Trong số các món ăn Ý, risotto chỉ đứng sau mì ống và pizza về mức độ phổ biến. Tuy nhiên, các loại nhân đều giống nhau, chỉ khác một cơ sở - loại gạo đặc biệt tạo ra độ sánh mịn như kem mà không cần đun sôi. Risotto với hải sản là lựa chọn không khó, cầu kỳ vừa phải và rất ngon cho bữa tối tự nấu.
Khuyến nghị chung
Về mặt lịch sử, risotto là một món ăn đơn giản có thể được chế biến nhanh chóng và không tốn kém cho một gia đình lớn ở Ý. Thành phần chính là gạo tinh bột đặc biệt hút nước tốt, phomai cứng. Tất cả các loại thực phẩm, thảo mộc và gia vị khác có thể thay đổi tùy theo tình trạng sẵn có, sở thích cá nhân và khả năng tài chính. Tuy nhiên, một số quy tắc để làm món risotto thực sự của Ý vẫn không thay đổi:
- Gạo chỉ thích hợp với arborio hoặc carnaroli. Đưa nó cho cấp. Chỉ có chúng mới tạo ra kết cấu kem rất đặc trưng cho món risotto. Tất cả các loại gạo khác đều biến thành cháo khi nấu chín từ từ. Đậu carnaroli thậm chí còn nhiều tinh bột hơn đậu arborio nên giữ hình dạng tốt hơn, nhưng loại gạo này không phải là khách quen trong các siêu thị của chúng tôi. Nhưng bạn có thể dễ dàng tìm thấy arborio.
- Gạo không bao giờ được vo hoặc ngâm trước khi nấu, vì điều này sẽ làm trôi một phần tinh bột và gạo sẽ mất đi các đặc tính chính của nó.
- Việc bổ sung rượu trắng khô cũng là điều cần lưu ý. Nhưng hãy nhớ rằng đối với hầu hết các công thức nấu ăn, cơm phải được bay hơi gần như hoàn toàn, nếu không cơm sẽ có vị chua. Một ngoại lệ là risotto với cá và hải sản, khi một chút chua nhẹ sẽ không làm hỏng hương vị của món ăn. Tuy nhiên, cố gắng không để rượu chưa sôi. Rượu vang khô cũng rất tốt cho các món hải sản vì môi trường axit mà nó tạo ra sẽ ngăn chúng trở nên "cao su".
- Nước dùng lý tưởng là thịt gà. Đối với risotto với hải sản - nước dùng trên miếng, vỏ, vỏ của chúng. Nhưng sẽ không hấp dẫn khi sử dụng bất kỳ nước luộc rau nào và (vâng, đúng!) Thậm chí chỉ là nước nóng.
- Phô mai không nhất thiết phải là Parmesan, nhưng chắc chắn là cứng.
- Một thành phần truyền thống khác của món risotto của Ý là tỏi, được chiên thành từng tép lớn, dùng dao nghiền nhẹ để tiết ra nước. Như vậy tỏi không bị chín quá hay mất hành mà đem lại mùi thơm cho món ăn. Mẹo này có thể được sử dụng mà không do dự cho các món ăn Địa Trung Hải khác.
- Không cần phải nói, hải sản được ưu tiên hơn là tươi (sống). Nhưng trong thực tế của chúng tôi, số lượng lớn đông lạnh và thậm chí đông lạnh trong túi cũng phù hợp.
Risotto cổ điển với hải sản
Điều cổ điển nhất trong món risotto này là bạn có thể sử dụng bất kỳ loại hải sản nào để chế biến nó, điều chính là ít nhất ba loại. Vẹm, nhiều loại tôm, thịt bạch tuộc, mực, langoustines và những món khác sẽ làm được. Nếu chúng còn tươi, món risotto ở nhà sẽ ngon như ở các nhà hàng Địa Trung Hải ngon nhất. Nhưng nó cũng sẽ rất ngon với hải sản đông lạnh.
Thành phần:
- Gạo arborio - 200 g
- Hỗn hợp hải sản - 300 g
- Vẹm tươi - 5 miếng
- Tôm sú -2 miếng
- Hành tây - 1 củ. (nhỏ)
- Tỏi - 1 tép
- Rượu trắng khô - 100 ml
- Dầu ô liu
- Bơ - 30 g
- Phô mai cứng - 60 g
- Ngò tây tươi băm nhỏ - thìa cà phê
- Hỗn hợp hạt tiêu trắng và hồng - để nếm (bạn chỉ có thể có màu trắng)
- Ớt cayenne - nếm thử
Sự chuẩn bị:
- Đun sôi nước dùng trước. Nó sẽ cần khoảng một lít, nhưng nếu không đủ, rất có thể chỉ thêm nước nóng. Nước luộc hải sản (cắt lát hoặc gọt vỏ) là lý tưởng, nhưng cũng có thể dùng nước luộc cá hoặc rau. Sau khi nước dùng chín, để lửa thật nhỏ để giữ nóng.
- Băm nhuyễn hành tây và mùi tây. Dùng dao nghiền nát tép tỏi: để làm điều này, bạn hãy cầm cạnh dao và ấn mạnh vào cán.
