Vì nấm là một sản phẩm rất có giá trị và bổ dưỡng có chứa sắt, phốt pho, mangan, protein và kẽm, nên thu hoạch chúng theo cách sẽ giữ được tất cả các đặc tính có lợi của nấm và làm nổi bật hương thơm dễ chịu của chúng.
Vì vậy, tốt hơn hết bạn không nên ngâm muối hay muối mà nên phơi nấm. Cần nhớ rằng chỉ dùng được nấm dạng ống để sấy khô (nấm lam sau khi phơi khô thường có vị đắng và mất đi vị ngon ban đầu). Thông thường nấm porcini được đem đi phơi khô, cũng như nấm ngọc cẩu, boletus và boletus. Trong số các loại nấm lam, loại thích hợp nhất để làm khô là nấm champignon, agarics mật ong và nấm chanterelles. Nếu bạn định làm khô nấm, hãy hái chúng vào một ngày nắng và khô - nấm được thu hoạch trong mưa chứa quá nhiều độ ẩm. Việc rửa nấm trước khi phơi cũng không được khuyến khích - chúng có thể chuyển sang màu đen, mất mùi thơm và thường trở nên không có hình dáng. Tốt nhất là bạn chỉ cần nhẹ nhàng bóc nấm, loại bỏ cát, đất, kim và mảnh vụn của chúng, và nếu bạn nghi ngờ độ tinh khiết của chúng, tốt hơn là nên rửa sạch ngay trước khi ăn sau khi phơi khô. Cắt đôi hoặc làm tư những cây nấm lớn nhất và làm khô những cây nấm nhỏ. Bạn cũng có thể cắt nhỏ nấm trước khi sấy để nấm nhanh khô hơn và dễ bảo quản hơn. Bạn có thể phơi khô nấm dưới ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nấm ở nơi thoáng gió. Nếu phương pháp làm khô này có vẻ quá rắc rối với bạn, hãy sắp xếp nấm trên khay nướng thành một lớp và làm khô chúng trong lò, phải giữ cho nấm khô trong suốt thời gian sấy. Nhiệt độ lò phải được giữ ở mức tối thiểu. Ngoài ra còn có máy sấy chuyên dụng cho nấm, bạn có thể sử dụng chúng. Sau khi nấm đã khô, bạn cần cho vào túi giấy hoặc túi vải lanh, lọ kim loại hoặc thủy tinh có nắp đậy kín cũng phù hợp. Bạn cần bảo quản nấm khô ở nơi khô ráo, thoáng gió vì nấm rất nhanh hút ẩm và mùi lạ.
