Cũng giống như chỉ rượu vang sủi bọt được sản xuất ở vùng Champagne mới có thể được gọi là sâm panh, vì vậy chỉ rượu mạnh có được trong vùng được chứng nhận cùng tên, thông qua các hoạt động được quản lý nghiêm ngặt, mới có thể là cognac.
Mọi loại rượu cognac đều là rượu mạnh, nhưng không phải rượu mạnh nào cũng là rượu cognac
Brandy thường là rượu nho chưng cất, nhưng đôi khi rượu mạnh cũng được chưng cất từ các loại trái cây như táo, lê, anh đào, v.v. Để một loại rượu mạnh trở thành một loại rượu cognac, nó không chỉ được lấy từ nho, mà từ một số giống nhất định - Folle Blanche, Ugni Blanc hoặc Colombard. Cognac là một thức uống dưới sự "bảo hộ" của nhãn hiệu AOC, có nghĩa là tên của nó được kiểm soát bởi nơi xuất xứ. Không giống như tên gọi được bảo hộ bởi nơi xuất xứ - AOP - nó không chỉ phải được sản xuất tại một khu vực cụ thể mà còn phải từ các sản phẩm có nguồn gốc nghiêm ngặt từ cùng một địa phương. "Môi trường sống" của rượu cognac là các cơ sở sản xuất rượu của Charente và Primorskaya Charente. Các trường hợp ngoại lệ duy nhất là các thùng rượu nho chưng cất được ủ lâu năm; chúng được làm từ gỗ sồi trồng ở các tỉnh Tronsier và Limousin.
Đất của các vườn nho ở cả hai Charentes được coi là có giá trị đến nỗi công nhân phải cẩn thận tháo nó ra khỏi giày của họ trước khi rời công việc.
Quy trình sản xuất rượu cognac bao gồm một số công đoạn chính. Đầu tiên, nho được ép và chưng cất hai lần trong các khối đồng, sau đó chúng được giữ trong những thùng gỗ sồi khổng lồ trong ít nhất hai năm.
Trong thời kỳ già hóa, một phần rượu cognac bốc hơi khỏi thùng, thức uống “bị thiếu” được gọi là “phần của các thiên thần”.
Tập hợp và "tuổi"
Vì hương vị của đồ uống phụ thuộc phần lớn vào vụ thu hoạch nho, nên để có được đồ uống với chất lượng ổn định, các nhà sản xuất đã để lại một tỷ lệ cognac nhất định từ các năm sản xuất khác nhau. Pha trộn rượu cognac của các loại rượu "mới" và "cũ" được gọi là kết hợp hoặc tập hợp. Nếu nho đã có một "năm tốt" đặc biệt, một phần nhỏ thức uống được sản xuất "nguyên chất", từ sản phẩm chưng cất chỉ của vụ thu hoạch đó. Loại cognac như vậy, giống như rượu vang, được gọi là vintner, nó đặc biệt được đánh giá cao và ngày thu hái phải được ghi trên nhãn đồ uống.
Tuổi của thức uống bắt đầu được tính từ thời điểm nó được đóng kín trong thùng. Cuối tháng 10 thu hoạch, đến tháng 3 thì chưng cất rượu. Chính thức, người ta tin rằng vào ngày 31 tháng 3, tất cả rượu cognac "năm nay" đã ở trong thùng gỗ sồi và vào ngày 1 tháng 4 năm sau, nó "tròn" một tuổi. Cognac với lượng tiếp xúc nhỏ như vậy bị cấm bán và bạn phải đợi thêm một năm nữa để đóng chai. Nhãn trên các chai này sẽ được đánh dấu bằng chữ V. S., một năm sau, chữ Superior sẽ có thể đọc được trên các chai, tiếp theo là V. S. O. P và V. V. S. O. P., với thời gian tiếp xúc tương ứng là 5 và 6 năm. Rượu cognac đã ở trong thùng hơn 6 năm sẽ được đánh dấu là X. O. Khi pha rượu cognac, độ tuổi của đồ uống được xác định bởi rượu mạnh "trẻ nhất" trong bó hoa.
