Được nếm thử món cá hun khói tươi nấu tại nhà hoặc ngoài đồng là một thú vui không gì sánh được. Đặc biệt là nếu cô ấy tự bắt được. Tuy nhiên, để sản phẩm trở nên ngon và bảo quản được lâu thì bạn cần phải thử. Chìa khóa thành công sẽ là sự chuẩn bị chính xác của nguyên liệu thô, khả năng làm việc với một lò xông khói. Các sắc thái hương vị và hương thơm khác nhau của cá hun khói được tạo ra bởi nước muối và nước ướp.
Cá hun khói nóng lạnh
Quá trình hun khói nóng cá được thực hiện ở nhiệt độ từ 45 ° C đến 150 ° C, trung bình kéo dài từ 20 phút đến 1,5 giờ. Trước khi chế biến, nguyên liệu được xát với gia vị hoặc gia vị, hoặc ngâm chua, do đó cá mềm và ngon ngọt, có màu vàng đỏ. Sản phẩm ngay lập tức sẵn sàng để sử dụng.
Cá hun khói tại nhà được bảo quản ở nhiệt độ không quá 5 ° C trong một tuần, nhưng tốt nhất là nên ăn trong vòng ba ngày. Để ngăn cá hun khói hấp thụ mùi lạ, nên bọc cá trong giấy da hoặc màng bọc thực phẩm.
Trước khi hun khói lạnh, thân thịt thường được ngâm nước muối từ 1-7 ngày, sau đó rửa sạch và phơi khô. Khói, trung bình 3-5 ngày ở nhiệt độ không cao hơn 27-40 ° C. Sau đó, các máy sấy được làm khô.
Khói làm cho cá có mùi thơm, vị cay, thân thịt có màu nâu be. Phương pháp xông khói này bảo tồn tối đa chất dinh dưỡng trong cá. Sản phẩm có thể tươi trong nửa tháng nếu được bảo quản trong màng bám ở nhiệt độ từ 0 ° C đến 5 ° C.
Chuẩn bị cá để hun khói
Bất kỳ loại cá tươi nào cũng có thể được hun khói ngon, nhưng nên chọn một loại và kích cỡ thân thịt. Nếu hút bằng phương pháp nóng được coi là phổ biến, thì đối với phương pháp lạnh, các chuyên gia khuyên nên chọn các loại có chất béo:
- cá hồi;
- cá ngừ;
- cá thu;
- con lươn;
- beluga
- Iwashi và những người khác.
Trước khi hun khói, thân thịt được xử lý tùy theo trọng lượng:
- tiền lẻ nhỏ đến 400 gam không bỏ ruột, ướp muối và hun khói;
- Cá đến 3 kg đối với phương pháp hun khói nóng được rút ruột, bỏ mang, ruột và màng sẫm màu;
- những thân lớn phải khoét ruột, bỏ đầu, có khi xẻ dọc sống lưng;
- cá lớn đôi khi được cắt ngang.
Lớp vảy bảo vệ thân thịt hun khói khỏi bị ô nhiễm và giữ được độ ẩm. Nó thường bị loại bỏ khỏi cá trắng vây tia, hoặc nếu các tấm đã bị hỏng trong quá trình đánh bắt.
Nhà khói trong nhà và ngoài trời
Nhà xông khói là một hộp hoặc bể lớn bằng kim loại có đáy, khay để mỡ, một cái lò (tùy chọn - ghim, một thanh giữ có tia), một nắp kín.
Để cá bốc khói tốt, thùng phải cao ít nhất nửa mét. Hút lạnh thường được thực hiện trong không khí trong lành, vì khói lạnh (15-30 ° C) xâm nhập vào thiết bị, quá trình xử lý mất nhiều thời gian.
Lò khói để hun khói nóng, nơi đốt lửa lộ thiên - thiết bị cho các mảnh đất, sân bãi cá nhân. Các thiết bị phổ biến nhất để hút nóng là bếp ga hoặc điện. Điều này là lý tưởng cho các căn hộ. Tuy nhiên, những người yêu thích thịt hun khói tự làm cần phải có một chiếc mũ trùm tốt, hoặc ít nhất là thực hiện quy trình này không thường xuyên và có cửa sổ mở.
Các mảnh, cành, mảnh vụn của cây lá kim không thể được sử dụng làm nhiên liệu cho các lò xông khói. Gỗ được đề xuất:
- alder (phổ biến nhất);
- cây liễu;
- cây sồi;
- Cây táo;
- tro;
- Lê;
- cây phỉ;
- Bạch dương.
