Các nghiên cứu tiếp thị cho thấy lượng tiêu thụ mứt cam ở Nga về mặt vật lý là khoảng 6% tổng thị trường không phải sôcôla. Vị trái cây hoặc quả mọng phong phú, màu sắc tươi sáng, hương thơm dễ chịu và kết cấu đặc biệt - đây là những chỉ số mà chúng tôi yêu thích loại sản phẩm tráng miệng dạng thạch này.
Khi bạn muốn nuông chiều bản thân bằng đồ ngọt, thường nảy sinh một tình huống khó xử: ăn gì - một miếng sô cô la hay một miếng kẹo dẻo? Rất khó để đưa ra lựa chọn, vì tất cả phụ thuộc vào sở thích khẩu vị, truyền thống ẩm thực và tất nhiên, tâm trạng. Người Nhật Bản tháo vát đã tìm ra một quyết định rất thành công và sáng suốt. Hãng bánh kẹo FabCafe có trụ sở tại Tokyo, nổi tiếng với các món tráng miệng dành cho người sành ăn, đã tổ chức các “chương trình khuyến mãi ngọt ngào” ban đầu. Vào ngày lễ tình nhân, phụ nữ được khuyến khích tạo ra các bản sao sô cô la của khuôn mặt của họ và tặng chúng cho những người thân yêu. Đàn ông không tìm kiếm những cách dễ dàng. Vào đêm trước của ngày lễ, được gọi là Ngày Trắng và được tổ chức vào ngày 14 tháng 3, những người muốn tạo bất ngờ cho phụ nữ của mình đến văn phòng ở khu vực Shibuya, nơi họ có thể tạo ra một mô hình máy tính ba chiều của cơ thể mình bằng máy quét.. Ở dạng này, thợ làm bánh kẹo FabCafe tạo ra một bản sao thu nhỏ của kẹo dẻo. Và món quà đã sẵn sàng - một bức tượng nhỏ của một samurai thực sự trong phiên bản 3D mứt cam.
Tiền thân của mứt cam là vị ngọt phương Đông của thú vui Thổ Nhĩ Kỳ, là một loại trái cây ngâm mật ong với sự bổ sung của nước hoa hồng và tinh bột. Trong một phiên bản hiện đại, mứt cam trông hơi khác một chút. Sản phẩm được làm trên cơ sở đường, mật đường và chất tạo gel có bổ sung hương liệu và phụ gia thực phẩm.
Ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, từ marmelo có nghĩa là kẹo dẻo mộc qua (chính từ loại quả này mà mứt cam được tạo ra ở đó). Người Pakistan có “pestil” - mứt dẻo. Cư dân các nước châu Âu gọi vị ngọt này là "mứt cứng", theo ngôn ngữ của các chuyên gia sản xuất bánh kẹo, mứt cam được gọi là "kẹo thạch".
Theo công nghệ nấu ăn tiêu chuẩn, mứt cam là một loại nước ép cô đặc bốc hơi hoặc trái cây xay nhuyễn từ bã. Khi đun sôi với đường hoặc mật mía, trái cây cho một khối đông đặc đến trạng thái rắn. Độ dày đạt được thông qua việc sử dụng một số loại trái cây giàu pectin, hoặc thông qua việc đưa vào các chất tạo gel bổ sung.
Tùy thuộc vào sự kết hợp của các thành phần được sử dụng, hai loại mứt cơ bản được phân biệt: trái cây và quả mọng và thạch.
Mứt trái cây và quả mọng được chế biến bằng cách đun sôi trái cây nghiền kỹ hoặc quả mọng xay nhuyễn với đường cát. Chất tạo gel bao gồm pectin, được tìm thấy trong táo hoặc trái cây xay nhuyễn. Kẹo thạch thông thường được rắc đường cát hoặc đường bột, bột ca cao, xylitol (sorbitol), phủ một lớp men.
Mứt dẻo cổ điển có màu nâu không bắt mắt (do táo tạo ra), bên trên bóng, hơi ẩm và trông giống như một loại mứt cứng. Món mứt cam như vậy là hữu ích nhất, nhưng cũng đắt nhất. Chỉ số chất lượng cao nhất là khi mứt cam mọng và trái cây được sản xuất theo GOST 6442-89. Do giá thành của sản phẩm sữa ong chúa tự nhiên này khá cao nên rất khó tìm mua ở các cửa hàng. Thạch mứt được chế biến trên cơ sở dung dịch các chất tạo thạch với đường và mật đường, có thêm (hoặc không thêm) trái cây và quả mọng xay nhuyễn và nước ép trái cây. Nó cũng chứa hương vị và thuốc nhuộm. Thạch mứt dẻo chất lượng hảo hạng - có thể nhai được. Nó được đặc trưng bởi một tính nhất quán chắc chắn, hương vị kéo dài và thời hạn sử dụng lâu dài. Điều này đạt được bằng cách sử dụng gelatin và hỗn hợp chất béo sáp. Tạo nên vị ngọt dai mịn, bóng và giúp kẹo không bị dính vào nhau nhờ hỗn hợp sáp ong và chất béo thực vật (theo tỷ lệ 10% đến 90%).
