Nấm porcini ướp là một món ăn ngon tinh tế và món khai vị lạnh. Với cách xử lý này, boletus vẫn giữ được mùi vị và mùi của nó một cách hoàn hảo. Các chuyên gia cho rằng nấm được thu hoạch vào tháng 8 và tháng 9 là tốt nhất để ngâm, chúng đặc hơn, chắc hơn và nhỏ hơn. Tại nhà, nấm porcini có thể được ngâm theo nhiều cách kết hợp với các loại gia vị khác nhau.
Một công thức đơn giản để ngâm nấm porcini trong lọ
Tất cả các thành phần được chỉ định để chuẩn bị nước xốt cho 1 lít nước.
Bạn sẽ cần:
- 3 thìa cà phê tinh chất giấm 80%;
- 2 thìa đường;
- 1 thìa muối
- 10-12 hạt tiêu đen;
- 4-5 lá nguyệt quế;
- 3 nụ hoa cẩm chướng;
- 6 đậu Hà Lan của allspice;
- 2-3 g thì là khô.
Để ướp nấm porcini, đổ nước vào nồi, thêm muối (40-50 g trên 1 lít nước), sau đó cho nấm vào và bắt đầu nấu. Ngay sau khi nước bắt đầu sôi, hớt sạch bọt.
Nấu nấm khoảng 20-25 phút, khuấy nhẹ tay. Khi nấm lắng xuống đáy, săn lại, vớt nấm ra khỏi bếp, để trên rây, để nguội rồi chuyển vào lọ thủy tinh hoặc đĩa sứ.
Đun sôi tất cả các thứ với nhau và đổ lên trên các lọ nấm sao cho có một lớp chất lỏng bên trên chúng. Sau khi nước xốt nguội, đậy các lọ bằng nắp nhựa. Nếu muốn, công thức chế biến món nấm porcini ngâm chua có thể được bổ sung thêm các nguyên liệu khác theo ý muốn và khẩu vị của bạn.
Những người thu mua thường làm cho nước xốt mềm hơn hoặc hăng hơn bằng cách điều chỉnh lượng giấm, và thậm chí có vị ngọt bằng cách thêm đường và tỏi. Bộ gia vị cũng thay đổi: một số không sử dụng chúng, một số khác đặt nhiều hơn chỉ định.
Cách ngâm nấm porcini tại nhà
Bạn sẽ cần:
- 1 kg nấm porcini;
- 1½ - 2 cốc nước;
- 50–70 ml axit axetic 30%;
- 2 lá nguyệt quế;
- 1-2 củ hành tây;
- 2-3 thìa cà phê muối;
- 10 hạt đậu Hà Lan allspice;
- 15 hạt tiêu cay;
- 1 củ cà rốt.
Chọn những cây nấm nhỏ để ngâm và cắt thành những miếng lớn hơn. Trước khi ướp nấm porcini, bạn gọt vỏ và rửa sạch với nước lạnh, để ráo bớt nước trên rây. Sau đó, đun sôi nấm trong một ít nước khoảng 8 - 10 phút.
Chuẩn bị nước xốt. Để làm điều này, đổ nước vào các món ăn, ngay lập tức thêm allspice và hành tây và cà rốt thái nhỏ. Đun sôi nước trong vài phút, thêm axit axetic vào cuối quá trình nấu.
Nhúng nấm khô vào nước xốt và nấu khoảng 4-5 phút, sau đó nêm gia vị. Chuyển nấm vào lọ hoặc chai, đổ nước xốt vào sao cho ngập thực phẩm.
Đóng sành sứ ngay lập tức, cho vào tủ lạnh và bảo quản. Để làm nhạt nước xốt, vớt nấm ra khỏi nước dùng, đổ giấm, pha loãng với nước và nêm đường. Đun sôi lại nấm trong nước xốt này và chuyển vào lọ cùng với nó và cuộn lại.
Cách ngâm nấm porcini với thì là: một công thức cổ điển
Bạn sẽ cần nước xốt cho 1,5 kg nấm porcini:
- 1 lít nước;
- 100 ml giấm táo;
- 50 g muối;
- 5 - 6 hạt tiêu đen;
- 75 g đường;
- một cặp ô thì là.
Quá trình nấu ăn theo từng giai đoạn
Bóc vỏ và rửa sạch nấm porcini. Đối với nấm lớn, tách phần mũ ra khỏi chân và cắt thành nhiều miếng. Đun sôi nước trong chảo, thêm muối với tỷ lệ 30 g muối trên 1 lít nước rồi xếp chân nấm ra. Nấu trong 10 phút, sau đó thêm mũ nấm vào đó và nấu thêm 10 phút. Bỏ nấm vào chao và rửa sạch bằng nước nóng.
