Men được sử dụng để giữ cho bánh ngọt và bánh ngọt tươi lâu hơn, nhưng nó chủ yếu là để trang trí. Men bóng là một trong những loại lớp tráng ngọt có thể biến các sản phẩm bánh kẹo thành những kiệt tác thực sự. Món tráng men này rất dễ làm tại nhà. Các tên khác của nó là gương hoặc tráng men.
Công thức tráng men gương cơ bản
Để chuẩn bị một lớp men bóng thông thường, chúng ta cần lấy các sản phẩm sau:
- xi-rô glucose -150 gr;
- gelatin dạng tấm - 12 g;
- sữa đặc - 100 gr;
- đường cát - 150 gr;
- nước - 70 ml;
- sô cô la trắng (đun chảy trong nồi cách thủy) - 150 gr.;
- màu thực phẩm - một vài giọt nếu cần thiết.
Nấu như thế này:
- Ngâm gelatin vào nước lạnh.
- Đổ nước, xi-rô đường và đường vào một cái chảo nhỏ. Đun sôi hỗn hợp và khuấy đều cho đến khi thu được siro đường.
- Trộn sô cô la đã đun chảy và sữa đặc, thêm siro vào trộn đều. Để nguội một chút rồi cho gelatin đã vắt sẵn vào. Khuấy động nhẹ nhàng. Màu thực phẩm có thể được thêm vào ở giai đoạn này.
- Trộn tất cả mọi thứ bằng máy trộn hoặc máy xay sinh tố ở tốc độ thấp, tránh sự xuất hiện của bọt. Bọc hỗn hợp bằng màng bám và để trong tủ lạnh trong 12 giờ hoặc qua đêm. Nếu sau đó bạn ấn vào khối lượng và nó sẽ bung ra, thì bạn đã làm đúng mọi thứ.
Bạn có thể bảo quản bánh men trong tủ lạnh đến 30 ngày. Trước khi đổ sản phẩm phải đun trong lò vi sóng hoặc đun cách thủy rồi dùng máy xay trộn đều.
Thay vì xi-rô glucose, bạn có thể sử dụng cùng một lượng mật ong. Bạn cũng có thể sử dụng xi-rô đảo ngược, được các đầu bếp làm bánh ngọt sử dụng thay cho mật ong và mật đường. Không khó để chuẩn bị nó. Điều này yêu cầu các sản phẩm sau:
- đường cát - 350 gr;
- nước - 150 ml;
- axit xitric - 2 g;
- muối nở - 1,5g.
Sự chuẩn bị:
- Dụng cụ nấu ăn phải có đáy dày và nắp đậy kín, không có lỗ thủng. Trong đó, trộn đường và nước, để lửa vừa và khuấy hỗn hợp cho đến khi đường tan hết. Thêm axit xitric.
- Đun sôi siro, đậy kín nắp và đun nhỏ lửa trong khoảng 20 phút. Không được nhấc nắp trong khi nấu.
- Lấy xi-rô ra khỏi nhiệt, để nguội một chút và thêm muối nở vào. Bạn sẽ thấy bọt sẽ lắng trong 15-20 phút, để bọt tan nhanh hơn, hãy khuấy đều xi-rô.
-
Nếu bọt vẫn chưa hết, hãy thêm một thìa nước và đun sôi lại xi-rô.
Hình ảnh
Từ lượng sản phẩm này thu được 400 gr. xi-rô. Về độ đặc, nó giống mật ong hoa nhãn, chỉ khác là không có mùi thơm. Màu vàng. Bạn cần bảo quản trong hộp kín khoảng một tháng ở nhiệt độ phòng.
Men sô cô la
Chuẩn bị các thành phần sau:
- đường -1 ly;
- nước - 150 ml;
- gelatin dạng tấm - 15 gr;
- ca cao - 80 gr;
- kem 25-30% chất béo - 150 ml.
Bây giờ làm như sau:
- Đổ một nửa nước lên gelatin.
- Trong một cái muôi, kết hợp đường và nước còn lại và nấu thành xi-rô.
- Rây cacao vào xi-rô qua một cái rây mịn, dùng thìa khuấy khối lượng liên tục, khuấy cho đến khi mịn. Lấy ra khỏi bếp. Đun kem đến nhiệt độ 80 ° C, thêm gelatin.
-
Thêm khối kem vào sô cô la, khuấy đều và cho qua rây lọc.
Hình ảnh
Bánh gì được trang trí bằng men
Mousse và bánh ngọt thạch, bánh ngọt thường được phủ một lớp men tráng gương. Chúng thường có bề mặt mịn hoàn hảo, đây là điều kiện tiên quyết để đạt được hiệu ứng gương. Vòng bánh ngọt thường được sử dụng để chuẩn bị các món tráng miệng này. Nếu dùng nước men như vậy cho các loại bánh thông thường thì chỉ tráng mặt trên, còn nước men chảy xuống các mặt với các vệt đẹp.