Thành phần của mứt cam tự nhiên bao gồm các thành phần cổ điển sau: trái cây hoặc trái cây và khối lượng quả mọng (cơ sở); chất tạo keo (chất làm đặc); đường cát hoặc mật đường (chất độn). Thạch trái cây có kết cấu thú vị, đàn hồi và đặc, nhờ các chất tạo bọt và tạo bọt đặc biệt.
Chất làm đặc tự nhiên phổ biến nhất là gelatin (từ tiếng Latinh gelatus - đông tụ). Gelatin là một chất tạo thạch có nguồn gốc từ protein.
Chất này thu được bằng cách biến tính mô liên kết của động vật (sụn, tĩnh mạch, xương, da). Cơ sở của gelatin là protein collagen thủy phân. Nó là một hỗn hợp của protein và peptit có chứa hai axit amin quan trọng (proline và hydroxyproline). Trong 100 gam gelatin có: 87, 2 g protein; 0,4 g chất béo; 0,7 g carbohydrate; 10g nước, còn lại là các nguyên tố vi lượng. Hàm lượng calo của sản phẩm là 355 kcal. Gelatin cao cấp được đựng trong đĩa, còn gelatin thông thường ở dạng bột. Trong bảng được sử dụng để mô tả thành phần của các sản phẩm thực phẩm, chất làm đặc tự nhiên có nguồn gốc động vật này được dán nhãn là phụ gia thực phẩm E441.
Chất tạo gel hữu ích nhất cho cơ thể con người là agar-agar (từ thạch Mã Lai - thạch). Nó là một hỗn hợp của polysaccharides agaropectin và agarose, thu được bằng cách chiết xuất chiết xuất từ tảo nâu và tảo đỏ. Trong bảng phụ gia thực phẩm, agar-agar được ký hiệu là E 406.
Thành phần hóa học của chất này: 80%-polysaccharid; 16% nước; 4% - muối khoáng. Màu của lớp một có thể từ vàng đến vàng đậm. Loại cao cấp có màu trắng hoặc vàng nhạt với một chút xám nhẹ. Agar-agar không chứa chất béo, protein trong thành phần của nó là 5% và 95% - carbohydrate. Nó là chất tạo gel mạnh nhất được biết đến trên thế giới. Nhưng do giá thành cao nên ít được sử dụng trong công nghiệp sản xuất mứt cam.
Một polysaccharide được gọi là pectin thu được từ trái cây, rau và rau ăn củ là chất bổ sung thực phẩm E440. Pectin được sử dụng rộng rãi như một chất tạo gel do khả năng tạo gel nhão khi ở trong môi trường axit hoặc ngọt.
Sản phẩm này được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật thứ cấp: bã đậu, bã mía, vỏ cam quýt, táo, củ cải đường. Pectin thuộc nhóm chất xơ và được đặc trưng bởi hàm lượng calo rất thấp. 100 g chất này chứa không quá 52 kcal. Nó là một thành phần lý tưởng để làm mứt trái cây và quả mọng.
Trong điều kiện công nghiệp sản xuất kẹo thạch, phụ gia thực phẩm E 1422 (distarch adipate) còn được dùng làm chất tạo đặc. Đây là một loại tinh bột phổ biến được biến tính bằng axit (axetic và adipic). Do sự thay đổi này, chất này có được khả năng liên kết hơi ẩm thoát ra trong quá trình gia nhiệt và là một chất nhũ hóa tuyệt vời. Tuy nhiên, tinh bột biến tính làm giảm hương vị của sản phẩm được sản xuất và làm tăng hàm lượng calo của nó.
Màu sắc của mứt cam được làm phong phú hơn nhờ sự ra đời của nhiều loại thuốc nhuộm khác nhau.
Sau đây là các loại thuốc nhuộm tự nhiên truyền thống:
- Lutein, có trong danh mục phụ gia thực phẩm với số hiệu E161b và thuộc nhóm xanthophyll. Nó là một sắc tố vàng dai dẳng được tìm thấy trong hoa, cũng như trái cây, lá và rễ của một số loại rau. Ví dụ, cà rốt, hồng, bơ, bí ngô, ngô, mùi tây. Lutein được sử dụng thương mại, chiết xuất từ hoa được gọi là cúc vạn thọ.
