Bột men trong quá trình nấu tăng thể tích, điều này có thể nhận thấy bằng mắt thường - nó nổi lên trong chảo và thậm chí có thể "chạy đi" - vượt ra ngoài giới hạn của vật chứa bị chiếm dụng. Sở dĩ khối lượng bột nhào tăng nhanh như vậy là do hoạt động của nấm men.
Để chuẩn bị bột đơn giản nhất (ví dụ, để làm bánh mì), bạn cần các nguyên liệu sau: bột mì, nước, đường, muối và men. Tất cả những thứ này được trộn kỹ và đặt trong một thùng chứa trong vài giờ ở nơi ấm áp: bột phải nổi lên, nếu không bánh mì sẽ trở nên cứng và không có vị. Đây là nơi nấm men bắt đầu hoạt động, hay nói đúng hơn là nấm men. Khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng, chúng bắt đầu sinh sôi. Nấm ăn tinh bột có trong bột và đường. Đồng thời, khí cacbonic, rượu và một số hợp chất hữu cơ được giải phóng - diễn ra quá trình lên men. Các bong bóng khí cacbonic tạo thành các lỗ rỗng trong bột - các lỗ rỗng làm lỏng bột. Các lỗ xốp này càng nhiều thì thể tích của khối bột càng tăng, càng tăng nhanh, trong quá trình nhân lên, nấm men ăn một phần khối bột nhưng tổng khối lượng không giảm do khối lượng nấm men tăng lên. Carbon dioxide chứa bên trong bột có xu hướng thoát ra bên ngoài, nhưng gluten, một chất được hình thành khi tinh bột tiếp xúc với nước, ngăn không cho nó làm điều này. Gluten sền sệt và mạnh sẽ giữ các bọt khí carbon dioxide trong bột nhào, bao bọc chúng ở tất cả các mặt. Và khối bột phát triển và tăng lên ngày càng nhanh, tuy nhiên, quá trình lên men bị chậm lại do dư thừa khí cacbonic. Do đó, bột được nhào - trộn nhẹ nhàng. Đồng thời, khí cacbonic dư thừa thoát ra khỏi khối bột nhào nhưng được làm giàu oxy, kích thích sự phát triển của nấm men, cuối cùng, khối bột nhào nổi lên được cho vào tủ sấy hoặc tủ sấy đã được làm nóng. Trong không khí nóng, gluten bị khô đi, tính đàn hồi của nó giảm. Và mỗi bong bóng khí cacbonic sẽ phá vỡ lớp vỏ của nó và bay tự do. Và các lỗ rỗng (lỗ rỗng) vẫn còn, và bánh mì nướng sẽ trở nên lỏng, xốp, thoáng khí - theo cách mà chúng ta thích. Chỉ có men mới có thể tạo ra sự “trồi lên” của bột nhào, do đó, các sản phẩm làm từ bột nhào không có men có mùi vị và hình thức hoàn toàn khác, không có độ xốp và xốp.
