Nấm men là những vi sinh vật nhỏ giải phóng khí cacbonic trong suốt cuộc đời của chúng. Với sự trợ giúp của men, bột sẽ lỏng và bông hơn trong quá trình nướng.
Men mà chúng ta cho vào bột gồm hai loại: tươi ép và khô. Sau đó, lần lượt, được chia thành men hoạt động khô và men tức thì. Viên tươi ép có màu nâu xám. Chúng được ngâm trước trong nước ấm, khoảng 29 ° C, nước hoặc sữa trong khoảng nửa giờ.
Men hoạt tính khô là dạng hạt mịn, tách nước được làm từ men bình thường. Chúng được ngâm trong mười phút. Instant được phân biệt bởi kích thước hạt nhỏ hơn nhiều, giúp bạn có thể thêm chúng trực tiếp vào bột mà không cần ngâm sơ bộ trong nước ấm hoặc sữa, như các loại men khác. Một mặt, điều này tiết kiệm đáng kể thời gian, và mặt khác, bột nhào được chuẩn bị với men "nhanh" không chịu được sự phân tầng lặp đi lặp lại. Do đó, nếu bạn cần chuẩn bị một loại bánh ngọt cần thời gian bóc vỏ lâu và nhiều lần, tốt hơn hết bạn nên sử dụng men tươi “chậm”.
Nguyên lý hoạt động của nấm men lên bột nhào là chúng gây ra quá trình lên men và kết quả là khí cacbonic và một số chất khác được giải phóng làm nổi lên và làm lỏng bánh nướng. Một số điều kiện cần thiết để lên men thành công.
Trước hết, đây là nhiệt độ tối ưu. Nếu giá trị của nó quá cao, nấm men sẽ chết vì chúng là vi sinh vật sống, còn nếu giá trị quá thấp, nó sẽ bị đông cứng và không xảy ra quá trình lên men. Nhiệt độ thích hợp nhất để ngâm men là khoảng 30 ° C. Muối ngăn chặn nấm men sinh sôi, vì vậy bạn chỉ nên thêm muối khi cần làm chậm quá trình lên men. Chất béo cũng hoạt động, vì vậy dầu được thêm vào cuối mẻ.
Ngược lại, đường thúc đẩy sự sinh sản của các vi sinh vật này, vì vậy nó có thể được thêm vào bột nhào để đẩy nhanh tuổi thọ của nấm. Để nhân giống nấm men, môi trường dinh dưỡng protein cũng cần thiết, trong trường hợp này là bột mì. Do đó, họ cho một ít sản phẩm này vào bột. Nếu các điều kiện này được đáp ứng, sản phẩm cuối cùng sẽ ngon.
