Không có nấm không độc trong phân loại sinh học, nhưng các đại diện ăn được của giới nấm đều có mặt. Trước khi ăn, nấm phải được khử trùng, bao gồm một quá trình xử lý nhiệt đặc biệt.
Trong quá trình sinh trưởng, nấm hút ẩm dồi dào và tích tụ trong các hốc của tế bào có vách ngăn. Đáng chú ý là hệ sinh vật của nấm không biết lọc nước hấp thụ nên chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật có thể gây hại cho con người. Vì lý do này, nấm được xử lý nhiệt và khử trùng trước khi bảo quản.
Lựa chọn nấm trước khi khử trùng
Để bảo quản, chỉ chọn những cây nấm còn nguyên vẹn, không bị hư hại, có phần đầu và thân dày. Mỗi cây nấm cần được kiểm tra nấm mốc và lỗ sâu. Những loại nấm như vậy có thể được cắt và nấu để làm thức ăn cho con người, nhưng sau khi bảo quản lâu, chúng có thể gây ngộ độc nặng. Các loại nấm nhỏ cần được phân loại, chọn loại nấm có chiều dài không quá 5-6 cm. Có thể cắt nấm lớn, nhưng không nên để lâu ngoài không khí: trên vết cắt, cùi nhanh chóng chuyển sang màu đen và hư hỏng.
Chuẩn bị nấm
Sau khi lựa chọn và phân loại, nấm được ngâm vài giờ trong nước có hòa tan một lượng nhỏ natri clorua và axit xitric. Sau lần ngâm đầu tiên, chất lỏng được rút hết và một lần nữa đổ nấm với nước, lần này rửa sạch. Bạn có thể nhấn chìm nấm bằng cách nhấn nhẹ: nắp nhỏ hoặc đĩa gỗ dán. Nấm đã ngâm xong cho ra rây rửa sạch với vòi nước chảy nhiều lần, rửa sạch bụi bẩn hòa tan và xác vi sinh.
Tiệt trùng và bảo quản nấm nguyên con
Toàn bộ nấm cần được cho vào lọ, thêm gia vị: tỏi, cà rốt, hành tây, allspice và hạt tiêu đen, lá nguyệt quế và hạt mù tạt. Cần xếp nấm sao cho khoảng trống 3-4 cm ở cổ lọ. Sau đó, nấm được đổ với nước muối, bao gồm nước, mỗi lít trong đó có 20-30 gam muối và một lít giấm 8% được thêm vào. Dung dịch thu được được đổ vào lọ nấm, được gửi đi khử trùng. Bạn có thể khử trùng nấm trong chậu nước, sau khi đặt lọ trên giá thể bằng gỗ, hoặc trong lò ở nhiệt độ 130-140 độ. Nấm thường được khử trùng không quá một giờ, định kỳ loại bỏ bọt nâu, thêm nhân và đạt được độ trong của nước muối.
Bảo tồn trứng cá muối
Trước khi khử trùng, phần mũ và phần chân của nấm được luộc riêng, trong khi phần sau được luộc lâu hơn 10 phút. Nấm sau khi luộc chín được ném qua rây và để ráo nước, sau đó chúng được chuyển qua máy xay thịt. Hành tây và cà rốt xào chín, tỏi băm nhỏ, rau thơm và gia vị cho vào nấm đã băm nhỏ. Trứng cá muối được đặt trong lọ và tiệt trùng trong 20-35 phút. Sau khi khử trùng, các lọ trứng cá muối, cũng như với cả nấm, nên được làm nguội từ từ bằng cách bọc chúng bằng một tấm chăn.
