Loại nuôi cấy khởi động phổ biến thứ hai và được sử dụng thường xuyên sau loại ưa nhiệt là vi khuẩn ưa nhiệt. Chúng có một số tính năng sử dụng và quy trình sản xuất.
Không giống như các chất lên men ưa nhiệt phổ biến hơn, được thêm vào sữa được đun nóng đến 25-30 độ C, chất lên men ưa nhiệt “chịu đựng được” 30-40 độ và hơn thế nữa. Ít nhạy cảm với các điều kiện nhiệt độ khiến thành phần loại pho mát thứ hai không thể thiếu trong sản xuất cái gọi là pho mát chiết xuất, rất phổ biến ở Ý, cũng như hâm nóng các loại pho mát. Chúng bao gồm các giống "Mozzarella", "Provolone", "Romano" và các giống khác nhau được sản xuất theo truyền thống ở Thụy Sĩ.
Các chủng vi khuẩn chính được sử dụng trong việc chuẩn bị các chất khởi đầu ưa nhiệt là Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus và Lactobacillus helveticus. Chúng tồn tại và tương tác tốt với sữa ở nhiệt độ lên đến 65 độ C. Ở nhiệt độ thấp hơn, không loại trừ việc trộn lẫn các mẫu cấy khởi động ưa nhiệt với các mẫu ưa nhiệt.
Nếu bạn muốn làm một loại pho mát tự làm đơn giản hoặc một phiên bản bán cứng của nó như "Gouda", thì bạn chỉ cần đơn giản là không cần nuôi cấy khởi động ưa nhiệt. Điều này cũng đúng đối với các giống có các loại nấm mốc khác nhau - trắng, xanh lam, xanh lá cây hoặc đỏ cam. Trong trường hợp này, bạn sẽ chỉ cần mua một môi trường nuôi cấy khởi động mesophilic thông thường.
