Những người muốn nấu cá hun khói lạnh bằng tay của chính mình ở nhà có thể sử dụng nhiều công thức nấu ăn từng bước kèm theo hình ảnh hoặc tìm ra công nghệ của riêng họ. Yêu cầu chính là tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh của quy trình.
Cá là một sản phẩm thực phẩm rất thất thường và nhanh hỏng. Những ai muốn nấu cá hun khói lạnh tại nhà cần lưu ý điều này. Sản phẩm phải được chế biến phù hợp để xông khói - làm sạch và rửa kỹ, ngâm nước muối, sau đó xông khói tốt và bảo quản trong điều kiện thích hợp. Ngoài ra, bạn cần biết loại cá nào có thể hun khói lạnh và loại cá nào chỉ nên chế biến trong lò xông khói nóng.
Cá gì có thể được hun khói lạnh
Công nghệ hút nóng và lạnh khác nhau. Theo đó, mỗi phương pháp có thể áp dụng cho một số loại cá nhất định. Các chuyên gia khuyên bạn nên chế biến lạnh theo các kiểu sau:
- cá thu,
- chum,
- cá trích,
- cá hồi.
Từ cá sông để hun khói lạnh, các giống béo có thân thịt lớn là tối ưu.
Điều quan trọng là phải hiểu rằng quá trình này sẽ mất một thời gian dài, đòi hỏi sự chú ý liên tục và cá trước tiên phải được muối và chuẩn bị đúng cách.
Các quy tắc cơ bản để chuẩn bị nguyên liệu cá để hun khói lạnh
Trong các công thức từng bước để chuẩn bị cá hun khói lạnh tại nhà, các chuyên gia gọi nó là nguyên liệu. GOST và TU, việc tuân thủ các yếu tố cần thiết để tạo ra sản phẩm ban đầu an toàn cho sức khỏe, đưa ra các yêu cầu sau:
- bạn có thể hút cá mới đánh bắt, rã đông hoặc ướp lạnh trước,
- trước khi đưa vào buồng xông khói, nguyên liệu phải được rửa sạch và làm khô kỹ,
- Phải giám sát liên tục quá trình, nhiệt độ đốt củi và nhiệt độ buồng chế biến cá.
Khi loại bỏ các phần bám của cá, điều quan trọng là phải làm sạch hoàn toàn thân thịt khỏi mọi thứ có thể gây hư hỏng sản phẩm - vảy, màng. Trước khi ướp muối, nên rửa thân thịt dưới vòi nước sạch đang chảy.
Nếu cá đã được đông lạnh, thì nó phải được rã đông trong điều kiện càng gần với tự nhiên càng tốt - dưới vòi nước chảy, nhiệt độ không quá 20 ° C. Trước khi ướp muối, cá ướp lạnh phải được giữ ở nhiệt độ phòng để ít nhất 30 phút.
Một yêu cầu rất quan trọng khác là đối với tất cả các loại cá, trước khi ướp muối để hun khói lạnh sau đó, tốt hơn là loại bỏ mang, vì chúng tích tụ phần thức ăn còn sót lại của nó, trong quá trình bảo quản có thể kích hoạt quá trình phân hủy.
Cá hun khói lạnh có thể được ướp muối theo hai cách - khô và ướt. Và trong một, và trong một trường hợp khác, trước khi đặt vào nhà khói, xác được rửa kỹ. Bạn có thể ướp cá, nhưng lựa chọn tốt nhất, đảm bảo một kết quả tuyệt vời, là ướp muối.
Một công thức đơn giản cho món cá muối ướt hun khói lạnh
Nồng độ muối trong nước muối để xử lý sơ bộ cá nguyên liệu để hun khói lạnh ít nhất phải bằng 10% tổng lượng nước. Có nghĩa là, cần tuân thủ các tỷ lệ sau - đối với 10 lít nước bạn cần ít nhất 1 kg muối.
Muối được đổ bằng nước sôi nóng, nước muối được làm nguội đến nhiệt độ phòng trước khi cho nguyên liệu vào. Ngoài muối, bạn có thể và thậm chí cần cho gia vị vào dung dịch nước muối - tỏi, rau thơm băm nhỏ, vỏ chanh, nước cốt chanh hoặc cả quả chanh, nhưng dùng tăm làm bằng gỗ đâm vào nhiều chỗ. Điều quan trọng là phải chọn đúng loại rau thơm - rau mùi, hương thảo, húng quế, bạc hà, ngải giấm, húng tây thích hợp cho cá.
