Bánh ngọt, bánh bông lan cuộn và bánh nướng xốp thường được trang trí bằng lớp kem phủ sô cô la bóng. Nấu nó ở nhà sẽ không khó, và ngay cả những người mới làm bánh kẹo cũng có thể làm được. Có một số công thức để làm men sô cô la, từ chúng, bạn có thể dễ dàng chọn một công thức phù hợp với sở thích của mình.
Nó là cần thiết
- Công thức cơ bản để đóng băng sô cô la
- - sô cô la;
- - kem;
- - bơ;
- - hương vị;
- - muối, ớt cay.
- Men sô cô la trắng hoặc màu
- - Socola trắng;
- - kem;
- - thuốc nhuộm.
- Men sô cô la đen
- - sô cô la đắng;
- - đường đóng băng hoặc xi-rô đường;
- - kem.
- Đóng băng sô cô la dựa trên protein
- - 2 lòng trắng trứng gà;
- - 2 thìa siro đường;
- - 1/3 cốc bột cacao tự nhiên;
- - một chút muối.
- Sô cô la men kem chua
- - 1 cốc sô cô la chip;
- - ½ cốc kem chua với độ béo 35%;
- - 2 cốc đường bột.
Hướng dẫn
Bước 1
Công thức cơ bản để đóng băng sô cô la
Đối với men sô cô la cổ điển, bạn cần hai phần sô cô la cho một phần kem nặng. Sô cô la nên chứa 50 đến 70% hạt cacao, và kem phải có 35% chất béo. Nếu kem ít béo hơn, bơ tự nhiên được thêm vào. Chất béo tạo độ bóng cho men và giữ được mùi thơm. Để có 1 cốc kem 20% chất béo, hãy lấy hai thìa bơ. Kem có hàm lượng chất béo 10% không được sử dụng để chuẩn bị men.
Bước 2
Đun nóng kem trong một cái chảo nhỏ. Giảm nhiệt đến mức trung bình và làm tan chảy bơ trong kem. Bào sô cô la trên một máy nghiền thô và chuyển sang tô trộn. Bắt đầu đổ hỗn hợp bơ sữa còn ấm vào, khuấy nhẹ tay. Sô cô la sẽ tan chảy hoàn toàn. Làm lạnh hỗn hợp sô cô la một chút và đánh bằng máy trộn hoặc máy đánh trứng. Điều này sẽ tạo ra một khối đồng nhất, được oxy hóa và sẽ tạo ra một lớp men mịn như gương.
Bước 3
Một số đầu bếp bánh ngọt thích đun chảy sô cô la trong nồi cách thủy. Đối với điều này, một hộp đựng có vụn sô cô la được đặt trong một hộp chứa rộng hơn có nước sôi và đun trên lửa nhỏ, khuấy liên tục. Bơ và kem làm ấm dần dần được cho vào sô cô la đã đun chảy. Nếu bạn đổ kem lạnh vào sô cô la nóng, thì cấu trúc của men sẽ thay đổi theo chiều hướng xấu hơn, bạn sẽ không thể đạt được độ mịn và đồng nhất như mong muốn.
Bước 4
Để tạo hương vị cho men, bạn có thể sử dụng tinh chất vani, quế xay, gừng, bạch đậu khấu, rượu rum, rượu cognac, rượu mùi. Gia vị nên được thêm vào hỗn hợp nóng, rượu mạnh cũng có thể được đổ vào một loại lạnh. Để có một lớp men thơm mùi cam quýt, hãy thay một ít kem bằng một vài thìa nước cốt cam hoặc chanh tươi. Bạn có thể điều chỉnh hương vị của men bằng một chút muối, và một số người làm bánh kẹo cũng cho một chút ớt đỏ cay vào men.
