Chanterelle là một loại nấm tuyệt vời, được chiên rất ngon, trong súp và salad. Nhưng mùa chanterelle kéo dài không quá 2-3 tuần một năm. Tuy nhiên, nếu thành công, những loại nấm tuyệt vời này có thể được ngâm.
Làm thế nào để chuẩn bị chanterelles để ngâm chua
Giống như bất kỳ loại nấm nào khác, việc giữ nấm hương tươi sẽ không hiệu quả, vì chúng nhanh chóng bị hư hỏng. Do đó, bạn nên nấu chúng ngay lập tức sau khi bạn thu thập chúng, và thậm chí nhiều hơn nữa nếu bạn mua chúng (chúng có thể đã nằm trong một thời gian).
- Trước hết, hãy phân loại nấm và loại bỏ những nấm bị thối, sâu và nghi ngờ.
- Làm sạch chanterelles khỏi mảnh vụn rừng, cạo sạch bụi bẩn ở chân. Điều này dễ thực hiện hơn nếu ngâm nấm trong nước có axit xitric và muối (2 g axit xitric và 10 g muối cho mỗi lít nước).
- Nấm rơm rửa sạch cho vào tô lớn.
- Bây giờ cắt bỏ phần dưới của chân nấm (đừng vứt bỏ chúng, chúng sẽ tốt cho việc xào với khoai tây), rửa lại một lần nữa và để trong nước khoảng nửa giờ để rửa sạch hết cát bám trên đĩa nấm.
- Trước khi ướp, hãy nhớ đun sôi chanterelles trong nước muối trong 20 phút. Điều này là cần thiết để làm sạch nấm khỏi kim loại nặng và các tạp chất khác từ đất.
- Để giữ cho dưa cải chua giòn, không để nguội trong nước nóng - ngay sau khi nấu, chúng phải được vớt ra và rửa lại bằng nước lạnh.
- Tốt nhất, bạn nên ướp các loại nấm cùng cỡ. Vì vậy, nấm nhỏ có thể để nguyên, còn nấm lớn thì có thể cắt đôi.
- Chuẩn bị và tiệt trùng lọ. Nếu không được bảo quản trong tủ lạnh, thì đồ hộp phải được đậy bằng nắp kim loại kín, nghĩa là cuộn lại.
Chanterelles ngâm: một công thức cổ điển
Thành phần:
- Chanterelles - 2 kg
- Nước - 1 l
- Muối - 3 muỗng canh. l.
- Đường - 100 g
- Giấm ăn (9%) - 60 ml
- Đậu Hà Lan Allspice - 25 g
- Đinh hương - 10 g
Sự chuẩn bị:
- Rửa sạch nấm hương đã luộc và cắt nhỏ với nước lạnh.
- Đổ phần nước dùng nóng còn lại sau khi nấu vào chảo khác qua chao. Thêm muối, đường, giấm, đun sôi. Sau đó, thêm tiêu và đinh hương.
- Cho nấm vào xốt, nấu trong 7 phút.
- Cho nấm linh chi vào lọ đã được khử trùng cẩn thận, đổ nước xốt đun sôi vào sao cho ngập hết nấm và cuộn lại bằng nắp kim loại
- Làm nguội lọ ở nhiệt độ phòng. Đặt trong tủ lạnh hoặc phòng mát (tầng hầm, phòng đựng thức ăn).
- Nấm sẽ sẵn sàng để ăn trong một tháng.
Đây là công thức đơn giản nhất với tối thiểu nguyên liệu và cách ướp cổ điển. Theo khẩu vị của bạn, bạn có thể thêm vào nước xốt và các loại gia vị khác, cũng như lá anh đào hoặc quả lý chua. Trước khi đổ nước xốt, có thể cho hành tây cắt thành từng khoanh lớn vào nước xốt.
Chanterelles ngâm với nho khô
Thành phần:
- Chanterelles - 1 kg
- Tỏi - 5 tép
- Hành tím - 5 miếng
- Tiêu đen mới xay - 1 thìa cà phê
- Giấm táo - ly
- Dầu ô liu - ly
- Muối thô - 1 thìa cà phê
- Nho khô - 100 g
Sự chuẩn bị:
- Rửa sạch nấm linh chi đã gọt vỏ và luộc chín với nước lạnh, đợi đến khi nước rút bớt, dùng tay vò lên “cánh hoa”.
- Băm tỏi thành từng lát mỏng, hành tím băm nhuyễn.
- Đun nóng khoảng một phần ba dầu ô liu trong chảo ở lửa nhỏ.
- Cho hành và tỏi vào, phi thơm, đảo liên tục để không bị biến màu. Cung sẽ trở nên trong mờ.
- Thêm tiêu, muối, giấm, nho khô và bất kỳ dầu ô liu còn lại. Khuấy đều và đun sôi.
- Thêm nấm vào, đảo đều, tắt bếp.
- Xếp sâm cau vào lọ, để trong tủ lạnh.
- Chanterelles ướp với nho khô có thể được nếm thử trong ngày.
