Thịt bê là thịt mềm, có mùi thơm và hương vị tinh tế. Thịt bê ít chất béo và rất hợp với nước sốt bơ mặn. Các món ăn làm từ thịt này có một vị trí quan trọng trong ẩm thực Ý, Pháp và Địa Trung Hải. Nhiều người trong số họ được nấu trong lò.
Công thức ossobuco của người Milanese
Ossobuco milan là một món ăn của người Lombard. Vùng phía Bắc nước Ý này nổi tiếng với các công thức nấu ăn truyền thống tại nhà, đơn giản và thịnh soạn. Thành phần chính trong ossobuco là thịt bê. Loại thịt rẻ tiền và hương vị này có phần hơi chát, nhưng khi hầm sẽ khiến thịt mềm và tan chảy trong miệng. Bạn sẽ cần:
- 1 con bò đùi với tổng trọng lượng đến 1 kg;
- 2 muỗng canh. muỗng canh dầu ô liu;
- 25 g bột mì;
- 50 g bơ;
- 1 đầu củ hành tây;
- 1 củ cà rốt;
- 1 thanh cần tây;
- 1 củ tỏi;
- 2 dải vỏ chanh
- 4 lá xô thơm;
- 200 ml rượu trắng;
- 200 ml nước luộc gà đậm đà;
- 1 quả chanh;
- 3 muỗng canh. thìa mùi tây cắt nhỏ;
- một lời thì thầm của muối biển.
Móng bò nên được cắt sẵn thành từng miếng dày 4-5 cm, đây là độ dày tối ưu để thịt không bị khô và chín hoàn toàn, trở nên mềm dầu. Lấy một cái chảo nướng - rộng và sâu. Đun nóng dầu thực vật. Rây bột mì ra đĩa phẳng, lăn qua các miếng thịt. Khi dầu bắt đầu bốc khói nhẹ, cho thịt bê vào chảo và chiên cả hai mặt cho đến khi chín vàng. Dùng kẹp gắp thịt để chuyển thịt ra đĩa và dùng giấy bạc hoặc nắp đậy lại.
Làm sofrito, một loại sốt rau hầm Địa Trung Hải cổ điển. Cắt hành tây và cà rốt thành khối vuông nhỏ và cần tây thái nhỏ. Cũng chảo thịt đã chiên, bạn cho một nửa bơ vào, khi nóng chảy thì cho hành tây, cà rốt và cần tây vào, nêm chút muối. Đun nhỏ lửa cho đến khi mềm, thỉnh thoảng khuấy đều. Tách bỏ 2-3 nhánh tỏi, chia đôi phần đầu còn lại và cho vào chảo cùng với các dải vỏ chanh và cây xô thơm. Đun nhỏ lửa trong vài phút nữa. Đổ rượu vào, xếp các miếng chân giò đã chiên lên trên. Thịt phải ở một lớp. Tăng nhiệt và đợi cho đến khi một nửa rượu bay hơi hết. Đổ nước dùng vào và đậy nắp lại. Đặt nồi chiên vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 220 ° C. Đun nhỏ lửa trong khoảng 2 tiếng rưỡi, thỉnh thoảng lật thịt.
Chuẩn bị gia vị xám. Để làm điều này, bạn hãy cho tỏi qua máy ép, lấy phần vỏ mịn của chanh, trộn với mùi tây và một chút muối biển. Lấy ossobuco ra, cho phần bơ còn lại vào một chiếc đĩa nóng, để cho nó tan chảy và rắc thêm gia vị mới. Ăn với risotto milan. Đừng quên rằng phần ngon nhất của món ăn là óc ẩn trong hốc xương. Nếu bạn thêm cà chua vào nước sốt ossoobuco của bạn, như một số sách dạy nấu ăn khuyến nghị, món ăn sẽ không còn được gọi là milan và phải được phục vụ với khoai tây nghiền hoặc polenta.