Chuẩn bị nước xốt phù hợp. Để thực hiện, bạn đun sôi nước, thêm muối, thì là, đường, hạt tiêu và đổ giấm vào. Cho nấm vào nước xốt đang sôi và đun ở lửa nhỏ cho đến khi nấm chìm xuống đáy.
Sau đó cho nấm vào lọ khô đã khử trùng và đậy nắp lại với nước xốt nóng. Khi nấm đã nguội, bạn bọc giấy bạc lên cổ lọ và bảo quản nơi thoáng mát.
Nấm porcini ngâm với đinh hương
Bạn sẽ cần:
- nấm porcini - 50 miếng;
- nước - 3 ly;
- giấm - 6 ly;
- hoa cẩm chướng - 8 miếng;
- lá nguyệt quế - 16 miếng;
- tiêu đen - 16 hạt đậu Hà Lan;
- muối tinh - 2 muỗng cà phê. với một đầu;
- mật ong hoặc đường - 2 muỗng canh. l.
Rửa sạch phần nắp của nấm porcini trong ba lần nước, cắt nấm lớn thành 2 hoặc 4 miếng, còn nấm nhỏ để nguyên. Cho tất cả các thứ vào nồi, thêm 8 cây đinh hương, 16 hạt tiêu đen, 16 lá nguyệt quế, 2 thìa cà phê muối tinh, và 2 thìa mật ong hoặc đường. Đổ tất cả những thứ này với 6 cốc giấm và 3 cốc nước, nấu trong 1 giờ, định kỳ loại bỏ các mảng bám xuất hiện.
Sau một giờ đun sôi nấm bằng thìa có rãnh, vớt nấm ra khỏi chảo và cho vào chén sâu, đổ ngập nước dùng nóng đã nấu, để ở nơi thoáng mát trong 6 giờ.
Sau khi đứng yên, cho nấm vào lọ, đổ cùng nước dùng nhưng đã lọc hết cặn và không có gia vị. Đổ dầu ô liu hoặc dầu bò âm ấm vào các lọ phía trên và đặt một vòng tròn bằng gỗ có nút chai. Buộc và đặt ở nơi lạnh.
Nấm porcini ngâm với nhục đậu khấu: công thức từng bước
Bạn sẽ cần:
- 1 kg nấm porcini tươi;
- 1-2 ly nước;
- 60–70 g giấm 9%;
- một số hạt nhục đậu khấu;
- 12 hạt tiêu đen;
- 5 đậu Hà Lan của allspice;
- 1/2 thìa cà phê đường
- 3 thìa cà phê muối;
- 2 lá nguyệt quế;
- 1 củ hành tây.
Từng bước nấu ăn
Để nguyên phần nấm nhỏ đã chuẩn bị, cắt nấm lớn thành từng miếng nhỏ cho vào nồi đã được làm ẩm, rắc muối lên, đun nóng.
Cho nước nấm vào, khuấy đều, nấu khoảng 8-10 phút, sau đó cho hành, gia vị vào đun thêm vài phút, khi nấu xong đổ giấm vào. Nước nấm với tất cả các chất phụ gia có thể được sử dụng như một loại nước xốt. Tuy nhiên, nó trở thành bóng tối.
Do đó, hầu hết họ thường làm theo cách khác. Nấm được loại bỏ nước và trụng đồng thời với gia vị trong nước sôi, trước đó đã thêm giấm và đường. Đun sôi nấm trong vòng 5-6 phút, sau đó cho vào lọ, cho nước xốt vào và đậy nắp lại. Với phần nước nấm còn lại, bạn có thể làm nước sốt hoặc súp.
Nấm Porcini xốt chua ngọt
Bạn sẽ cần:
- nấm porcini - 1 kg;
- hành tây - 200 g;
- cà rốt - 100 g;
- giấm 6% - 100 ml;
- axit xitric - 10 g;
- cải khô và hạt tiêu vừa ăn;
- lá nguyệt quế - 2 chiếc;
- đường - 30 g;
- muối - 20 g.
Rửa sạch và cắt nhỏ nấm, chần trong 4-5 phút trong 100 ml nước, trước đó thêm 10 gam axit xitric và muối. Xếp lá nguyệt quế vào lọ, xếp nấm lên trên, thêm tiêu và mù tạt.
