Nấm lim xanh, loại nấm được người dân trồng từ lâu đời, hiện chiếm 2/3 tổng sản phẩm nấm do ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất. Chúng được sử dụng ở các dạng khác nhau: sống, luộc, chiên, hầm và đóng hộp. Khi đóng hộp, hương vị tự nhiên của chúng có thể bị mất.
Đặc tính hữu ích của champignon
Giống như nấm porcini, champignon có 88-92% là nước. Đây là nguồn protein thực vật, được cơ thể con người đồng hóa dễ dàng, chúng chứa 6, 4-7, 5%. Có rất ít chất béo và carbohydrate trong nấm - tương ứng là 0, 54 và 0,3%. Carbohydrate trong thành phần của chúng được đại diện bởi đường, bao gồm trigolase và glucose. Chúng chứa tinh bột động vật - glycogen, sợi nấm - Mushin và hemicellulose.
Những loại nấm này rất giàu vitamin: PP, A, C, H và D, cũng như vitamin B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 và B9 - axit folic, chỉ có trong các loại rau lá xanh. Trong số các muối khoáng có trong champignon, gần như toàn bộ bảng tuần hoàn đều có mặt, bao gồm: photpho, canxi, kali, iot, clo, mangan, sắt, natri, kẽm, đồng, bạc,… Về hàm lượng photpho, champignon không thua kém hải sản và cá.
Champignons chứa urê, với sự có mặt của carbohydrate được tổng hợp thành các axit amin thiết yếu, phần lớn trong số đó đi vào cơ thể con người chỉ bằng thức ăn. Hầu hết các hợp chất nitơ có trong champignon là protein. Ngoài nicotinic, những loại nấm này còn chứa axit oxalic, malic và tartaric.
Chất lượng hương vị của nấm đóng hộp
Mùi vị và mùi thơm đặc trưng của nấm, vốn chỉ có ở nấm champignon mới cắt, được tạo ra bởi hương liệu, ancaloit và xeton. Nấm bảo quản không đúng cách hoặc để nấm được vài ngày sẽ mất mùi thơm và vị. Để bảo quản, nấm được làm sạch khô và rửa với nước sau cùng, không cần ngâm trước khi nấu. Thơm nhất sẽ là nấm chiên hoặc những loại đã được nướng trong lò. Nấm luộc và nấm đóng hộp gần như mất mùi thơm và mùi vị - chúng bị mất chất lỏng.
Nhưng dù ở dạng đóng hộp, một sản phẩm chất lượng vẫn có mùi thơm nấm nhẹ, xen lẫn mùi xốt - gia vị và axit xitric. Cho phép có một chút dư vị - vị ẩm ướt hoặc penicillin, nhưng không được cản trở hương vị và mùi thơm của nấm tự nhiên.
Trong một số trường hợp, champignon có thể có một chút vị i-ốt, vì hàm lượng của nó trong những loại nấm này khá cao. Tốt hơn là nên mua nấm đóng hộp trong lọ thủy tinh, vì trong lọ thiếc chúng cũng có thể có vị kim loại. Hơn nữa, trong lọ thủy tinh, bạn cũng có thể đánh giá nấm bằng vẻ ngoài của chúng - chúng phải có kích thước nhỏ, với các nắp nguyên vẹn, không định hình.