Chanterelles ướp với bơ và tỏi
Một món ăn nhẹ ngon độc có thể được phục vụ sau 48 giờ sau khi chuẩn bị. Nếu chuẩn bị cho mùa đông, hãy bảo quản lọ trong tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát.
Thành phần:
- Chanterelles - 2 kg
- Nước - 1 l
- Hành củ - 1 củ. (nhỏ)
- Tỏi - 5 tép
- Muối - 30 g
- Đường - 20 g
- Đinh hương - 3 hạt đậu
- Hạt tiêu đen - 5 hạt đậu
- Bay leaf - 2 lá
- Giấm ăn (9%) - 40 ml
- Dầu thực vật - 100 ml
Sự chuẩn bị
- Đun sôi nấm ngọc cẩu, vớt ra khỏi nước, cho vào chao.
- Đun nước dùng còn lại sau khi nấu thành 1 lít. Thêm muối, đường, đinh hương và hạt tiêu.
- Bóc vỏ hành và cắt thành từng khoanh mỏng. Tỏi - "cánh hoa" mỏng.
- Thêm hành, tỏi và giấm vào nước xốt. Nấu trong 3 phút.
- Cho nấm vào xốt, nấu thêm 10-15 phút.
- Sắp xếp chanterelles vào các lọ đã được khử trùng trước (mỗi lọ 0,5-1 lít), đậy kín nắp.
- Làm nguội từ từ bằng cách gói các lọ trong một thứ gì đó ấm áp.
Chanterelles ướp với mùi tây
- Chanterelles - 2 kg
- Nước - 0,5-0,7 l
- Muối - 3 muỗng canh. l.
- Đường - 4 muỗng canh. l.
- Giấm 9% - 3 muỗng canh. l.
- Dầu thực vật - 200 ml
- Hạt tiêu đen - 5 hạt đậu
- Allspice - 5 đậu Hà Lan
- Đinh hương - 4 miếng
- Ngò tây - 2 bó
Sự chuẩn bị:
- Luộc sơ qua nấm kim châm, rửa lại bằng nước lạnh, để cho ráo nước.
- Thêm muối, đường, giấm, hạt đen và tất cả, đinh hương và dầu thực vật vào nước dùng còn lại sau khi đun sôi nấm. Đun sôi, nấu trong 5 phút.
- Thêm chanterelles, nấu thêm 10 phút.
- Cắt nhuyễn mùi tây, cho vào nước xốt với nấm, trộn đều. Loại bỏ khỏi nhiệt.
- Xếp nấm vào lọ, rưới nước xốt lên trên, đậy nắp lại.
- Làm mát dưới vỏ bọc.
- Giữ lạnh.
Chanterelles ướp không giấm
- Thành phần:
- Chanterelles - 2 kg
- Nước - 2 l
- Muối - 40 g
- Đường - 80 g
- Allspice - 10 đậu Hà Lan
- Hoa cẩm chướng - 5 chiếc.
- Axit xitric - 10 g
Sự chuẩn bị:
- Sơ chế củ kiệu: gọt vỏ, luộc chín, rửa sạch bằng nước lạnh, lau khô.
- Cho muối, đường, tiêu, đinh hương vào phần nước luộc nấm còn lại, đun sôi.
- Cho nấm vào nước xốt đun sôi và nấu trong 10 phút.
- Thêm axit xitric, nấu thêm 2 phút.
- Sắp xếp các chanterelles vào các lọ đã được khử trùng trước, đổ nước xốt lên trên.
- Cuộn lại, đắp chăn cho mát trong một ngày.
- Bảo quản ở nhiệt độ không quá 18 độ.
Chanterelles ướp với chanh
Thành phần:
- Chanterelles - 1,5 kg
- Nước - 1 l
- Giấm ăn 9% - 150 ml
- Chanh - 2 chiếc.
- Muối để nếm
- Dầu thực vật - 8 muỗng canh. l.
- Bay leaf - 4 chiếc.
- Đinh hương - 2 chiếc.
- Tiêu đen - 5 hạt đậu
- Allspice - 5 đậu Hà Lan
Sự chuẩn bị:
- Đổ vỏ và rửa sạch với 700 ml nước sôi. Thêm muối, nấu trong 5 phút.
- Vắt nước từ hai quả chanh bằng tay hoặc sử dụng máy ép cam thủ công. Cho nấm vào nấu thêm 15 phút ở lửa vừa, khuấy liên tục.
- Vớt ra khỏi bếp, để ráo nước dùng.
- Cho giấm, ớt, đinh hương, lá nguyệt quế vào 0, 3-0, 5 lít nước, đổ ngập dầu. Khuấy và nấu trên lửa nhỏ trong 15 phút.
- Xếp nấm vào lọ đã khử trùng và rưới nước xốt lên.
- Đậy nắp lại, để dưới một lớp chăn cho đến khi nguội hẳn.
- Lưu giữ ở nơi mát mẻ.
