Tất nhiên, dầu thực vật là một sản phẩm tốt cho sức khỏe, ngon và đơn giản, nhưng đôi khi sự phong phú của các chai có màu sắc khác nhau với nhiều loại dầu khác nhau có thể khiến người mới tập nấu ăn nhầm lẫn. Để tự do điều hướng biển dầu "thô" và "tinh chế", hạt và trái cây, có khói và không khói, bạn nên tự làm quen với các loại phân loại khác nhau của chúng, điều này sẽ giúp bạn đưa ra lựa chọn phù hợp.
Dầu thực vật thường được phân loại theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính nào được lấy làm “điểm xuất phát”. Một trong những cách phân chia đơn giản nhất là dựa trên nguyên liệu thô mà dầu thu được. Nó có hai loại: hạt và cùi / lõi của quả cây. Vì vậy, theo cách phân loại này, hai loại dầu thực vật phổ biến nhất ở Nga thuộc các nhóm khác nhau: dầu hướng dương được sản xuất từ hạt hướng dương, dầu ô liu - từ quả ô liu. Hạt lanh, đậu nành, ngô, hạt cải dầu, dầu mè, dầu hạt dưa (dưa hấu, dưa lê, bí đỏ), hạt trái cây (mơ, đào, argan) và nhiều loại khác cùng hàng với dầu hướng dương. Dầu ôliu tiếp giáp với tất cả các loại dầu hạt, dầu bơ, dầu cọ. Sự phân loại này, tất nhiên, đơn giản và dễ hiểu, nhưng không nhiều thông tin. Các nhóm con kết quả không có cùng thuộc tính cũng như các tính năng ứng dụng phổ biến.
Thực tế hơn nhiều khi chia nhỏ dầu thực vật theo phương pháp sản xuất và tinh chế. Phương pháp lâu đời nhất để chiết xuất dầu từ thực vật là ép hoặc ép. Được biết, tất cả những người ủng hộ chế độ ăn uống lành mạnh đều cố gắng mua một sản phẩm ép lạnh đầu tiên. Tại sao anh ấy lại tốt như vậy? Nguyên liệu thô được làm sạch và nghiền nát được đặt dưới máy ép, một sản phẩm có giá trị sẽ được ép ra, có đặc tính tương tự như nước trái cây mới ép - tất cả các chất hữu ích vốn có ban đầu trong hạt hoặc trái cây đều được giữ nguyên trong đó biến mất ở bất cứ đâu. Loại dầu này hóa ra đắt, không phải bởi vì, tốt, hay không chỉ bởi vì các nhà sản xuất tham lam, mà bởi vì từ một kg, ví dụ, quả ô liu tuyệt đẹp, khoảng 250 ml dầu sẽ tạo ra, hoặc thậm chí còn có tính minh họa cao hơn. Ví dụ, từ 6 kg hạt bí ngô, người sản xuất sẽ nhận được không quá 1 lít dầu.
Nếu có một "lần quay đầu tiên", sau đó nên có một lần thứ hai? Nó tồn tại, nhưng nó không còn lạnh nữa. Từ sản phẩm đã qua xử lý, nếu không có những tinh chỉnh đặc biệt, sẽ không thể chiết xuất được “một giọt” dầu nào nữa. Nhưng nếu bạn làm ấm cái bóp một chút, đôi khi thêm một chút nước, và gửi chúng lại dưới máy ép, và thậm chí với áp suất cao hơn (nhân tiện, cùng với lực ma sát, làm tăng nhiệt độ của cái ép. tiếp xúc với nguyên liệu của máy ép) thì từ một kg bánh dầu ô liu sẽ tạo ra thêm khoảng 400 ml dầu hoặc ví dụ với hạt bí ngô là 2 lít sản phẩm. Chà, nó có tệ không? Nhưng không tốt như vậy. Khi đun nóng, một số chất dinh dưỡng bay hơi, mùi vị, màu sắc và mùi thơm của dầu thay đổi. Sản phẩm trở nên "kém" hơn bao nhiêu tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu, nhưng, trong mọi trường hợp, nó không còn là "vàng lỏng".
