương cà chua và kem chua vào, đảo đều, nêm nếm gia vị vừa ăn. Đổ nước sốt vào chảo đun lửa nhỏ khoảng 15 phút, không để lửa quá nhỏ, nếu không thịt sẽ bị cứng. Ăn kèm với khoai tây chiên.
Cách chế biến món thịt bò nướng ở nước ngoài
Lý do cho sự phổ biến của thịt bò nướng là gì? Đây là một món ăn ngon dễ chế biến theo công thức từng bước của chúng tôi. Công thức chế biến dễ thay đổi và bổ sung mà món ăn vẫn đơn giản và dễ nhận biết. Sau cuộc cách mạng, những người di cư đã lan truyền nó trên khắp thế giới và nó đã bén rễ ở nhiều quốc gia. Người Pháp sành sỏi thích món thịt bê trộn thịt bê trong nước sốt kem và rượu vang trắng; ở Mỹ, nấm được thêm vào nước sốt và một món ăn với mì trứng được phục vụ. Người Anh phục vụ một phiên bản thịt bò hầm trong các quán rượu, nơi thịt được hầm trong nước sốt cà chua và kem chua được đặt lên trên trước khi phục vụ. Ở Brazil, họ thích món thịt bò hầm từ thịt gà; ở các nước vùng Scandinavi, món ăn này thường được chế biến từ xúc xích luộc. Ở Phần Lan, người đầu tiên nảy ra ý tưởng cho dưa chua vào nước sốt.
Công thức từng bước cho món thịt bò trộn mù tạt và kem
Đôi khi món thịt bò được chế biến bằng cách cắt không phải thịt sống thành các dải mà là một miếng bít tết rán sẵn. Các đầu bếp ủng hộ phương pháp này nhấn mạnh rằng nó sẽ giúp giữ cho thịt ngon và mềm nhất có thể. Bạn sẽ cần:
- 600 g thịt bò bít tết;
- 2 đầu củ hành tây;
- 4 muỗng canh. muỗng canh bơ;
- 2 muỗng canh. thìa bột mì;
- 300 g champignon;
- 150 ml nước dùng bò;
- 250 ml kem có hàm lượng chất béo ít nhất 22%;
- 1 muỗng canh. một thìa mù tạt kiểu Anh;
- một nhúm hạt nhục đậu khấu;
- hạt tiêu đen mới xay;
- Muối.
Nêm các miếng thịt bò với muối, tiêu và nhục đậu khấu và để trong một giờ ở nhiệt độ phòng. Cắt hành tây thành nửa khoanh mỏng. Đun chảy một thìa bơ trong chảo và xào hành trên lửa vừa cho đến khi hành trong mờ. Chuyển nó sang một món ăn khác. Đun chảy một thìa bơ, vặn nhỏ lửa và chiên bít tết. Nấu khoảng 1-11 / 2 phút cho mỗi mặt, cho đến khi bánh chín. Chuyển sang đĩa và đậy bằng giấy bạc. Cắt nấm thành từng lát mỏng, đun chảy thêm một thìa dầu vào chảo rồi xào nấm. Đặt chúng lên trên hành tây. Điều quan trọng là không rửa chảo giữa các lần nấu các loại thức ăn khác nhau, để lớp vỏ giòn ngon miệng hình thành ở đáy. Đun chảy phần bơ còn lại. Chiên bột mì, thêm mù tạt và nước dùng. Vừa kết hợp vừa khuấy. Cho hành tây và nấm vào, đổ kem vào. Khuấy và đun nóng. Cắt miếng bít tết thành các dải và cho vào nước sốt. Giữ món ăn ở lửa nhỏ trong 10 phút. Ăn với khoai tây nghiền, mì hoặc cơm luộc.
Thịt bò xào dưa chua
Công thức cho món thịt bò nướng là tự làm và đơn giản. Món ăn trở nên dễ chịu, và việc thêm dưa chua vào nước sốt tạo cho nó một kết cấu và vị ngon đặc biệt. Bạn sẽ cần:
- 500 g thịt bò phi lê;
- 2 muỗng canh. muỗng canh dầu ô liu;
- 2 muỗng canh. thìa bột mì;
- 15 g bơ;
- 1 đầu củ hành tây;
- 100 g nấm (trắng, boletus, champignons);
- 2-3 nhánh cỏ xạ hương tươi;
- 150 g kem chua béo;
- 100 ml kem có hàm lượng chất béo khoảng 30%;
- 2 thìa cà phê mù tạt kiểu Anh;
- 6-7 gherkins hoặc 2 quả dưa chuột muối lớn;
- muối và tiêu đen xay.