Phải loại bỏ vỏ cây, băm nhỏ gỗ và làm ẩm nhẹ trước khi đặt vào nhà xông khói.
Cá thu xông khói cay tại nhà
Xác cá thu tươi (số lượng tùy theo quy mô nhà xông khói) rửa sạch, rút ruột. Cắt bỏ đầu cá. Chuẩn bị nước xốt cay. Để thực hiện, bạn đổ nước vào xoong với tỷ lệ 1 lít cho 2 con cá lớn vào, đun sôi.
Hòa tan một vài thìa muối thô và một thìa đường cát trong nước sôi. Sau đó thêm:
- 2 lá nguyệt quế;
- một nhánh hương thảo;
- một nhúm cây xô thơm khô;
- một thìa cà phê quế;
- một thìa cà phê hỗn hợp tiêu.
Rửa sạch, bóc vỏ hành tây và nửa quả cam, chanh. Hành tây thái nhỏ, cắt múi cau thành từng lát và cho tất cả vào nước xốt đun sôi. Nấu trên lửa vừa phải trong 5 phút, để nguội.
Đổ nước xốt lên cá thu và để nguội trong 12 giờ, sau đó vớt ra, treo đuôi, phơi và thông gió trong vài giờ. Đổ một lớp đều mùn cưa, dăm bào, cành cây đã cắt nhỏ không có vỏ hoặc bột bánh mì đặc biệt dùng để xông khói xuống đáy lò xông khói.
Lót giá đỡ bằng giấy bạc và gấp các mép lại để tạo thành hộp đựng. Đặt cá thu trên đáy của nó trong một lớp đều. Nếu thiết kế của nhà khói bao gồm ghim, que có tia, hãy treo cá lên chúng. Để thuận tiện, bạn có thể buộc các thân thịt bằng dây thừng.
Bật máy hút khói điện công nghiệp theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Nó được lắp đặt trên bề mặt không bắt lửa như bàn nướng. Nên đặt ống hút gas trên bếp để lửa phân bố đều trên mặt dưới. Nếu cá chế biến bằng ga, trước tiên bạn cần vặn lửa mạnh, sau 10 phút thì đổi lửa vừa phải. Nấu cá thu trong 40-45 phút.
Cá chép xông khói trong nhà thuốc tự chế
Ruột cá chép, rửa sạch, chuẩn bị hun khói nóng. Cá lớn có thể thái miếng như bít tết. Đối với nước xốt, đun sôi 2 lít nước và hòa tan hoàn toàn vào nửa ly đường cát nâu và muối ăn, sau đó để nguội.
Đổ một ly rượu trắng khô và nửa ly nước tương vào nước xốt. Vắt 150 ml nước cốt chanh, kết hợp với hỗn hợp thu được. Cho 4 tép tỏi đã đập dập và gia vị vừa ăn: ngò gai, húng khô, hạt tiêu. Nhúng hoàn toàn cá chép vào nước xốt và để nơi thoáng mát trong 10 giờ. Sau đó rửa sạch cá, phơi nơi thoáng, lau khô.
Chuẩn bị một nhà khói tự chế. Bạn có thể làm món này từ nồi gang hoặc xoong có đáy dày, lót sẵn giấy bạc. Các chuyên gia ẩm thực sử dụng một mẹo đơn giản: họ tạo khói bằng cách sử dụng gạo và trà đen. Đậy cốm với nước và đợi cho đến khi nó ngấm hoàn toàn. Sau đó, lấy một vài thìa trà đen và trộn với gạo.
Cho hỗn hợp thu được lên một tờ giấy bạc, bọc lại và tạo các lỗ trên cùng để khói thoát ra ngoài. Đặt tất cả những thứ này vào đáy của một thùng gang, đun nó trên lửa lớn cho đến khi khói xuất hiện từ các lỗ.
Đặt một cái vỉ có cá chép lên trên, đậy chặt nắp và dùng khăn ẩm quấn lại. Nếu không có vỉ nướng có đường kính phù hợp, bạn có thể sử dụng một cái lò nướng hình chữ nhật và đặt một chiếc vòng từ đĩa nướng đã chia nhỏ lên trên, sau đó đậy nắp lại.
