Tất cả mọi người đều thích các món ngon hun khói. Nhưng những gì cần thiết để dăm bông, thịt xông khói, xúc xích, cá và nhiều món ngon tự làm khác được đưa ra khỏi nhà khói trở thành một hẻm núi tuyệt vời?
Việc hút thuốc bắt đầu từ việc lựa chọn nhiên liệu, được đánh giá bởi khả năng tạo ra nhiều khói thơm. Gỗ cứng tốt hơn cho việc này hơn là gỗ mềm, khói tốt được tạo ra bởi gỗ sồi và gỗ dẻ gai, lá sồi âm ỉ cháy từ từ, cây alder, cây phỉ, cây phong, tệ hơn - cây bạch dương (không có vỏ cây bạch dương). Một số người nghĩ rằng củi táo tốt khi hun khói, vì nó làm cho thịt hun khói có màu vàng. Nhưng vật liệu dễ cháy nhất, không đâu bằng, là lá anh đào. Làn khói tinh tế dễ chịu của chúng tạo mùi thơm cho thịt, tạo cho nó một hương vị thơm ngon và tinh tế. Mặt khác, thông và vân sam lại tạo cho thịt một dư vị khó chịu.
Nếu vật liệu cháy không đủ khô, khói sẽ có nhiều trong hơi nước đọng lại trên thịt, bão hòa hơi ẩm, làm chậm quá trình sấy và hương vị của sản phẩm bị giảm sút. Một trong những quy tắc hút thuốc là nhiên liệu phải tạo ra nhiều khói, nhưng không được ướt mà phải khô và hơn nữa là có mùi thơm.
Quá trình hun khói bắt đầu ở nhiệt độ thấp và tăng dần nhiệt độ, điều này là cần thiết để tất cả thịt được bão hòa với các chất kìm khuẩn của khói hun khói. Với khói mạnh ngay từ khi bắt đầu hút, nó nhanh chóng làm khô lớp trên cùng và quá trình hút chủ động chỉ bị giới hạn bởi bề mặt.
Để củi không bị cháy nhanh, người ta đổ mùn cưa của gỗ cứng lên trên, thêm rơm rạ để tạo mùi, cũng không nên sinh nhiệt mà chỉ cháy âm ỉ.
Sản phẩm hun khói đã sẵn sàng khi nó chuyển sang màu nâu và sáng bóng. Để xúc xích được lấy ra khỏi lò khói không bị mốc, bạn nên rắc một lớp ớt đỏ mỏng và dùng tay chà xát lên xúc xích. Túi được may từ vải cũ và từng giăm bông được đặt riêng để bảo quản lâu dài.
Các loại thịt hun khói được bảo quản rất tốt trong mùn cưa khô. Bạn cũng có thể bảo vệ các sản phẩm thịt khỏi bị hư hỏng bằng cỏ khô thơm. Tốt nhất nên bảo quản thịt hun khói ở nơi thoáng gió, nhiệt độ từ 4-8 độ.