Với cách ướp muối ướt, thân cá nên được phủ hoàn toàn bằng nước muối. Nếu vật liệu thô nổi, bạn có thể áp chế ánh sáng. Thời gian ướp muối không được ít hơn 5 ngày - chỉ khoảng thời gian này để nguyên liệu được ướp muối kỹ, sau đó mới hấp thụ hết khói thơm trong lò xông khói.
Bạn có thể ướp cá trước khi hun khói lạnh. Công thức làm dung dịch ngâm chua rất đơn giản - hòa tan 0,5 kg muối trong 2 lít nước nóng, thêm một chai rượu trắng, 2 thìa đường, tỏi, chanh và rau thơm. Quá trình ướp cá kéo dài 4 ngày.
Công thức cổ điển từng bước làm cá muối khô hun khói lạnh
Để ướp muối khô, sau đó là xông khói lạnh, bạn sẽ cần một hộp hoặc rổ làm bằng gỗ, vải dệt dày đặc sạch (vải) làm từ sợi tự nhiên, lựa chọn tốt nhất là cotton hoặc satin. Các chuyên gia khuyên bạn nên sử dụng giỏ, vì có các vết nứt trên thành và đáy của chúng. Thông qua chúng, nước cốt hình thành khi ướp muối để hun khói lạnh sẽ chảy ra - điều này rất quan trọng, vì sản phẩm phải càng khô càng tốt.
Dưới đáy thùng phải lót vải và rải đều một lớp muối thô dày 1-2 cm, xác cá đã sơ chế rải lên trên lớp muối - rửa sạch, lau khô, hóp bụng.
Muối thô nên ở xung quanh thân thịt, bên trong chúng (ở phần bụng hở). Bạn có thể thêm gia vị - thảo mộc khô, tỏi. Muối nên bao phủ lớp trên cùng của cá, giống như một tấm chăn dày ít nhất 3 cm.
Ngoài ra, cần ấn nhẹ cá xuống muối để loại trừ sự hình thành các "túi" không khí kích thích quá trình thối rữa, vi khuẩn và vi sinh vật có thể sinh sôi trong đó.
Quá trình ướp muối khô cá trước khi hun khói cần kéo dài ít nhất 5 ngày. Sau khi hết thời gian yêu cầu, cá được rửa sạch, làm khô kỹ và hun khói.
Công nghệ cá hun khói lạnh
Hút thuốc là một cách bảo quản thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng. Đó là phương pháp lạnh là tối ưu cho cá. Khói do một số loại củi đốt có đặc tính khử trùng. Nên sử dụng củi anh đào, óc chó, táo hoặc sồi. Không nên sử dụng bạch dương, vì cấu trúc của nó, đặc biệt là trong vỏ có chứa một lượng lớn hắc ín, sẽ làm cho cá có màu sẫm và đắng.
Quá trình hun khói lạnh của cá là một quá trình lâu hơn so với hun khói nóng. Sản phẩm phải được ngâm trong khói thơm trong vài ngày, tùy thuộc vào kích thước của thân thịt và loại cá. Chế độ nhiệt độ phải được theo dõi liên tục. Nó sẽ cần sự kiên nhẫn, nhưng sản phẩm ban đầu rất xứng đáng.
Trong buồng treo xác cá, nhiệt độ ít nhất phải là 18 ° C và không cao hơn 30 ° C. Nhiệt độ thấp sẽ làm khô sản phẩm, ở nhiệt độ cao cá sẽ chín. Để dễ dàng duy trì sự cân bằng nhiệt độ trong buồng hút, bạn có thể trộn các khúc gỗ và vụn. Khi kết thúc việc hút thuốc, vào ngày cuối cùng, bạn có thể cho thêm các nhánh thơm của bụi dâu, gia vị - lá nguyệt quế, quả bách xù, rau mùi vào buồng đốt.
Cách kho cá hun khói lạnh
Cá hun khói lạnh có thời gian bảo quản lâu hơn nhiều so với cá hun khói nóng. Thời hạn sử dụng của thứ hai không quá 5 ngày và thứ nhất - lên đến 60 ngày, nhưng chỉ tuân theo các quy tắc nhất định:
- chế độ nhiệt độ không đổi,
- loại trừ tiếp xúc với các sản phẩm thực phẩm khác,
- độ ẩm không khí tối ưu - từ 75 đến 90%.
Nếu cho cá hun khói lạnh vào ngăn đá thì phải bọc trong giấy bạc hoặc màng bọc thực phẩm. Sản phẩm sẽ để được lâu hơn trong giấy bạc và hương vị của nó sẽ vẫn tuyệt vời.
Khi bảo quản cá hun khói trong tủ đựng thức ăn vào mùa đông, cần đảm bảo độ ẩm thích hợp trong phòng để thân thịt không bị khô. Việc cung cấp không khí (thông gió) cũng phải không đổi.
