Nấm trắng thuộc loại nấm thứ nhất và là món ngon ngay cả ở châu Âu khó tính, nơi chẳng hạn như nấm ngọc cẩu và nấm dương không được thu hái, vì chúng không ăn được. Nấm Porcini được thu hoạch, kể cả theo cách công nghiệp, vì vậy bạn có thể mua ở dạng tươi, khô hoặc đông lạnh trong cửa hàng. Để giữ được hương vị và hương thơm của những mỹ nhân rừng này, chúng phải được nấu đúng cách.
Đặc tính hữu ích của nấm porcini
Nấm trắng gần như 90% là nước, nhưng trong “bã khô” còn lại là lợi liên hoàn. Nó chứa nhiều protein và các axit amin thiết yếu dễ tiêu hóa trong cơ thể con người, carbohydrate và glycogen. Bột nấm Porcini có chứa alkaloid hercedine, được sử dụng để điều trị bệnh tim và riboflavin, cần thiết cho hoạt động bình thường của tuyến giáp, móng tay và tóc khỏe mạnh. Nấm Porcini có lượng vitamin B cao nhất, chúng cũng chứa khoáng chất, phốt phát và muối kali.
Đặc điểm của nấu ăn nấm porcini
Đây là một trong số ít các loại nấm không bị thâm khi cắt nên nước dùng từ chúng vẫn có màu nhạt. Nếu dùng để xào nấm porcini thì không cần luộc trước. Chúng được thu hoạch dưới dạng muối và ngâm, tươi đông lạnh, nhưng thường được sấy khô. Nấm porcini khô là tinh hoa của vị và mùi thơm của nấm, nước dùng đậm đà hơn nấm tươi. Bao nhiêu và cách nấu nấm porcini phụ thuộc vào việc bạn sẽ nấu từ nấm tươi hay nấm khô.
Nước dùng đậm đà, nấu trong nấm porcini, có thể được đổ vào khuôn silicon, đông lạnh và sau đó được bảo quản dưới dạng bán thành phẩm trong tủ đông.
Cách nấu nấm porcini
Phân loại nấm porcini tươi và cắt bỏ phần đầu của chân. Nếu có chỗ bị sâu, có thể cắt bỏ nấm nhưng tốt hơn hết nên ngâm nấm đã chuẩn bị trong nước muối lạnh nửa tiếng, sau đó sâu sẽ tự hết. Nấm nhỏ có thể được nấu chín bằng cách cắt đôi hoặc toàn bộ, nấm lớn cần cắt thành từng miếng.
Sau đó, nhúng nấm vào nước muối sôi và đợi cho sôi, vì sau đó sẽ bắt đầu tăng bọt, và cần vớt bọt liên tục. Nên giảm bớt lửa sau khi nước dùng sôi và lưu ý thời gian. Kể từ lúc sôi, nấm nên được nấu trong 35-40 phút, không hơn.
Nước ngâm nấm porcini khô cũng có thể được dùng để làm nước sốt và nước sốt nấm.
Trong trường hợp bạn muốn nấu nấm porcini khô, trước tiên nên ngâm chúng trong nước sôi và để nguyên, đậy kín nắp trong 3-4 giờ. Sau đó, chúng phải được trụng qua nước sôi cùng với nước đã ngâm. Trong trường hợp này, sẽ không có nhiều bọt trong chảo, vì vậy sau khi nước sôi trở lại, giảm lửa và nấu nấm trong 30-35 phút. Các loại gia vị, ngoại trừ muối và lá nguyệt quế, không được cho vào nước luộc nấm, để không làm “mất” mùi thơm tự nhiên của nó.