Công thức từng bước của Al fornarin ức chế
Lazio là một khu vực của Ý từ lâu đã cạnh tranh với phần còn lại của đất nước cho danh hiệu tốt nhất. Tất cả các điểm tham quan của Rome đều hướng về phía anh - các thủ đô của vùng, biệt thự Tivoli, cung điện Frascati và ẩm thực xa hoa của cả bốn tỉnh. Chính tại Lazio, công thức làm món ức đã được phát minh, được đặt theo tên của người mẫu nổi tiếng Raphael, con gái của một thợ làm bánh, được cả thế giới biết đến với cái tên Fornarina. Bạn sẽ cần:
- 1 ½ kg ức bê;
- 3 nhánh tỏi;
- 2 nhánh hương thảo;
- 3 nhánh cỏ xạ hương;
- 10 lá xô thơm;
- 1 muỗng canh. một thìa lá cỏ xạ hương;
- 1 muỗng canh. một thìa lá hương thảo;
- 3 muỗng canh. muỗng canh dầu ô liu;
- 3 ly rượu trắng khô;
- 3 thìa cà phê tiêu đen xay;
- 1 ly nước dùng;
- 1 muỗng canh. một thìa muối thô.
Chuẩn bị nước xốt. Cho tỏi qua máy ép. Cho vào cối cùng với 3-4 lá xô thơm, cỏ xạ hương và lá hương thảo, thêm 1 thìa muối thô và 1 thìa hạt tiêu đen, dùng chày chà xát. Đổ 1 thìa dầu ô liu vào và khuấy đều.
Rửa sạch phần ức và lau khô bằng khăn giấy lau bếp. Đặt mặt mỡ lên thớt. Xoa nốt phần muối và hạt tiêu còn lại vào, lật ức lại và xoa cho nước xốt ngấm vào thịt. Gấp đôi miếng thịt với phần mỡ hướng ra ngoài, dùng dây quay nướng và cho vào tủ lạnh trong 1-2 giờ.
Làm nóng lò ở 200C. Loại bỏ muối và hạt tiêu thừa ra khỏi mỡ. Đun nóng một đĩa nướng bằng gang trên lửa và cho 1 thìa dầu ô liu vào đó. Khi dầu còn ấm, cho thịt bê vào chiên cho đến khi chín vàng. Đổ rượu vào và đun sôi. Thêm nước dùng. Thêm tép tỏi chưa bóc vỏ, nhánh cỏ xạ hương và hương thảo, cây xô thơm còn sót lại và cho vào lò nướng. Nướng trong 2 giờ, cứ 20-30 phút rưới nước sốt lên. Lấy thịt bê ra khỏi lò và để thịt dưới lớp giấy bạc. Lúc này, với hình thức chiên thịt bê tương tự, bạn có thể nướng khoai tây nhỏ để làm món ăn kèm. Cắt thịt bê thành từng lát và dùng với khoai tây và nước sốt còn lại trong khuôn.
Veal Orlov
Thịt kiểu Pháp - niềm tự hào của nhiều thế hệ nội trợ Liên Xô - thực sự có nguồn gốc ngoại lai cao quý. Những ai thành thạo nấu nướng có thể xem xét công thức Veal Orloff - Thịt bê kiểu Orlov, bị bóp méo không thể công nhận. Món ăn này được phát minh vào cuối thế kỷ 19 bởi đầu bếp người Pháp Urban Dubois cho phái viên Nga tại Paris, Bá tước Orlov. Những lát thịt bê mềm mỏng được kẹp với nhân duxelle (nấm xay nhuyễn) và sốt subiz, sau đó phủ sốt mornay - đây là cách thịt thực sự trông giống như trong tiếng Pháp. Món ăn chỉ có vẻ cầu kỳ, công thức từng bước của nó không khó lặp lại. Bạn sẽ cần:
- 2 kg thịt bê (thăn);
- 1 thìa cà phê muối xay mịn;
- ½ muỗng cà phê tiêu đen xay;
- 1 muỗng canh. một thìa dầu thực vật;
- 3 muỗng canh. muỗng canh bơ có hàm lượng chất béo 82, 5%;
- 1 đầu củ hành tây;
- 1 thanh cần tây;
- 1 củ cà rốt lớn;
- 6 nhánh mùi tây tươi;
- 6 nhánh cỏ xạ hương;
- 1 lá nguyệt quế;
- 1 muỗng canh. rượu vang trắng khô.