Một dụng cụ hút thuốc lá tốt tại nhà cũng có thể được làm từ một cái chảo với một cái lò. Trải giấy bạc xuống đáy, uốn cong các mép lên, xếp nhiên liệu vào một lớp đều. Bạn có thể trộn mùn cưa với đường cát. Đặt một tờ giấy bạc khác lên trên, tạo lỗ trên đó. Bôi dầu thực vật lên giá, cho cá vào và đậy nắp lại. Đun nóng vừa phải và nấu thịt trong 20 đến 40 phút, tùy thuộc vào độ dày của chúng.
Cá ướp mật ong hun khói nóng
Chuẩn bị cá để xông khói: moi ruột, làm sạch, rạch dọc sườn và bỏ mang, đầu, màng sẫm màu. Rửa sạch và lau khô thân thịt. Đối với một kg nguyên liệu, trộn trong thùng sâu:
- nửa ly nước chanh tươi vắt;
- một ly dầu ô liu;
- 150 ml mật ong tự nhiên không đường hoặc tan chảy;
- đóng gói gia vị làm sẵn cho cá;
- một thìa cà phê muối ăn;
- một nhúm hạt tiêu đen mới xay;
- nửa ly thì là thái nhỏ;
- một vài tép tỏi đập dập.
Nhúng cá vào hỗn hợp thu được và để nguội trong 10 giờ. Sau đó để ráo nước ướp, thấm khô xác thịt trong 1-2 giờ. Đặt trên giá dây hoặc treo trên các chốt của lò xông khói tại nhà và nấu trong nửa giờ. Cá thành phẩm có lớp vỏ vàng ruộm, đậm đà, có vị cay ngọt và hương thơm tuyệt vời.
Cá hun khói nóng trong nhà khói đường phố
6 con cá thu tươi hoặc cá vược (bạn có thể lấy cả 2 loại cá thành từng phần bằng nhau), rửa sạch, lau khô, moi ruột. Cắt bỏ đầu, vảy có thể được loại bỏ trên cá rô. Đổ một lớp muối ăn thô một cm xuống đáy chậu tráng men. Đặt xác lên đó và phủ một lớp muối thứ hai.
Đậy nắp lại, uốn cong và ướp muối cá trong vòng 3-5 ngày, thỉnh thoảng trở mặt. Sau đó, chuyển xác sang thùng sạch, đổ đầy nước lạnh. Ngâm trong 4 giờ, sau đó treo ở nơi thoáng gió. Làm khô trong vòng 24 giờ.
Trên đường phố, thắp sáng một chiếc brazier, chuẩn bị than bạch dương. Đổ mùn cưa xuống đáy lò xông khói thành lớp 2 cm, đặt khay hứng mỡ, đặt cá lên kẹp ghim, dùng dây bện buộc lại. Đậy chặt ống khói, đặt trên than đang cháy và hun khói cá trong 30 đến 50 phút, tùy thuộc vào độ dày của thân thịt.
Cá hun khói lạnh trong nhà khói đường phố
Rửa sạch các loại thịt đã sơ chế, lau khô, làm sạch. Đun sôi ngưu tất với nước muối. Đối với 1 lít, lấy một ly muối ăn, hòa tan hoàn toàn trong nước sôi và để nguội dung dịch muối. Cho xác cá đã chuẩn bị xông khói vào đó và muối ở nơi thoáng mát 4-5 ngày.
Sau đó ngâm cá trong nước lạnh sạch trong vài giờ, phơi khô. Nếu thân thịt lớn, hãy chèn miếng đệm vào khoang bụng và làm khô trong tối đa năm ngày. Nếu nhỏ, quá trình làm khô có thể được giới hạn trong ba ngày.
Sắp xếp cá đã chuẩn bị sẵn hoặc treo trong nhà khói trên đường phố để hun khói lạnh và nấu chín, duy trì chế độ nhiệt độ từ 25-27 ° C, trong trường hợp nghiêm trọng - lên đến 40 ° C.
Để đạt được kết quả này, bạn cần một thiết bị mà nhờ đó khói sẽ bao phủ một khoảng cách ít nhất là hai mét và được làm mát. Lựa chọn tốt nhất là nhà xông khói công nghiệp với thiết bị phun khói đặc biệt, hoặc máy tạo khói di động.
Một thiết bị tương tự rẻ hơn là một thiết bị tạm thời được sản xuất tại nhà để hút lạnh, có thể được xây dựng trên một khu đất cá nhân hoặc trong sân riêng. Nhà khói được lắp đặt trên một gò đồi, hộp cứu hỏa ở tầng thấp hơn trong một cái hố đã được đào sẵn.
