Không phải bà nội trợ nào cũng có thể lên men bắp cải để món rau được ngon. Ngay cả việc tuân thủ chính xác công thức cũng không mang lại sự tin tưởng hoàn toàn rằng phôi sẽ không làm bạn thất vọng. Thông thường, ngay cả những bà nội trợ có kinh nghiệm cũng thấy bắp cải bị mềm, hoặc trong thời gian lên men, nó trở nên đặc quánh không dễ chịu. Có thể có một số lý do cho điều này.
Thông thường, bắp cải trở nên mềm và có chất nhầy xuất hiện trên đó vì lý do chọn giống rau không phù hợp, những đầu bắp cải chưa chín để thu hoạch. Vì vậy, nếu điều quan trọng là bạn phải chuẩn bị bắp cải không chỉ ngon mà còn để bảo quản được lâu, bạn nên sử dụng riêng những loại rau chín, mọng nước, thuộc một loại nhất định. Trong trường hợp sử dụng các đầu bắp cải đã mua để lên men, cần đặc biệt chú ý đến việc lựa chọn của chúng: chúng phải nhẹ, đặc, hơi dẹt.
Nếu giống bắp cải được chọn đúng, thì lý do bắp cải bị hỏng là do không tuân thủ công thức. Khi lên men, cần sử dụng ít nhất 2% muối theo khối lượng của bắp cải (với lượng ít hơn, rau có thể không cho lượng nước thích hợp), nhào kỹ khối lượng trước khi cho vào lọ / chảo, chọc thủng chế phẩm lên men kịp thời để loại bỏ khí, giữ ấm cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Việc không tuân thủ những điểm cuối cùng thường dẫn đến việc bắp cải bị hỏng, khiến bắp cải bị mềm và trơn trượt. Không có gì khó hiểu khi phôi đã sẵn sàng để chuyển vào lạnh: bọt không còn hình thành nhiều trên bề mặt của nước muối, bản thân bắp cải có vị chua-mặn và có kết cấu giòn, và các đặc tính sau này sẽ duy trì trong một thời gian dài.
Nhiều bà nội trợ tin rằng bắp cải mềm và mềm do việc thêm nhiều chất độn khác nhau vào đó, chẳng hạn như táo, nam việt quất hoặc nam việt quất. Trên thực tế, những loại trái cây và quả mọng này có chứa axit, ngược lại, ức chế sự phát triển của vi khuẩn không cần thiết trong bắp cải, đồng thời không ngăn chặn sự hình thành axit lactic. Do đó, nếu bạn yêu thích các chất bổ sung này, sau đó đừng bỏ qua chúng.
