Bắp cải muối chua là cách chế biến đơn giản và phổ biến nhất để bảo quản được lâu. Dưa cải không được mềm, dính hoặc xám. Lên men bằng tay đặc biệt tốt cho hương vị.
Để dưa cải không bị mềm, bạn đừng vội lên men ngay sau khi thu hoạch. Ở các đầu bắp cải, quá trình tích tụ đường tiếp tục diễn ra trong thời gian dài nên chúng phải trưởng thành. Ví dụ, các loại bắp cải muộn chỉ có thể lên men sau tháng 12. Trong hầu hết các trường hợp, dưa bắp cải từ những giống ban đầu không đạt được độ giòn mong muốn và trở nên mềm. Một lý do khác khiến dưa bắp cải bị mềm có thể là nó đã bị đông lạnh sau khi thu hoạch hoặc bắp cải chứa quá nhiều nitrat. Trong trường hợp này, nó có mùi khó chịu và vị ngọt. Lý do phổ biến nhất khiến dưa cải trở nên mềm là do quá trình làm chua không đúng cách. Ví dụ, bạn đã giữ bắp cải trong hơn năm ngày ở nhiệt độ trên 20 ° C (thời gian giữ tối ưu là từ hai đến ba ngày), hoặc bạn không chọc thủng bắp cải đã lên men để giải phóng carbon dioxide dư thừa từ nó, được hình thành trong quá trình lên men. Nhưng, có lẽ, mấu chốt là ở muối: chỉ cần muối mặn để lên men. Theo công thức truyền thống để muối bắp cải, họ lấy phần đầu của bắp cải khỏe mạnh, chẳng hạn như "Slava", "Moscow Winter". Không lấy bắp cải thối, nhũn, nhũn hoặc đông cứng để lên men. Sau đó, bắp cải được gọt bỏ phần lá phía trên, cắt nhỏ và trộn nhẹ với muối. Trong mọi trường hợp, bạn không nên nghiền bắp cải băm nhỏ, nếu không bắp cải sẽ mềm. Điều quan trọng nữa là bạn phải chuẩn bị đúng cách để chứa bắp cải để bắp cải không bị biến chất và bị mềm. Thùng gỗ và lọ thủy tinh hoặc xô tráng men là thích hợp nhất để ngâm bắp cải. Điều chính là men không có mảnh vỡ và nguyên vẹn. Dụng cụ nấu ăn bằng nhôm không thích hợp để ngâm bắp cải vì nó sẽ biến một món ăn lành mạnh thành một món ăn rất nguy hiểm. Do thành bát đĩa bị ăn mòn do axit lactic do dưa cải tiết ra trong quá trình bảo quản nên các chất độc hại có thể xâm nhập vào cơ thể.