Rãnh được bịt kín sẽ đóng vai trò như một kênh đi lên cho khói lạnh. Quá trình hun khói lạnh cá có thể kéo dài từ ba đến năm ngày, tùy thuộc vào kích thước của cá.
Phương pháp ướp muối các loại cá khác nhau để hun khói lạnh
Có nhiều cách khác nhau để chế biến cá hun khói lạnh. Họ làm điều này trong một thùng chứa với nước muối hoặc nước xốt, những người khác chỉ cần chà xát thân thịt với muối và gia vị, và những người khác chôn các túi cá muối xuống đất hoặc cát. Phương pháp ướp muối có thể được lựa chọn dựa trên loại cá.
Để chuẩn bị cho cá rô pike hun khói lạnh, bạn hãy mổ bụng từ hai bên thân thịt và chặt xương sườn. Nêm nhiều muối, cho vào túi ni lông buộc chặt. Đào một lỗ nhỏ trên mặt đất, đặt một túi cá vào đó và đào vào.
Sau 1, 5 giờ, vớt cá rô lên khỏi mặt đất, lật gói và chôn lại trong 1, 5 giờ. Sau đó vớt xác cá ra, rửa thật sạch dưới vòi nước. Cho vào bụng mỗi con một vài hạt đậu Hà Lan, hạt lavrushka, một thìa cà phê tỏi băm nhỏ. Treo bằng đuôi để làm khô. Sau 12 giờ, cá rô đồng đã có thể được đặt trong nhà xông khói.
Cá rô lớn, cá hồi được cắt thành từng miếng, hoặc mở bụng và chèn miếng đệm. Chuẩn bị nước muối - một dung dịch muối có nồng độ cao. Cho cá vào ngâm khoảng nửa tiếng. Lavrushka, một vài hạt tiêu, một củ hành tây và một bó thì là được đặt trong mỗi thân thịt.
Nên sử dụng áp chế khi ướp muối cho cá nhỏ, cũng như cá rô, pike, chub, Ide, cá chép. Bỏ ruột, cắt nhiều lần dọc theo rãnh. Rắc thật dày cá với muối thô và áp chế trong khoảng thời gian từ 12 giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào độ dày của thân thịt. Sau đó để ráo nước muối, rửa sạch thân thịt và ngâm trong nước lạnh khoảng vài giờ.
Bất kỳ loại cá nào có thể được muối trong túi chỉ trong một ngày. Đối với những thân thịt lớn, trước tiên hãy cắt bỏ đầu và những đường gờ. Đặt trong túi theo nhiều lớp:
- muối thô;
- thân thịt còn bã;
- thân thịt rắc muối lên trên cùng với bã;
- muối thô;
- xác thịt bỏ bã, v.v.
Như vậy, giữa cùi cá sẽ luôn có một lớp muối. Túi đầy một nửa và xoắn chặt để ép xác ướp muối. Bao bì được chôn trong cát trong một ngày và nén chặt. Sau đó, cá có thể được rửa sạch, làm khô và hun khói.
Nước xốt cá hun khói nóng
Các thành phần khác nhau của nước ướp làm cho cá hun khói có vị đặc biệt, ngon ngọt và hương thơm độc đáo. Vì vậy, trong số các hỗn hợp gia vị để chuẩn bị thân thịt để hun khói nóng, các công thức nấu ăn như vậy rất phổ biến.
Đun sôi một lít rưỡi nước, thả 6 tép và 3 thìa muối ăn vào. Nấu trong 10 phút. Sau đó, để nước xốt nguội ở nhiệt độ phòng và thêm một ly rượu vang đỏ khô, một thìa cà phê bột ngọt với đậu Hà Lan và cùng một lượng hạt caraway. Đảo đều, nhúng cá vào ướp trong 4 giờ.
Nước xốt ban đầu với kefir và bạc hà tạo cho thịt hun khói có độ tươi ngon và ngọt đặc biệt. Đối với anh ta, bạn cần phải cho vào kefir (mỗi ly);
- một thìa muối ăn;
- một thìa cà phê đường cát nâu;
- 50 ml dầu ô liu;
- vài tép tỏi đập dập;
- một vài nhánh bạc hà tươi.
Thịt cá nên được ướp trong kefir với bạc hà và gia vị trong 8 giờ, sau đó để ráo nước ướp, rửa sạch và lau khô cá và gửi vào lò xông khói.