Đồng thời, có những loại trái cây và hạt như vậy, hàm lượng dầu trong đó ban đầu cực kỳ hạn chế và bạn không thể ép ra bằng bất kỳ máy ép nào. Đây là nơi mà việc chiết xuất hoặc chiết xuất có thể giải cứu. Quá trình này không có cách nào gây ra sự thích thú cho những tín đồ của các sản phẩm tự nhiên, bởi vì nó dựa trên "hóa học liên tục". Nguyên liệu thô được nghiền nhỏ được trộn với dung môi, dung dịch dầu thu được được xử lý lại, chỉ tách một loại dầu. Trong quá trình này, mùi thơm, mùi vị “bị” và tất nhiên, hàm lượng các chất dinh dưỡng giảm dần. Nhân tiện, một số nhà sản xuất sốt sắng cũng chiết xuất phần bánh còn sót lại sau nhiều lần ép các loại cây có hàm lượng dầu cao. Thậm chí không cần phải nói về vitamin và khoáng chất, số lượng của chúng là rất nhỏ. Chiết xuất cũng được sử dụng để xử lý nguyên liệu thô không đạt tiêu chuẩn. Vì từ nó, bằng cách ép, bạn vẫn sẽ không có được sản phẩm chất lượng cao, không phải tốt hơn là ngay lập tức xử lý nó với "hóa học" và nhận được hơn 90%, mặc dù không hữu ích, nhưng dầu?
Ép hoặc chiết xuất thường không phải là giai đoạn cuối cùng trong quá trình sản xuất dầu thực vật. Sau đó, nó được làm sạch khác nhau. Ngay cả dầu ép đầu tiên thường cần lọc đơn giản nhất, với sự trợ giúp của việc loại bỏ các mảnh bánh dầu nhỏ nhất khỏi nó. Dầu như vậy vẫn còn, như các chuyên gia ẩm thực nói, dầu chiết xuất, quá trình sản xuất được hoàn thành bằng cách tách, cũng sẽ là nguyên liệu thô. Các loại dầu đã trải qua quá trình tinh chế tối thiểu vẫn hữu ích hơn nhiều so với “các nghiên cứu sinh trong nhóm” của chúng, nhưng chúng phải trả giá cho sự can thiệp không đáng kể với thời hạn sử dụng ngắn.
Dầu chưa tinh chế không phải là dầu thô. Một dòng chữ như vậy trên một sản phẩm hoàn toàn không có nghĩa là nó chưa được xử lý. Thay vào đó, cô ấy báo cáo rằng sản phẩm đã không trải qua một chuỗi bán trước rất dài. Nó được lọc, ngậm nước, loại bỏ các phospholipid hữu ích, có xu hướng kết tủa và được trung hòa bằng cách loại bỏ các axit béo tự do. Dầu chưa qua tinh chế được bảo quản lâu hơn nhiều so với dầu thô, nhưng đổi lại nó sẽ loại bỏ một số đặc tính có lợi.
Dầu tinh luyện trải qua tất cả các quy trình trước đó, cũng như tinh chế hoặc tẩy trắng hoặc đổi màu, trong đó hầu hết các chất màu bị loại bỏ, và cùng với đó là protein và phospholipid, đóng băng, sau đó sáp và các chất sáp biến mất khỏi sản phẩm, dầu thường có màu đục, khử mùi, loại bỏ mùi của dầu, bằng cách loại bỏ các chất thơm và trung hòa chưng cất. Nó lấy đi phần dầu "cuối cùng" - hầu hết các axit béo và cặn mùi. Và trên sản phẩm này, hầu như không có tất cả các lợi ích, mùi vị, màu sắc và mùi, thường có một dòng chữ tự hào từ nhà sản xuất - "7 độ tinh khiết".
Nhiều chuyên gia ẩm thực thường lo ngại về tính hữu dụng của sản phẩm, vì họ đã quen với thực tế là hầu hết các món ngon khó có thể được gọi là thực phẩm lành mạnh. Có vẻ như đối với họ, lập luận quyết định ủng hộ bất kỳ loại dầu nào là hương vị và mùi thơm, nhưng một đầu bếp giàu kinh nghiệm biết rằng đôi khi họ cũng phải hy sinh. Điều xảy ra là dầu ô liu ép lạnh quý giá sẽ chỉ làm hỏng chính nó và làm hỏng món ăn mà dầu hướng dương tinh chế, đơn giản là lý tưởng. Đây chính xác là những gì xảy ra khi chiên.
Ở đây yếu tố lựa chọn quan trọng nhất là nhiệt độ hoặc điểm khói. Bất kỳ loại dầu nào, khi đun nóng, không chỉ mất đi các chất hữu ích mà còn tạo thành các chất độc hại. Nhiệt độ mà sự "biến đổi" này bắt đầu được gọi là điểm khói. Nó có tên này do thực tế là tín hiệu cảnh báo có thể nhìn thấy về sự bắt đầu của những thay đổi trở thành khói xám, được hình thành từ các hợp chất dễ bay hơi bốc hơi nhanh chóng từ dầu. Vì vậy, tại sao những người châu Á có kỹ năng chiên ngập dầu, thường được khuyên làm nóng dầu đến mức "mù mịt" và chỉ sau đó mới bày thức ăn?
