Sẽ rất tốt nếu bảo quản vitamin trong rau và trái cây để chế biến tự chế, và nó không cản trở việc loại bỏ vi sinh vật trên cùng một loại trái cây và rau quả. Làm thế nào để đuổi hai con chim bằng một hòn đá và bắt cả hai?
Gần 350 năm đã trôi qua kể từ thời của người Hà Lan Anthony van Leeuwenhoek, người đã chế tạo kính hiển vi và là người đầu tiên nhìn thấy vi sinh vật bằng nó. Nhưng cho đến nay, ít ai nghĩ rằng bản thân anh và mọi thứ xung quanh anh lại tràn ngập vi khuẩn và nấm cực nhỏ theo đúng nghĩa đen. Ngay cả khi vi khuẩn không thể nhìn thấy mà không có thiết bị phóng đại tốt, chúng vẫn sống, có nghĩa là chúng làm những việc giống như những người khác: chúng sinh sôi, ăn, thở, bài tiết chất thải … Ngay cả khi vi khuẩn hoặc nấm xâm nhập vào thực phẩm. không nguy hiểm cho con người, chúng vẫn làm hỏng mùi vị của phôi. Một trong số ít trường hợp ngoại lệ là đồ uống có cồn, được tạo ra chính xác do hoạt động quan trọng của nấm men. Tuy nhiên, bạn khó có thể nhận được rượu tinh tế từ một lọ dưa chuột hoặc mứt mâm xôi. Tuy nhiên, rất dễ bị mốc.
Lựa chọn nghiêm ngặt
Ngay cả trước khi đóng hộp, bạn nên kiểm tra cẩn thận xem bạn sẽ tạo ra các khoảng trống từ đâu. Nếu trái cây bị hư hỏng theo bất kỳ cách nào, nó không nên được sử dụng. Rất có thể nó đã bị ảnh hưởng bởi nấm, chúng phá vỡ cơ chế bảo vệ của cây và thay đổi độ chua của môi trường. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, chúng sẽ tiếp tục làm hỏng rau củ đã có trong lọ của bạn.
Điều kiện đặc biệt
Giống như tất cả các sinh vật sống, vi sinh vật phản ứng với môi trường của chúng. Trong những điều kiện thuận lợi, chúng phát triển mạnh, trong những điều kiện không thuận lợi - ngay cả khi chúng không chết, chúng sẽ ngừng sinh sôi. Đặc biệt, vi khuẩn và nấm không cảm thấy tốt ở nhiệt độ thấp và điều kiện khô ráo, vì vậy cần lưu trữ nguyên liệu thô trong điều kiện như vậy. Điều chính trong quá trình đóng hộp là xử lý nhiệt. Ngay cả trước khi đun sôi, ở 0-70 ° C, nấm men và các loại nấm khác, cũng như bào tử của chúng, sẽ chết. Vi khuẩn có thể chịu nhiệt tốt hơn, và một số loài chỉ chết ở nhiệt độ trên 100 ° C. Để tiệt trùng đồ hộp, bạn cần giữ chúng trong lò nướng hoặc nồi hơi đôi ít nhất 15 phút. Bản thân các phôi được khuyến nghị nên luộc hoặc ít nhất là tráng bằng nước sôi. Trong môi trường axit, vi sinh vật và bào tử của chúng chết dưới tác động của nhiệt độ nhanh hơn so với môi trường trung tính. Do đó, giấm và axit xitric là chất bảo quản tự nhiên.
Ascorbic dũng cảm
Không giống như nhiều loại vitamin khác, axit ascorbic (vitamin C) được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm thực vật, không phải thực phẩm động vật. Không khó lắm để bảo quản nó trong những chỗ trống nếu bạn biết cách và tại sao nó bị sập. Trái cây không chỉ chứa axit ascorbic mà còn chứa một loại enzyme có thể chuyển nó thành dạng không ổn định. Nó hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 50-60 ° C. Điều này có nghĩa là hầu hết sự suy giảm vitamin C xảy ra khi rau được đun nóng nhẹ trong khi nấu. Nhưng nếu bạn ném ngay chúng vào nước sôi thì gần như toàn bộ lượng vitamin C có thể được lưu lại, vì ở nhiệt độ cao như vậy thì enzym sẽ không còn tác dụng nữa. Một kẻ thù khác của vitamin C là oxy. Nó gắn vào phân tử axit ascorbic, oxy hóa nó và biến nó thành một dạng không ổn định. Các chất oxy hóa khác được tìm thấy trong nước máy (như flo và clo) cũng làm như vậy. Vì vậy, tốt hơn là nên cho hoa quả vào nước đã sôi trong vài phút: ít khí oxy hóa hòa tan trong đó hơn.