Đối với nước sốt subiz:
- 1 muỗng canh. sữa có hàm lượng chất béo ít nhất 3,5%;
- 100 g bột mì;
- 4 muỗng canh. muỗng canh bơ không muối có hàm lượng chất béo 82, 5%;
- 1 ly kem có hàm lượng chất béo khoảng 20%;
- 250 g hành tây.
Để làm đầy duxelle
- 500 g champignon;
- 3 muỗng canh. muỗng canh bơ không muối có hàm lượng chất béo 82, 5%;
- ¼ một ly kem có hàm lượng chất béo khoảng 30%;
- 3 đầu hẹ tây;
- 2 thìa cà phê lá cỏ xạ hương;
- một chút muối;
- một nhúm hạt tiêu đen.
Đối với nước sốt mornay:
- 1 ½ ly sữa có hàm lượng chất béo ít nhất 3,5%;
- 4 muỗng canh. muỗng canh bơ không muối có hàm lượng chất béo 82, 5%;
- 6 muỗng canh. thìa bột mì;
- 50 g pho mát Gruyere nghiền;
- một chút muối, tiêu trắng xay và nhục đậu khấu.
Rửa sạch và thấm khô thịt bê, xát muối tiêu. Trong chảo sâu lòng, đun chảy 1 thìa bơ ở lửa vừa và làm chín thịt. Dùng kẹp để chuyển thịt ra đĩa và dùng giấy bạc đậy lại.
Cắt nhỏ hành tây, cà rốt và cần tây. Đun chảy bơ trong chảo và cho rau củ vào xào cho đến khi mềm. Đổ rượu vào, buộc các nhánh của mùi tây, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế bằng sợi chỉ thô. Đặt thịt thăn lên trên và đun sôi. Đậy chảo bằng nắp chịu nhiệt và cho vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C. Đun nhỏ lửa thịt trong khoảng 1 ½ giờ. Đặt thịt thăn trên thớt, phủ giấy bạc lên nếu bạn ngủ và để yên trong 30 phút.
Chuẩn bị một duxelle. Cắt nấm thành khối vuông nhỏ và cho vào vải thưa, vắt cho hết ẩm. Cắt nhỏ hành tím. Đun chảy dầu trong chảo nhỏ, phi hành tây cho đến khi trong suốt rồi cho nấm và cỏ xạ hương vào. Đun nhỏ lửa trong khoảng 6-7 phút, thỉnh thoảng khuấy đều. Thêm muối, tiêu và kem. Nấu thêm khoảng một phút.
Làm nước sốt subiz. Băm nhuyễn hành và trụng qua nước sôi. Để 5 phút, xả nước. Chiên hành tây trong 1 muỗng canh dầu cho đến khi trong suốt. Đun chảy 3 muỗng canh bơ trong chảo rồi cho bột mì vào xào, thêm sữa nóng và kem ấm rồi nấu nước sốt, đánh bông. Thêm hành tây và đun nóng nước sốt. Xay nó bằng máy xay sinh tố.
Làm nước sốt mornay. Đun chảy bơ trong chảo, cho bột mì vào chiên loãng với sữa ấm. Nấu trên lửa nhỏ, khuấy đều cho đến khi nước sốt đặc lại. Thêm muối, tiêu, nhục đậu khấu và pho mát. Chờ phô mai tan chảy.
