Hút là một phương pháp xử lý nhiệt của cá, giúp cải thiện mùi vị và tăng thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể nấu cá sao cho thật ngon.
Chuẩn bị cá để hun khói
Người ta tin rằng hầu hết mọi loại cá đều có thể được hun khói. Nó phải tươi, hoặc ít nhất là tươi đông lạnh. Bạn có thể hút cả cá nhỏ và cá lớn. Cá cùng kích cỡ và cùng loại nên được xếp vào lò xông khói thì mới bốc khói đều. Cá thuộc họ cá chép phải được moi ruột trước khi hun khói. Cá rô đồng, cá rô nặng đến 1 kg không cần moi ruột. Tất cả những con cá lớn nặng trên 2 kg luôn bị moi ruột và có khi trát.
Trước khi hun khói, cá phải được ướp muối. Với cách ướp muối khô, cá được xếp thành từng lớp, mỗi lớp cá được rắc một lớp muối. Những con cá to béo được xát muối và bọc trong túi ni lông. Thời gian ướp muối tùy thuộc vào kích cỡ của cá. Cá lớn nên ướp muối từ 8 đến 14 giờ, và cá nhỏ - từ 2 đến 6 giờ. Loại bỏ muối thừa bằng vải khô trước khi hút.
Để cá có thêm mùi thơm trong quá trình hun khói, có thể đặt các loại rau xanh như cần tây, mùi tây hoặc hành tây dưới mang và trong bụng xé nhỏ.
Quy trình hun khói nóng
Để xông khói, bạn cần chọn loại gỗ mà khi đốt nóng sẽ thải ra một lượng nhựa độc hại tối thiểu. Alder thích hợp nhất để hun khói nóng, rất thường gỗ của các loại cây ăn quả cũng được sử dụng: táo, anh đào, lê. Một số người sành ăn cho thêm một nhánh cây bách xù hoặc cây sồi.
Bạn có thể tìm thấy các lò khói cố định và đóng mở được, chúng được làm bằng thép không gỉ cấp thực phẩm. Các nhà khói cỡ nhỏ thường được trang bị một pallet. Nó được cài đặt để thu thập chất béo nhỏ giọt.
Mùn cưa được đổ xuống đáy lò xông khói. Nếu quá trình hun khói được tiến hành một cách chính xác, thì gỗ sẽ không bốc cháy mà sẽ cháy âm ỉ. Nhiệt độ sưởi của đáy lò xông khói phải là 300-350 độ, và trong buồng xông khói nhiệt độ không được cao hơn 120 độ. Trong quá trình xông khói cần duy trì lửa nhỏ, đều. Cần đảm bảo rằng nắp đậy và mặt bên của người hút thuốc đã được đậy chặt, nếu có khe hở giữa nắp và cạnh của người hút thì có thể đặt vài viên gạch lên nắp. Thời gian hun khói tùy thuộc vào kích thước của cá.