Cắt phi lê thịt bò thành các dải mỏng và lăn trong bột mì. Đun nóng dầu ô liu trong chảo dày và rộng và làm nâu thịt. Chuyển sang đĩa. Cắt hành tây thành nửa khoanh mỏng. Cắt nấm thành từng lát mỏng. Đun chảy bơ trong cùng một chảo. Chiên hành tây cho đến khi có màu vàng nâu nhạt, thêm nấm và lá húng tây. Khuấy và nấu trong 5-7 phút. Cho thịt trở lại chảo và nấu thêm 5 phút. Nêm với muối và hạt tiêu. Trong khi đó, khuấy kem chua, mù tạt và kem. Cắt dưa chuột thành khối vuông. Thêm chúng cùng với nước sốt cho thịt. Khuấy đều, giảm lửa nhỏ và đun trong khoảng 10 phút. Ăn kèm với khoai tây nghiền và mùi tây cắt nhỏ.
Thịt bò nướng trong nồi nấu chậm
Bạn cũng có thể nấu món ăn này trong một hộp nhiều bánh. Trong trường hợp này, bạn nên chọn phần cắt không quá mềm vì thịt sau khi hầm lâu vẫn sẽ tan chảy trong miệng bạn. Bạn sẽ cần:
- 500 g thịt bò phi lê;
- ¼ chén nước dùng bò;
- 3 muỗng canh. thìa sốt Worcester;
- 3 nhánh tỏi;
- 300 g nấm porcini;
- 3 đầu củ hành tây;
- ½ cốc kem chua béo đầy đủ;
- 1 muỗng canh. một thìa mùi tây cắt nhỏ;
- muối và tiêu đen xay.
Cắt hành tây thành nửa khoanh mỏng. Cho tỏi qua máy ép. Cắt thịt thành từng lát ngang thớ, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và đánh tan. Cắt thành các dải. Cắt nấm thành từng lát. Trong một cái bát, đánh đều nước dùng với nước sốt Worcester. Cho thịt, nấm, tỏi vào tô trộn đều rồi đổ nước dùng vào. Bật chế độ ninh và để món ăn trong vài giờ. Thêm kem chua vào món ăn đã hoàn thành và dùng với mì, khoai tây nghiền, cơm hoặc cháo kiều mạch, trang trí với mùi tây.
Một công thức đơn giản cho món thịt bò sốt cà chua
Nước sốt trong đó thịt được hầm theo kiểu Stroganoff nên không đặc lắm, mềm, có vị kem, cay và hơi chua. Một số đầu bếp tin rằng đây chính xác là hương vị của nước thịt với tương cà chua và ớt bột. Lấy:
- 400 g thịt bò;
- 30 g bơ;
- 1 đầu củ hành tây;
- 100 g champignon;
- 1 nhúm đường;
- ½ thìa ớt bột xay;
- 1 muỗng canh. một thìa tương cà chua;
- 5 ml rượu trắng khô;
- 4 muỗng canh. muỗng kem nặng
- 1 thìa mù tạt Anh;
- tiêu đen xay và muối.
Cắt thịt thành từng miếng theo thớ và dùng búa đập nhẹ. Cắt các lát thịt mỏng thành các dải. Cắt hành tây thành nửa khoanh. Đun chảy bơ trong chảo rộng và xào hành tây cho đến khi có màu vàng nâu. Cho thịt vào nấu, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi tạo thành lớp vỏ nhẹ. Thêm nấm cắt lát mỏng, tiêu đen xay, ớt bột, muối và đường. Nấu thêm khoảng 5-7 phút. Cho tương cà vào và đổ rượu trắng vào. Đun ở lửa nhỏ trong khoảng 10 phút, thỉnh thoảng khuấy đều. Thêm mù tạt và kem, khuấy đều, đun nóng và dùng. Từ số lượng sản phẩm được liệt kê, bạn sẽ nhận được khoảng 4 phần ăn của món ăn.