Thực tế là rang nhanh nhất chỉ có thể xảy ra ở nhiệt độ cao. Bằng cách nhúng những miếng thức ăn nhỏ vào dầu sôi, chúng ta sẽ giữ được chất dinh dưỡng và nước trái cây thơm ngon trong chúng. Khói trắng cho thấy chất béo thực vật được đun nóng đến nhiệt độ tối đa có thể, không gây hại cho sức khỏe, và ngay sau khi thực phẩm được nhúng vào nó, nó lập tức đi xuống, "đi" để làm nóng chúng. Nhân tiện, đây là lý do tại sao tất cả các đầu bếp phương Đông kiên trì cảnh báo không nên cho thức ăn nguội vào đồ chiên rán. Nó sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu đến mức vỏ bánh sẽ không đóng lại, các chất lành mạnh và ngon sẽ bị trôi đi, và thời gian nấu sẽ tăng lên.
Các loại dầu thô lành mạnh nhất có xu hướng có điểm bốc khói thấp, nhưng có hai ngoại lệ may mắn - dầu mù tạt và dầu cám gạo. Nhược điểm của các loại dầu này là không phải ai cũng thích hương vị và mùi của chúng. Dầu tinh chế đã qua tinh chế có điểm bốc khói cao hơn so với loại dầu chưa qua tinh chế, vì chúng chứa tối thiểu các tạp chất dễ cháy. Các loại dầu chưa tinh chế như dầu hướng dương, cây rum, hạt lanh, quả óc chó, đậu phộng, mè, đậu nành và dầu dừa, cũng như dầu ô liu chất lượng cao, không chịu nhiệt tốt, có điểm bốc khói thấp. Nhưng chúng có hương vị và mùi thơm rõ rệt, chúng có thể "chia sẻ" chúng với các sản phẩm khác, làm cho món ăn trở nên tuyệt vời. Chúng được sử dụng để chuẩn bị nước xốt salad, chúng được tưới vào các bữa ăn sẵn, mang đến những hương thơm mới, thanh lịch.
Các loại dầu nằm giữa danh sách điểm bốc khói là loại dầu phổ thông. Chúng hoạt động tốt để nướng, tạo cho chúng một kết cấu giòn và chịu được nhiệt độ cần thiết. Có thể chiên chúng nếu công thức không yêu cầu nhiệt độ cao nhất có thể. Chúng có thể được bổ sung với nhiều thành phần khác nhau, vì chất béo tăng cường chiết xuất hương vị và mùi thơm của các loại thực phẩm khác. Những loại dầu này bao gồm dầu ô liu nguyên chất, dầu hạt nho và dầu hạnh nhân.
Dầu thực vật thô hay tinh luyện, bằng cách này hay cách khác, đều nhạy cảm với nhiệt, ánh sáng và oxy. Dầu đã qua xử lý sẽ tồn tại lâu hơn trong các điều kiện bất lợi, nhưng thời hạn sử dụng của chúng sẽ bị giảm.
Vật chứa lý tưởng cho dầu là chai làm bằng thủy tinh tối màu, thực tế là không trong suốt, có nút thủy tinh, hoặc lon thiếc có nắp vặn. Chúng nên được giữ mát, không để trong tủ lạnh. Chỉ một lượng nhỏ dầu có thể được cất giữ ngay bên cạnh bếp, dầu mà bạn sử dụng sẽ nhanh hơn chúng bắt đầu hư hỏng.
Một phân loại khác của dầu được thực hiện bởi sự hiện diện của các axit béo có lợi khác nhau trong chúng. Vì vậy, được các chuyên gia dinh dưỡng ca ngợi, axit oleic, giúp giữ cho hệ thống tim mạch khỏe mạnh, có tác động tích cực đến làn da và mái tóc, và ngăn ngừa trọng lượng dư thừa, không chỉ chứa dầu ô liu phổ biến mà còn chứa dầu bơ, đậu phộng, cây rum, quả hồ trăn.
Vừng, hướng dương, dầu cây gai dầu, mầm lúa mì và dầu hạt nho rất giàu axit linoleic quan trọng không thể thiếu.
Cho đến gần đây, axit erucic và axit eicosenic được coi là gần như nguy hiểm, nhưng theo các nghiên cứu gần đây, hóa ra chúng có thể giúp tránh các loại ung thư khác nhau. Các axit này có trong mù tạt và dầu hạt cải dầu.
Dầu chưa tinh chế chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các chất có lợi khác. Chúng tăng cường khả năng miễn dịch, chống lại nấm, có đặc tính chống oxy hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường.