Bóc vỏ hành, rửa sạch và cắt khoanh. Gọt vỏ, rửa sạch và cắt cà rốt thành từng khoanh tròn. Đặt các loại rau lên trên nấm. Đun sôi 150 ml nước, cho muối, đường, dấm vào rồi đổ nước xốt vào lọ. Khử trùng và niêm phong các lọ.
Cách ướp nấm porcini với tỏi
Bạn sẽ cần:
- nấm - 1 kg;
- tỏi - 200 g;
- giấm 6% - 100 ml;
- đậu Hà Lan allspice - 10 chiếc;
- đường - 30 g;
- lá nguyệt quế - 2 chiếc;
- muối - 20 g.
Rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ nấm porcini và chần trong 5 phút trong 100 ml nước với 10 g muối. Bóc vỏ và rửa sạch tép tỏi.
Để chuẩn bị nước xốt, đun sôi 200 ml nước, thêm muối và đường, đun sôi dung dịch trong 5 phút rồi đổ giấm vào. Cho gia vị, tỏi và nấm vào lọ đã khử trùng, đổ nước xốt đun sôi. Khử trùng và cuộn lại chặt chẽ.
Cách ướp nấm porcini với axit xitric
Bạn sẽ cần:
- 10 kg nấm porcini tươi;
- 400 g muối;
- 1,5 lít nước;
- 3 g axit xitric;
- 1/2 cốc giấm tinh chất
- Đinh hương;
- Lá nguyệt quế;
- quế để nếm.
Nấm porcini rửa sạch, thay nước nhiều lần, gọt vỏ. Cho sản phẩm đã chuẩn bị vào nồi, thêm nước, cho muối, axit xitric, quế, lá nguyệt quế, đinh hương vào đó. Để lửa và đun sôi nấm, định kỳ hớt bỏ bọt.
Cuối cùng, khi nấm thành phẩm đã lắng xuống đáy chảo, bạn cho giấm vào. Sau đó, bắc chảo ra khỏi bếp, cho nấm còn nóng vào lọ vô trùng và đổ nước dùng đã nấu vào.
Đậy nắp lọ và khử trùng lọ nửa lít trong nước sôi - 25 phút, 1 lít - 30 phút. Sau khi tiệt trùng, cuộn lon lại, úp ngược và cho vào tủ lạnh.
Ướp nấm porcini không giấm
Bạn sẽ cần:
- 3 kg nấm porcini;
- thì là ô và tất cả các loại gia vị để nếm;
- 0,5 lít nước;
- 3 muỗng canh. l. Muối;
- 0,5 l dầu thực vật.
Rửa sạch nấm, cắt đôi và ngâm nước muối cho đến khi mềm. Để ngâm chua, xếp nấm vào lọ, đặt thì là và hạt tiêu lên trên. Đổ đầy dầu một phần ba vào lọ, đổ nước muối muối vào phần còn lại. Khử trùng lọ đầy trong 40 phút, cuộn nắp lại và để nguội.
Ướp nấm porcini không giấm trong axit xitric
Bạn sẽ cần:
3 kg nấm porcini non cứng
Để đun sôi nấm trong 1 lít nước:
- 1 muỗng cà phê Muối;
- 2 g axit xitric.
Để đổ đầy 1 lít nước:
- 1 muỗng canh. l. Sahara;
- 3 muỗng canh. l. Muối;
- 1 muỗng canh. l. váng sữa tươi.
Bóc vỏ nấm và tách phần mũ và chân nấm. Đun sôi chúng trong nước muối và axit hóa với axit xitric, loại bỏ bọt bằng thìa có rãnh. Khi nấm đã chìm xuống đáy, bắc chảo ra khỏi bếp.
Dùng thìa có rãnh để loại bỏ nấm đã nấu chín khỏi chảo và để cho nước rút bớt. Đặt nấm vào lọ đã khử trùng và đổ chất lỏng lọc nóng thu được trong quá trình nấu nấm.
Bạn có thể đổ đầy nó bằng một dung dịch nóng được chuẩn bị như sau: thêm 1 thìa cà phê muối và 1/2 thìa cà phê axit xitric vào 1 lít nước.
Đậy nắp lọ bằng nắp đậy đã chuẩn bị sẵn và cho vào nồi với nước đun nóng đến 50 ° C và khử trùng ở nhiệt độ sôi thấp: lọ nửa lít - 70 phút, lọ lít - 90 phút. Khi quá trình tiệt trùng hoàn tất, hãy lấy hộp ra và cuộn lại ngay lập tức.