Chanterelles trong nước xốt cay
Công thức tuyệt vời cho những người yêu thích gia vị. Nấm rất thơm. Có thể sẽ làm hài lòng các thành viên trong gia đình và các vị khách trong 3 tuần, nhưng rất tiếc, những ly chanterelles thơm phức này chỉ có thể được bảo quản trong tủ lạnh và không quá 4 tháng.
Thành phần:
- Chanterelles - 1,5 kg
- Muối - 50 g
- Giấm ăn 9% - 50 ml
- Hoa cẩm chướng - 10 chiếc.
- Kinh giới - 5 g
- Bay leaf - 6 chiếc.
- Cỏ xạ hương - 5 g
- Oregano - 10 g
- Ngò tây - 50 g
- Hành tây - 1 củ.
- Đậu Hà Lan Allspice - 20 g
Sự chuẩn bị:
- Nấm rửa sạch, cắt miếng lớn, luộc chín, cho vào chao.
- Rửa sạch mùi tây, xếp vào lọ đã được khử trùng trước. Đừng cắt!
- Cho muối, gia vị, rau thơm và dấm vào 0,5 nước, nấu trong 10 phút.
- Thêm chanterelles vào nước xốt, nấu thêm 10-15 phút.
- Xếp nấm vào lọ, rưới nước xốt lên trên, đậy kín bằng nắp nhựa.
- Chỉ bảo quản lọ đã nguội trong tủ lạnh.
Khoai tây chiên với dưa cải muối
Thành phần:
- Khoai tây - 4 chiếc.
- Chanterelles ngâm chua - 200 g
- Củ hành tây - 1 củ.
- Muối, tiêu - để nếm
- Các loại thảo mộc tươi để nếm thử
- Dầu thực vật
Sự chuẩn bị:
- Cắt hành tây thành khối hoặc khoanh mỏng.
- Chiên hành tây cho đến khi chín vàng, đảo liên tục.
- Rửa sạch, gọt vỏ và cắt khoai tây thành dải hoặc que.
- Thêm khoai tây vào hành tây, chiên trong 15 phút, đậy nắp. Đầu tiên, bạn rửa sạch và bóc vỏ hành tây rồi cắt thành khối vuông.
- Rửa sạch nấm ngâm chua, thêm vào khoai tây với hành tây, muối, tiêu và chiên thêm 10-12 phút.
- Dùng ngay với thì là hoặc ngò tây tươi.
Món khai vị kiểu Áo với nấm chanterelles ngâm chua
Thành phần:
- Giăm bông hoặc thịt bê luộc - 200 g
- Chanterelles ngâm chua - 200 g
- Cà rốt - 1 củ. (nhỏ)
- Dưa chuột muối - 150 g
- Súp lơ trắng - 1 cái
- Mayonnaise - 2 muỗng canh. l.
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
Sự chuẩn bị:
- Luộc cà rốt.
- Rửa sạch bắp cải, chia thành các chùm hoa và luộc trong nước muối.
- Cắt thịt hoặc giăm bông thành từng lát mỏng.
- Cắt cà rốt và dưa chua đã luộc thành khối vuông.
- Cho một thìa sốt mayonnaise lên đĩa, bên trên là bắp cải và các lát thịt xung quanh để làm bông hoa. Sắp xếp ngẫu nhiên dưa chuột, nấm và cà rốt.
- Đổ phần sốt mayonnaise còn lại lên trên.
Salad chanterelle thịt nguội ngâm chua
- Giăm bông - 200 g
- Chanterelles ngâm chua - 200 g
- Mayonnaise - 3 muỗng canh. l.
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
- Ngò tây - 3 nhánh
Sự chuẩn bị:
- Cắt giăm bông thành từng lát mỏng và cho vào bát.
- Bóc vỏ nấm khỏi nước xốt, cắt miếng lớn, cho vào giăm bông, trộn đều.
- Trộn riêng sốt mayonnaise, muối, tiêu và mùi tây thái nhỏ.
- Nêm salad với nước sốt thu được, trộn đều.
- Phục vụ lạnh.
Pate ngâm chua
Pate và soufflés tinh tế nhất được lấy từ nấm luộc, nhưng nấm chanterelles ngâm sẽ thêm vị cay cho món khai vị. Một món ăn tinh tế dành cho những người sành ăn thực thụ.
Thành phần:
- Chanterelles ngâm chua - 200 g
- Cà rốt - 2 chiếc. (nhỏ)
- Củ hành tây - 1 củ.
- Bơ - 50 g
- Bất kỳ gia vị nấm nào
Sự chuẩn bị:
- Luộc chín cà rốt rồi cắt miếng vừa ăn.
- Chanterelles phải được rửa kỹ khỏi nước xốt.
- Hành tây thái nhỏ, xào chung với nấm trong 5 phút, không chín.
- Cho hành tây với nấm và cà rốt vào máy xay, thêm dầu và gia vị, đánh thành pate.
- Phục vụ lạnh trên lát bánh mì baguette, bánh mì nướng hoặc bánh tartlet. Mỗi miếng có thể được trang trí bằng lá mùi tây.
