Có nhiều cách giải thích cho việc bánh mì bị vỡ vụn. Tất cả các lý do cho điều này phải được tìm kiếm trong quá trình sản xuất ngũ cốc hoặc tại nơi lưu trữ của nó.
Đầu tiên, nhược điểm này có thể là do vi phạm công thức. Vì vậy, bánh mì có thể bị vỡ vụn khi cho quá ít chất béo vào bột - bột như vậy trở nên quá khô và nhanh chóng bắt đầu vỡ vụn sau khi nướng. Ngoài ra, chất lượng của bánh mì sẽ bị ảnh hưởng nếu cho quá nhiều muối vào bột hoặc thêm không đủ nước. Bánh mì sẽ bị vỡ vụn trong quá trình cắt lát nếu một lượng lớn men được thêm vào bột và bột tăng lên quá cao Thứ hai, vấn đề này có thể phát sinh nếu chế độ nhào và nâng cao của bột bị vi phạm trong quá trình sản xuất. Bánh mì mà bột nhào không tốt sẽ bị nát vụn, bởi vì trong quá trình nhào bột, gluten được giải phóng khỏi bột, điều này cần thiết cho sự kết dính chính xác của bột và hình thành ổ bánh. Nhiều tiệm bánh hiện đại sử dụng các chất cải tạo bột hóa học đặc biệt - cysteine, amylase, calcium acetate, sodium thiosulfate - để tăng khối lượng bánh nướng và giảm thời gian cần thiết để tăng bột (theo tiêu chuẩn cũ, bột phải nổi lên trong vòng bốn giờ). Các chất phụ gia hóa học này giúp giảm thời gian bột nở hơn 4 lần - chỉ còn 50 phút. Tuy nhiên, kết quả của việc tiết kiệm thời gian này là bánh mì "nhanh chóng" như vậy sẽ vỡ vụn rất nhiều khi cắt lát. Thứ ba, bánh mì bị vỡ vụn do độ chua quá thấp của bột nổi lên từ đó nó được chuẩn bị. Tính axit giảm của bột nhào có thể là kết quả của sự thay đổi chất lượng của bột cần thiết cho việc nướng bánh - cụ thể là các đặc tính của phức hợp protein và protein tự nhiên của nó. Việc sử dụng bột mì chất lượng thấp với tỷ lệ gluten trong đó giảm dẫn đến bị vỡ vụn. Ngoài ra, bánh mì có thể bị vỡ vụn do sai số về nhiệt độ và thời gian nướng, điều kiện bảo quản nhiệt độ và độ ẩm. Bánh mì nướng lỏng lẻo mà được đưa ra khỏi lò quá sớm sẽ bị vỡ vụn. Hoặc, cách khác, nhiệt độ trong lò không được duy trì ở mức cần thiết - bánh mì quá khô sẽ bị nát. Khi bảo quản bánh mì mới nướng trong tủ lạnh, không đậy nắp, nó cũng có thể bắt đầu bị nát.
