Nấm sữa muối là món ăn khoái khẩu từ lâu của những người sành ăn Nga. Mặc dù thực tế là ở một số nước châu Âu, nấm sữa không được coi là ăn được, nhưng tổ tiên của chúng ta không chỉ ăn những loại nấm này một cách thích thú mà còn biết cách bảo quản hoặc muối đúng cách cho mùa đông. Những người hái nấm hiện đại cũng sử dụng những công thức cơ bản của các công thức ngâm nấm cũ.
Vào tháng 8-9, một đợt hái nấm lớn bắt đầu và chuẩn bị cho việc sử dụng trong tương lai. Các loại nấm sữa khác nhau mọc ở Nga - trắng, đen, dương, tiêu, nhưng ngon nhất trong số chúng được coi là nấm sữa đen. Anh ta lớn hơn và béo hơn so với những người thân của mình. Anh ta có một cái nắp sẫm màu, gần như màu nâu, đôi khi có đường kính tới 20 cm.
Trước khi ướp muối, bất kỳ nấm sữa nào cũng được làm sạch kỹ lưỡng các lá, mảnh vụn và kim tiêm bám vào. Dùng dao cắt bỏ lớp màng trên mũ và cạo bỏ lõi, sau đó nấm được rửa sạch và ngâm vào bát lớn - xô hoặc chậu. Nấm sữa tươi có vị đắng. Chúng tiết ra dịch vị, gây kích ứng và viêm niêm mạc dạ dày, do đó, trước khi ướp muối, chúng phải được ngâm trong nước lạnh 5 - 7 ngày.
Để nấm không bị chuyển sang màu đen, bạn cần thêm một thìa cà phê muối hoặc 2 g axit xitric cho mỗi lít nước. Hàng ngày phải rút cạn nước và đổ đầy nước mới. Sau khi ngâm, nấm sữa đã sẵn sàng để ngâm.
Nấm thơm và giòn nhất thu được nếu chúng được muối theo cách lạnh.
Để sơ chế nấm ngày xưa thường dùng thùng gỗ, nhưng không phải bà nội trợ hiện đại nào cũng có thùng gỗ trong hầm. Do đó, sẽ không có gì ghê gớm xảy ra nếu bạn chuẩn bị một chiếc xô tráng men hoặc những chiếc chum thủy tinh 3 lít để muối. Ngoài ra, lá cải ngựa và nho, tỏi và thì là, một ít hạt tiêu đen đã được sơ chế, rửa sạch và sơ chế. Việc xếp nấm được thực hiện theo nguyên tắc: muối, nấm, lá, tiêu.
Có một tỷ lệ muối trên nấm đã được chứng minh để ngâm chua lạnh. Đối với tổng số nấm, nên tiêu thụ 4% muối, tức là 40 g (một muỗng canh rưỡi) trên 1 kg nấm.
Muối được đổ dưới đáy lon hoặc đồ đựng khác, sau đó nấm sữa được xếp chặt bằng nắp xuống. Lớp tiếp theo được trải tất cả các loại lá thơm - quả lý chua, cải ngựa, ô thì là. Họ phải đóng nấm. Tốt hơn hết bạn nên cho tỏi và hạt tiêu đen ở lớp đầu tiên; dưới sức nặng của các loại nấm khác, chúng sẽ tỏa ra mùi thơm tốt hơn. Tổng cộng, không quá 2 tép tỏi và 3-4 hạt tiêu được cho vào lọ 3 lít. Tuần tự, giống như lần đầu tiên, tất cả các lớp lá và nấm sữa tiếp theo được xếp ra ngoài. Khi vật chứa đã được lấp đầy ở phía trên, một vòng tròn bằng nhựa hoặc gỗ được đặt trên nấm. Đây có thể là một nắp nhỏ hơn nếu nấm được muối trong lọ. Một cái máy ép được đặt lên trên - một quả cân, một chai hoặc một lon nước, một thứ gì đó nặng và hộp đựng nấm sữa muối được chuyển đến một nơi thoáng mát.
Dưới sức nặng của máy ép, nấm sẽ ngồi xuống và không gian trống sẽ xuất hiện trong thùng chứa. Cứ khoảng hai đến ba ngày là phải đổ ngập nấm, cho đến khi nấm co lại.
Một thùng chứa đầy được gửi đến một nơi tối và lạnh, chẳng hạn như hầm hoặc hố trồng rau, trong vòng 30 - 40 ngày. Sau đó, nấm phải được bày ra trong lọ riêng cùng với nước muối và lá và đậy kín bằng nắp nhựa.
Phương pháp ngâm nấm sữa lạnh đã được nhiều bà nội trợ thử nghiệm. Nó cho phép bạn lưu giữ hương vị và hương thơm của nấm giòn trong suốt mùa đông.