Cắt bỏ phần mỡ và phần cuối của thịt bê. Cắt miếng thành các lát dày 1 ½ -2 cm. Bắt đầu xếp thịt vào đĩa nướng. Đặt một thìa duxel lên mỗi lát, sau đó một thìa sốt phụ và chồng lên lát tiếp theo. Khi tất cả thịt đã hoàn thành, đổ nước sốt mornay lên trên thịt bê. Nướng trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 200 ° C trong 20-30 phút. Ăn kèm với khoai tây luộc.
Thịt bê nướng với cà chua, ô liu và nụ bạch hoa
Món ăn Địa Trung Hải cổ điển, nhẹ nhàng này có thể được chuẩn bị trong nửa giờ nếu bạn làm theo công thức từng bước. Bạn sẽ cần:
- 6 miếng thịt bê, mỗi phần 200 g;
- 2 muỗng canh. muỗng canh dầu ô liu;
- 2 cọng tỏi tây trắng;
- 2 nhánh tỏi;
- 200 ml rượu trắng khô;
- 300 ml nước luộc gà;
- 50 g ô liu lớn kalamata;
- 1 muỗng canh. một thìa nụ bạch hoa;
- 500 g cà chua bi;
- 12 nhánh hương thảo;
- 2 lá nguyệt quế.
Nêm thịt bê với muối và tiêu rồi xào trong dầu ô liu. Chiên từng miếng cốt lết trong 3-4 phút mỗi mặt cho đến khi chín vàng. Chuyển thịt bê sang đĩa nướng. Làm nóng lò ở 200C.
Bóc tỏi, cắt tỏi tây thành từng khoanh. Chiên cho đến khi mềm trong dầu ô liu rồi đổ rượu vào chảo. Đun sôi và nhỏ lửa trong khoảng một phút, thêm nước dùng nóng và đun nhỏ lửa trong một phút nữa. Đổ vào khuôn cho nhân thịt. Thêm nụ bạch hoa và ô liu. Cắt đôi quả cà chua và đặt xung quanh miếng thịt bê, thêm lá hương thảo và lá nguyệt quế. Cho vào lò nướng đã được làm nóng trước và đun nhỏ lửa trong khoảng 20 phút. Một món nướng như thế này không cần đồ ăn kèm, nhưng một ly rượu nhẹ là hoàn hảo.
Veal Involtini
Involtini - đây là những gì người Ý gọi là cuộn nhỏ với nhân bên trong. Chúng được làm từ những miếng thịt, cá, rau củ mỏng ngon ngọt như cà tím. Một trong những món involtini nổi tiếng và thành công nhất là từ thịt bê. Bạn sẽ cần:
- 4 miếng thịt bê;
- 70 g vụn bánh mì;
- 1 muỗng canh. một thìa hạt thông;
- muối và hạt tiêu đen;
- 2 muỗng canh. muỗng canh parmesan xay;
- 3 thìa cà phê vỏ chanh bào mịn;
- 2 muỗng canh. thìa nước chanh tươi vắt;
- 2 thìa cà phê dầu ô liu;
- 4 nhánh hương thảo.
Bọc thịt bê bằng màng bám và đập bỏ từng tấm huy chương có độ dày không quá 5 mm. Nêm với muối và hạt tiêu. Kết hợp bánh quy giòn, vỏ chanh, hạt thông và Parmesan bào với nước cốt chanh. Chia hỗn hợp thành các phần tư và đặt trên mép của mỗi miếng thịt bê. Cuộn các cuộn lại và ghim chúng bằng cành hương thảo. Để làm điều này, loại bỏ một số lá trên cành và mài cạnh bằng dao.
Đun nóng dầu trong chảo rộng và chiên trong 5 phút bằng thước dây. Đặt chúng vào đĩa nướng, phủ giấy bạc và cho vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C. Nướng trong 15 phút. Ăn kèm với salad rau xanh, khoai tây nghiền, hoặc sốt tươi.
