Kem bơ sang trọng dựa trên sữa và xi-rô trứng trong cách nấu ăn của Liên Xô mang tên kem Charlotte. Theo GOST, với anh ấy, nhiều loại bánh được yêu thích như “Quà tặng”, bánh quy sô-cô-la “Truffle” và nhiều loại bánh khác được làm ra.
Kem Charlotte theo GOST
Đơn giản nhất, và do đó là phổ biến nhất trong sản xuất bánh kẹo hàng loạt hiện đại, kem Charlotte được làm bằng cách đánh bông sữa đặc, bơ và đường bột. Chính vì sự thay đổi đáng kể trong công thức làm kem và sự khác biệt với phiên bản đã được GOST phê duyệt mà nhiều loại bánh đã mất đi hương vị “rất riêng” vốn mang đến cho chúng một chiếc Charlotte thơm mịn, không dầu mỡ. Nếu bạn muốn lặp lại phiên bản cổ điển của Liên Xô, hãy chuẩn bị nó theo công nghệ và thành phần đã được xác minh nghiêm ngặt. Tiêu chuẩn cho loại kem này yêu cầu các thành phần sau:
- 1 kg đường cát;
- 180 gram trứng gà;
- 670 gam sữa;
- 710 gam bơ;
- 7 gram bột vani;
- 3 gam rượu cognac.
Kem thành phẩm được bảo quản không quá 2 ngày trong tủ lạnh hoặc đến vài tháng trong ngăn đá. Trước khi sử dụng, để kem đông lạnh ở nhiệt độ phòng và đánh kem nhẹ ở tốc độ thấp.
Đánh nhẹ trứng, đường và sữa bằng máy trộn. Đổ hỗn hợp vào nồi và đun sôi, nhớ khuấy bằng thìa silicone. Vì công thức được thiết kế để sản xuất hàng loạt nên bạn không thể thiếu nhiệt kế bánh ngọt. Nó được sử dụng để kiểm tra độ sẵn sàng của xi-rô. Khi nhiệt độ của khối trứng-sữa-đường đạt 105 ° C thì tắt xi-rô và làm nguội đến nhiệt độ 30 ° C.
Đánh bơ đã được làm mềm trước đó đến nhiệt độ phòng bằng máy trộn thành một khối đồng nhất mịn, bắt đầu đánh kem ở tốc độ thấp, sau đó đổ siro, rượu cognac vào, thêm bột vani và tăng tốc độ lên cao. Tổng cộng, kem được đánh trong khoảng 20 phút và khối lượng tăng gấp đôi.
Kem tự làm Charlotte
Nếu bạn chưa sẵn sàng để đun sôi xi-rô và đánh kem ở quy mô công nghiệp, hãy thử một công thức phù hợp để sử dụng tại nhà. Bạn sẽ cần:
- 1 quả trứng;
- 100 ml sữa;
- 150 gram đường cát;
- 180 gram bơ;
- 1 thìa rượu mạnh;
- vài giọt tinh chất vani.
Có hạt Charlotte và kem sô cô la, hạt xay hoặc bột ca cao được thêm vào chúng.
Đánh bông nhẹ lòng đỏ trứng, sữa và đường, đổ vào nồi đun ở lửa vừa, thỉnh thoảng khuấy trong 5 phút, cho đến khi siro đặc lại và bắt đầu nổi bọt. Lấy xi-rô ra khỏi nhiệt và để nguội, thỉnh thoảng khuấy đều. Lúc này, đánh bông bơ mềm với tinh chất vani, cho dần siro vào, đổ rượu cognac vào. Kem thành phẩm mịn và nhẹ.