- Một chất tạo màu ổn định và đáng tin cậy có thể được sử dụng để tạo ra nhiều màu (đỏ, tím, hồng, cam) được gọi là carmine hoặc cochineal. Tên kép của chất này là do nguồn gốc tự nhiên, nhưng không phải thực vật của nó. Một trong những giống xương rồng Mỹ Latinh là nơi sinh sống của một loài côn trùng có màng (hay côn trùng vảy), chúng tạo ra axit carminic. Chính enzym này là cơ sở của thuốc nhuộm. Loại bột màu đỏ tím này được đăng ký là phụ gia thực phẩm E120.
- Một loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong nấu nướng, nghệ (nghệ) được biết đến với cái tên phụ gia thực phẩm E100. Gia vị long não có vị cay nồng và cay nồng này, được thêm vào thức ăn với số lượng rất nhỏ, sẽ tạo màu hoàn hảo cho nó từ màu vàng tươi đến màu cam.
- Chất diệp lục và chất diệp lục làm cho sản phẩm có màu xanh lục và màu ngọc lục bảo. Màu thực phẩm E140 - E 141 chứa sắc tố của các loại thực vật như rong biển, cây tầm ma, cỏ linh lăng, bông cải xanh.
- Cái gọi là thuốc nhuộm enoc được chiết xuất từ các loại nho sẫm màu và quả cơm cháy. Chất phức tạp này hoạt động khác nhau tùy thuộc vào độ axit của môi trường mà nó xâm nhập, và có thể tạo ra màu đỏ hoặc màu xanh lam.
Màu thực vật tự nhiên có thể được thực hiện tại nhà. Thường sử dụng nước ép cô đặc mới vắt từ trái cây, quả mọng và rau có màu. Và nếu bạn lấy bột giấy đã được nghiền nát và chiên nhẹ, màu sắc sẽ trở nên bão hòa hơn. Dưới đây là một số ví dụ đơn giản: bí ngô hoặc hắc mai biển - màu cam; củ dền - màu hồng; đỏ - lingonberry; vàng - cà rốt; màu xanh - gốc chàm; xanh - rau bina hoặc bông cải xanh; nâu - quế; đen - bột cam thảo. Nhưng ở đây, một điều kiện không thể thiếu phải được tuân thủ - chỉ đưa các thành phần tạo màu vào sau khi khối mứt cam chuẩn bị đã nguội đến 85 độ.
Thuốc nhuộm tự nhiên có một nhược điểm đáng kể - chúng không bền. Sản phẩm do chúng tạo màu bị mất màu và phai màu trong quá trình bảo quản. Do đó, trong sản xuất mứt cam, nhu cầu sử dụng thuốc nhuộm nhân tạo. Chúng thích nghi với nhiệt độ cao, bền hơn và hơn nữa, ít tốn kém hơn. Ngày nay, 96 loại thuốc nhuộm khác nhau (cả tự nhiên và tổng hợp) tham gia vào việc tạo ra bảng màu mứt cam - và đây là một loại hồ sơ định lượng của mứt cam để sử dụng các chất phụ gia pha màu.
Ngoài dạng khô, còn có các thành phần tạo màu thực phẩm dạng lỏng, gel và dạng sệt được cho phép sử dụng và an toàn. Phổ biến trong giới làm bánh kẹo là thuốc nhuộm Natrakol (Roha Châu Âu, Tây Ban Nha), thương hiệu Luxomix của Nga, cũng như các sản phẩm của Bioline, Ecocolor, v.v.
Trong các công thức chế biến đồ ngọt, đặc biệt là mứt, kẹo bảo quản, mứt cam, siro thường có mặt như một chất thay thế đường. Nó là một loại xi-rô đặc, ngọt, có thể thu được theo hai cách: bằng cách đường hóa tinh bột khoai tây hoặc ngô; bằng cách đun sôi nước hoa quả.
Rỉ đường có khả năng làm tăng độ hòa tan của sacaroza và chứa đường, được tạo thành từ các phần bằng nhau fructoza và glucoza. Đồng thời, các đặc tính của mật mía tương tự như đường - chỉ số đường huyết cao, hàm lượng calo cao và hấp thụ nhanh.
Trong công nghiệp, mật đường được sử dụng, được tạo thành như một sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất tinh bột. Trong nấu ăn, các loại mật đường khác được sử dụng, đặc biệt là đường và mật hoa quả. Chúng rất dễ dàng và đơn giản để làm tại nhà.
Thành phần: 350 g đường tinh luyện; 150 ml nước; 2 g axit xitric; 1,5 gam muối nở.