Phủ men cho sản phẩm
Men được sử dụng chủ yếu cho các loại bánh ngọt và bánh ngọt đông lạnh. Bạn có thể cắt chúng bằng một con dao đã được làm nóng. Để đậy sản phẩm đúng cách, hãy làm theo các hướng dẫn sau:
- Đặt món tráng miệng đã đông lạnh lên giá dây và dưới đĩa hoặc khay, nơi lớp phủ thừa sẽ thoát ra. Nếu bánh có hình dạng khác thường, hãy đặt bánh lên một đĩa nhỏ hơn.
- Sau đó, chỉ cần đổ bánh ngọt hoặc bánh ngọt từ giữa hoặc xung quanh chu vi, cố gắng đảm bảo rằng lớp men cũng bao phủ các mặt của món tráng miệng.
- Sau đó, lấy một cái thìa hoặc một con dao rộng và trượt nó trên bề mặt của bánh, từ đó loại bỏ lớp phủ thừa trên bề mặt của nó. Điều này sẽ giúp bề mặt bánh mịn và bóng như gương hơn. Tuy nhiên, bạn có thể bỏ qua bước này nếu không tự tin vào kỹ năng của mình.
- Nâng sản phẩm trên tay và dùng thìa để gom các sợi men đã hình thành vào mép dưới của bánh.
-
Sau đó, đặt bánh lên một giá đỡ đặc biệt và gửi vào tủ lạnh trong 5-6 giờ để sản phẩm tan băng từ từ, và cuối cùng là đông cứng lại. Trang trí theo ý thích của bạn, chẳng hạn như rắc ngọc trai ngọt ngào hoặc hoa mastic.
Hình ảnh
Quy tắc làm việc với men tráng gương
Để men nở đều trên bánh, hãy làm theo các quy tắc sau:
- men phải được giữ trong tủ lạnh ít nhất 12 giờ trước khi sử dụng. Hơn nữa, nó nên được bao phủ bởi một bộ phim, nó là men, chứ không phải bát đĩa;
- trước khi sử dụng men, bạn cần làm ấm nó đến nhiệt độ được gọi là hoạt động - từ 27 đến 40 ° C. Bạn cũng có thể tập trung vào tính nhất quán: men không được quá lỏng;
- chỉ đổ bánh đông lạnh hoặc rất lạnh. Trước khi đổ sản phẩm, hãy chạy tay trên sản phẩm để loại bỏ đá hoặc nước ngưng tụ. Nếu điều này không được thực hiện, men có thể chảy;
- men nhỏ giọt có thể được thu thập và tái sử dụng. Bạn không thể đóng băng nó, nếu không nó sẽ mất đi độ sáng bóng như gương mà nó được sử dụng. Nhưng nó có thể được trộn với một mẻ đông lạnh mới, được ủ theo cùng một công thức.
Những sai lầm chính khi làm việc với men
Sau đây chúng ta sẽ xem xét những lỗi chính có thể mắc phải khi làm việc với men và cách khắc phục chúng.
Sai lầm # 1
Đóng băng tráng gương cho bánh phủ một lớp rất mỏng lên sản phẩm, các mặt bên lộ ra ngoài. Hoặc ngược lại - cô ấy phủ sản phẩm một lớp quá dày, nằm thành cục, không hoàn toàn “che phủ” các mặt.
Những lý do:
- xi-rô ở dạng lỏng hoặc nấu chưa chín hoặc quá chín;
- nhiệt độ làm việc của men không được duy trì;
- gelatin dạng bột pha loãng không đúng cách hoặc không ép chặt tấm, để dư thừa chất lỏng làm cho men thành phẩm lỏng;
- vật được phủ không hoàn toàn đông lạnh.
Làm thế nào để khắc phục:
Không còn có thể có được bề mặt gương hoàn hảo trên một sản phẩm tráng. Bạn có thể che những khoảng trống ở các bên bằng đồ trang trí (rắc đường, vụn sô cô la, quả mọng, băng dính sô cô la).
Sai lầm # 2
Trong quá trình nấu, các bọt khí hình thành trong lớp men tráng gương, khi tráng men sẽ đọng lại trên bề mặt của sản phẩm tráng men.
Những lý do:
- khuấy quá “bạo lực” trong khi nấu;
- sử dụng máy xay không đúng cách. Trước khi bật, hãy nhẹ nhàng trò chuyện với nó để không khí thừa thoát ra ngoài.
Làm thế nào để khắc phục:
- cho men qua rây có các mắt lưới rất mịn (có thể làm nhiều lần);
- nếu bọt khí gần bề mặt hơn, hãy đập đĩa tráng men nhiều lần xuống mặt bàn và dùng thìa loại bỏ bọt khí nổi lên.