- Đun nóng chảo trên lửa lớn, đổ dầu ô liu vào và đun nóng. Giảm nhiệt (nhưng không quá nhiều), thêm tỏi đập dập và hành tây thái nhỏ. Chiên hành trong 4-5 phút, dùng thìa gỗ đảo liên tục. Hành tây phải trong mờ và không có mùi chiên.
- Thêm cơm. Nó cũng không cần chiên, mà chỉ cần hâm nóng với khuấy liên tục cho đến khi có được màu ngọc trai đặc trưng.
- Đổ rượu vào và thêm mùi tây. Tiếp tục khuấy cho đến khi rượu bay hơi hết.
- Đặt tôm sú nguyên con.
- Sau 1-2 phút, đổ một muôi nước dùng nóng vào và sau vài phút cho hỗn hợp hải sản và hến vào.
- Đổ nước dùng vào nếu cần, nghĩa là khi phần trước đó đã được hấp thụ hoàn toàn. Lâu lâu nhớ đảo cơm cho vừa ăn.
- Thêm ớt trắng và hồng và nêm muối. Lưu ý rằng nếu nước dùng đã mặn, thì bạn có thể không cần cho muối vào gạo nữa.
- Thêm một chút ớt cayenne vào cuối.
- Loại bỏ tỏi. Bỏ hến và tôm sú ra khỏi gạo để chúng không bị nát.
- Thêm bơ, thêm pho mát bào, quét kỹ mọi thứ ra ngoài. Trang trí với tôm và trai.
- Để yên trong 1 phút và phục vụ.
Risotto tôm
Thành phần cho 4 phần ăn:
- Cơm arborio hoặc carnaroli - 250 g
- Tôm - 500 g
- Hành trắng - 1 củ.
- Tỏi - 3 tép
- Rượu trắng - 100 ml
- Phô mai parmesan - 100 g
- Ngò tây tươi - 1 muỗng canh. l.
- Húng quế tươi - 2 nhánh
- Dầu ô liu
- Bơ - 30 g
- Muối để nếm
- Hỗn hợp hạt tiêu (đen, trắng và hồng) - nếm thử
Sự chuẩn bị:
- Chuẩn bị nước dùng. Bóc vỏ tôm, đầu và vỏ, cho vào chảo, thêm 1-1,5 lít nước, muối và nấu trong 20 phút. Căng, đậy nắp và để ở nhiệt độ thấp nhất có thể. Nếu bạn có tôm đã bóc vỏ đông lạnh, hãy chuẩn bị nước luộc rau hoặc cá. Cách cuối cùng, bạn chỉ cần đổ nước sôi lên tôm đông lạnh và sử dụng nước đó.
- Đun nóng chảo với dầu ô liu. Chiên các nhánh tỏi đã băm nhỏ trong đó để dầu có mùi thơm đặc trưng của tỏi. Loại bỏ tỏi.
- Băm nhuyễn hành tây và cho bơ vào. Chiên trong 5-6 phút, khuấy liên tục.
- Đổ cơm vào, chiên trong 3-4 phút, không xao nhãng trong một giây. Cơm phải trở nên trong mờ, không được chiên.
- Đổ rượu vào và bay hơi hoàn toàn.
- Chúng ta bắt đầu đổ nước dùng vào muôi. Nó sẽ bao phủ gạo. Thêm một chút nước dùng nếu cơm vẫn còn dai. Vì vậy, chúng tôi nấu risotto trong 15-20 phút hoặc lâu hơn. Nếm cơm liên tục - cơm sẽ hơi cứng một chút.
- Thêm tôm, rau húng quế cắt nhỏ, muối và hạt tiêu. Trộn tất cả mọi thứ, nấu thêm 2-3 phút.
- Thêm bơ và pho mát bào, khuấy đều. Loại bỏ khỏi nhiệt.
- Để yên trong vài phút trước khi phục vụ.
- Bạn có thể cho Parmesan bào vào đĩa và trang trí với lá mùi tây.
Rượu gì để uống với risotto hải sản
Quy tắc đơn giản nhất là chúng tôi chọn rượu của cùng một quốc gia cho các món ăn truyền thống của ẩm thực quốc gia. Điều này, tất nhiên, hạn chế rất nhiều sự lựa chọn, nhưng nó đơn giản hóa nhiệm vụ.
Bước tiếp theo là màu rượu. Ưu tiên màu trắng, nhưng không phải vì cá đi kèm với rượu vang trắng (điều này hoàn toàn không xảy ra), mà bởi vì trong số các đại diện của Ý có nhiều loại rượu vang tươi nhẹ với hương cam quýt - và điều này là lý tưởng cho hải sản. Chọn Soave Classico tương đối rẻ tiền từ vùng Veneto hoặc Piedmontese Favorita phức tạp hơn.
Nếu bạn muốn mở rộng địa lý của mình, hãy thử Rieslings hoặc Sauvignon Blanc nổi tiếng, nhưng tốt hơn không phải của Pháp mà là của Úc hoặc New Zealand.