Chuẩn bị: Đun sôi nước, đổ đường vào. Khi khuấy liên tục, đun sôi dung dịch. Khi đường tan hết, thêm axit xitric. Để có được xi-rô, hỗn hợp này nên được nấu trong 45 phút trên lửa nhỏ, đậy kín nắp. Lấy chảo ra khỏi nhiệt, để nguội một chút. Thêm muối nở, trước đó đã được pha loãng một chút với nước ấm, vào xi-rô. Khuấy kỹ - sủi bọt mạnh sẽ bắt đầu. Sau khi đợi cho bọt lắng xuống, loại bỏ phần còn lại của nó khỏi bề mặt và để khối này ngấm trong một phần tư giờ. Nếu thành phần ngọt không được sử dụng ngay sau khi chuẩn bị, thì mật đường phải được chuyển vào hộp thủy tinh và để trong tủ lạnh.
Bất kỳ loại trái cây nào cũng có thể được sử dụng để làm mật mía, miễn là chúng ngon ngọt. Cách tính như sau: để có 1 ly mật mía thì lấy 2 kg hoa quả và 0,5 lít nước.
Phương pháp pha chế: Ép trái cây qua máy ép trái cây, lọc kỹ lấy phần nước cốt, đun sôi. Giảm nhiệt, thêm đường và đun nước ép trên lửa nhỏ trong 3-6 giờ, cho đến khi thể tích của chất lỏng giảm 4-5 lần và bạn thu được một khối đặc, tương tự như xi-rô cây phong. Mật mía thành phẩm cần chuyển vào lọ thủy tinh, để nguội và cho vào tủ lạnh. 2 lít nước táo ngọt thì pha được khoảng 1 cốc mật mía. Khi quyết định số lượng, cần xem xét đặc tính của trái cây là phải đun sôi xuống gần mười lần. Một loại phôi dày hơn được lấy từ lê, nhưng hầu hết các chuyên gia ẩm thực thường sử dụng mật đường của táo.
Trong công thức mứt cam tự làm, đường không chỉ có thể được thay thế bằng mật đường mà còn có thể thay thế bằng đường fructose hoặc mật ong, từ đó vị ngọt của thạch sẽ chỉ có lợi, vì nó sẽ hữu ích hơn.
Thạch trái cây là sản phẩm ít calo, không chứa chất béo. Trên 100 gram: không có chất béo, khoảng 1 g protein và khoảng 80 gram carbohydrate. Hàm lượng calo của mứt cam tự nhiên, tùy thuộc vào loại, dao động từ 275 đến 355 kcal. Nhờ hàm lượng carbohydrate cao, nó cung cấp năng lượng cho chúng ta. Việc không có chất béo khiến nó có quyền được coi là một sản phẩm ăn kiêng. Nhưng đừng lạm dụng nó và ăn quá ngọt. Các tác dụng phụ như buồn nôn, khó chịu đường tiêu hóa và phát ban trên da có thể xuất hiện.
Trong sản xuất bánh kẹo hiện đại, gelatin xương, màu và hương vị tổng hợp, pectin nhân tạo, mật đường và tinh bột biến tính được thêm vào mứt cam. Các thành phần như vậy rẻ hơn so với các thành phần tự nhiên, nhưng chúng có thể phải trả giá bằng chất lượng. Vì vậy, khi mua các món ngon từ thạch, bạn nên chú ý đến các yếu tố quan trọng nhất - thành phần của sản phẩm, độ tự nhiên của thành phần, hạn sử dụng, cũng như tình trạng của bao bì.
Nếu bạn có một miếng mứt cam ngon trong tay, thì hãy:
- Vị ngọt của thạch có hình dạng rõ ràng và đường viền rõ ràng (không nên kéo hai bên mép kẹo vào trong).
- Không dính vào ngón tay được cảm thấy. Đường từ sản phẩm thạch tươi hơi vụn, và mứt nhiều lớp thường hơi ẩm và mịn. Khi bẻ ra, miếng không giòn, không nát mà giãn ra một chút. Đồng thời, nó giữ được hình dạng tốt và khi ấn vào sẽ trở lại trạng thái ban đầu.
- Keo có dạng trong suốt hoặc hơi đục, có vết nứt thủy tinh, có cấu trúc không quá đặc.
- Các lớp trong một sản phẩm nhiều lớp có thể nhìn thấy rõ ràng. Có mứt cam phủ sô cô la. lớp men phải đồng nhất hoặc gợn sóng, không có vết nứt và nở trắng.
- Một dấu hiệu rõ ràng của việc sử dụng thuốc nhuộm tự nhiên là màu xỉn và xỉn.
- Một mùi trung tính được chứng minh là không có nước hoa.
- Để nêm nếm không được ngọt quá và không bị vón cục mà hơi chua.
Vì vậy, bạn có thể chắc chắn rằng bạn có một sản phẩm thực sự chất lượng cao và tự nhiên trước mặt bạn - một món thạch ngon và tốt cho sức khỏe, được coi là mứt cam đúng cách.