Bước 5
Tốt nhất là tráng bánh một thời gian ngắn trước khi phục vụ. Men sô cô la tự nhiên, nếu bạn đặt sản phẩm trang trí trong tủ lạnh với chế độ nhiệt độ sai, có thể bị phủ bởi một lớp phủ màu trắng. Độ ẩm quá cao cũng làm hỏng lớp men, vì vậy hãy bảo quản bánh tráng men ở nơi khô ráo và thoáng mát. Trước khi phủ đá lên bánh, bạn cần làm nguội bánh, giũ hết vụn bánh trên bề mặt và đặt sản phẩm lên đĩa hoặc giá đỡ đặc biệt, trước đó đã bọc các mép bánh bằng giấy nướng. Với một chiếc thìa rộng phẳng bằng silicon, trước tiên, tráng men lên các mặt của bánh, thành một lớp mỏng, sau đó trang trí lên trên và trở lại các mặt một lần nữa. Những bước cuối cùng được thực hiện bằng một chiếc thìa bánh ngọt dài và mỏng. Họ làm phẳng bề mặt của bánh, và sau đó, ép bánh sang hai bên, “làm mịn” lớp men xung quanh sản phẩm.
Bước 6
Men sô cô la trắng hoặc màu
Công nghệ làm men sô cô la trắng hơi khác so với men cổ điển. Sô cô la trắng mềm hơn và đã chứa nhiều chất béo hơn ban đầu, vì vậy chỉ có một ít kem được thêm vào nó. Đối với một cốc sô cô la trắng xay, lấy 2 thìa kem 20% chất béo. Khuấy đều sô cô la, đun nóng trong nồi cách thủy, sau đó đổ kem ấm vào thành dòng loãng. Hỗn hợp được làm nguội một chút và đánh bông bằng máy trộn. Ưu điểm của men socola trắng là bạn có thể dùng màu thực phẩm để tạo màu tùy thích. Nếu bạn thêm thuốc nhuộm dạng lỏng vào đá, thì hãy nhỏ thuốc nhuộm vào khối đã nguội trước khi đánh bông. Thuốc nhuộm dạng bột trước tiên được hòa tan trong kem ấm và đã được nhuộm màu, kết hợp với sô cô la. Nhân tiện, để có được một lớp men trắng hoàn hảo, bạn nên dùng một lượng nhỏ thuốc nhuộm màu xanh lam chạm vào khối kem màu vàng sô-cô-la.
Bước 7
Men sô cô la đen
Để có được lớp kem sô cô la đen bóng loáng sang trọng, bạn cũng nên điều chỉnh một chút công thức bằng cách thêm đường bột hoặc xi-rô ngọt vào hỗn hợp. Đối với một phần sô cô la đen, lấy một phần kem nặng và một phần mười xi-rô hoặc ½ phần bột. Cắt nhỏ sô cô la, đun cách thủy kem, thêm siro hoặc đường bột vào trộn đều, cho viên sô cô la vào đun cho đến khi tan chảy. Để nguội một chút và đánh bằng máy trộn hoặc máy đánh trứng. Lớp phủ sô cô la đen sẽ ít nhờn hơn, vì vậy đừng mong đợi quá nhiều độ bóng từ nó.
Bước 8
Đóng băng sô cô la dựa trên protein
Sô cô la đóng băng dựa trên bột cacao và protein được gọi là nhanh, mặc dù công nghệ chế biến nó đòi hỏi một số kỹ năng làm bánh ngọt nhất định. Cho lòng trắng trứng, trước đó đã để ở nhiệt độ phòng vào bát và cho vào nồi cách thủy. Bắt đầu đánh chúng bằng máy trộn ở tốc độ thấp, dần dần thêm xi-rô. Khi lòng trắng đánh bông lên đến đỉnh cứng thì ngừng đun và lấy bát ra khỏi nồi cách thủy. Rây bột cacao qua một cái rây mịn và đổ nó vào nước đá thành dòng mỏng, khuấy liên tục bằng thìa bánh ngọt phẳng và rộng.
Bước 9
Sô cô la men kem chua
Trong trường hợp không có kem, bạn có thể làm sô cô la đóng băng với kem chua. Đun chảy sô cô la trong nồi cách thủy. Trộn kem chua với muối, bạn có thể thêm hương liệu vào. Đánh bông kem chua nhẹ bằng máy đánh trứng rồi cho đường bột đã rây qua rây mịn vào. Khi hỗn hợp mịn, cho sô cô la đã đun chảy vào.
