Gelatin cần thiết để chế biến nhiều món ăn nhẹ và món tráng miệng lạnh: aspic, galantine, mousses, thạch. Tuy nhiên, một sản phẩm làm từ sụn không phải phù hợp trong mọi trường hợp. Nhịn ăn, chế độ ăn kiêng đặc biệt, phản ứng dị ứng của cá nhân là những lý do chính đáng để tìm kiếm chất thay thế cho gelatin có sẵn. Có rất nhiều thành phần có tác dụng tạo bọt rõ rệt, được sử dụng không chỉ bởi các đầu bếp chuyên nghiệp mà cả những bà nội trợ bình thường.
Gelatin trong nhà bếp: tính năng ứng dụng
Trong cuộc sống hàng ngày, gelatin thường được sử dụng để tạo gel ở dạng bột, hạt hoặc tấm. Sản phẩm được pha loãng trong một lượng nhỏ nước ấm và hỗn hợp được nung trên lửa cho đến khi khối lượng hoàn toàn đồng nhất. Điều kiện quan trọng là gelatin phải được khuấy liên tục để không bị vón cục. Sau khi các hạt được hòa tan hoàn toàn, gelatin lỏng có thể được kết hợp với nước dùng, nước trái cây hoặc chất lỏng khác. Sau đó, hỗn hợp được đổ vào khuôn và lấy ra để đông đặc hoàn toàn. Một cách nhanh chóng nhất, món ăn sẽ đạt được độ đặc mong muốn ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên, bán thành phẩm không thể được đặt trong tủ đông.
Ưu điểm của gelatin bao gồm khả năng tương thích tốt với các sản phẩm khác nhau, thành phần thích hợp để chế biến các món ngọt và thịnh soạn. Mức độ đậm đặc của món ăn thành phẩm có thể được điều chỉnh độc lập bằng cách thay đổi tỷ lệ của các thành phần. Gelatin không đắt, sẵn có, có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng mà không bị mất tính chất. Sản phẩm có hàm lượng calo thấp, thích hợp để chế biến các bữa ăn kiêng. Người ta tin rằng gelatin tự nhiên có tác động tích cực đến tình trạng của da, cải thiện khả năng vận động của khớp và ngăn ngừa chứng khô khớp và viêm khớp.
Tuy nhiên, gelatin cũng có mặt hạn chế của nó. Nó được làm từ mô sụn của gia súc nên không thích hợp cho người ăn chay, thuần chay, người có cơ địa kém dung nạp đạm động vật. Các đầu bếp bánh ngọt chuyên nghiệp đảm bảo rằng các món tráng miệng có thêm gelatin sẽ có được hương vị tinh tế làm hỏng hương vị của món ăn. Đó là lý do tại sao gelatin thông thường thường được thay thế bằng các thành phần khác có đặc tính tạo gel. Sự lựa chọn là tuyệt vời - có các tùy chọn cho món tráng miệng và đồ ăn nhẹ, tạo cho các món ăn thành phẩm có độ đặc hoặc mềm và tan chảy.
Cách thay thế gelatin: lời khuyên chuyên nghiệp
Tất cả các sản phẩm có đặc tính tạo keo có thể được chia thành 2 nhóm. Loại thứ nhất bao gồm các sản phẩm thay thế dễ sử dụng và có sẵn cho các bà nội trợ bình thường. Thứ hai bao gồm các thành phần được sử dụng trong nhà bếp chuyên nghiệp. Họ yêu cầu đào tạo bổ sung và kỹ năng của các đầu bếp.
Nhóm sản phẩm hiện có bao gồm:
- Agar-agar. Chất có nguồn gốc thực vật, thu được từ một loại tảo đặc biệt. Không mùi và không vị, lý tưởng cho các món tráng miệng. Một chất tương tự hoàn toàn của gelatin, nó có nhiều thành phần và ít calo.
- Pectin. Một thành phần tự nhiên, được tìm thấy với số lượng lớn trong một số loại trái cây (mộc qua, táo, đào, mơ). Tạo cho món ăn có độ sệt khác thường, không ảnh hưởng đến mùi vị. Sẽ thuận tiện hơn khi sử dụng bột pectin cô đặc làm sẵn, được bán trong các cơ sở thực phẩm y tế. Thạch đông đặc sẽ không hết tác dụng, tốt hơn hết bạn nên sử dụng pectin để làm mứt, mousses, kem.
- Tinh bột. Một chất thay thế có điều kiện, vì nó không phải là chất tạo bọt, mà là đặc tính làm đặc. Được làm từ gạo, khoai hoặc ngô nên có hương vị đặc trưng. Dùng để làm thạch, mousse, pudding.
Danh mục các chất thay thế chuyên nghiệp cho gelatin bao gồm:
- Carrageena. Chiết xuất từ rêu Ailen, được sử dụng để làm thạch, mousses và các món tráng miệng khác. Để đạt được độ đặc sệt, bạn cần ít nhất 150 g sản phẩm trên 1 lít chất lỏng.
- Sắn dây. Một chất thay thế gelatin được làm từ các loại đậu. Phổ biến ở Nhật Bản và ít được biết đến ở Nga. Thích hợp để làm nước sốt và đồ ăn nhẹ lạnh, chứa tối thiểu calo. Sử dụng hỗn hợp làm sẵn với bột sắn dây sẽ dễ dàng hơn.
- Kẹo cao su Guar. Chất tạo gel chuyên nghiệp được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo.
- Bột hoàng tinh. Một biến thể của tinh bột, một chất làm đặc được làm từ thực vật nhiệt đới. Nó không tốt cho các sản phẩm từ sữa, nhanh chóng bị cuộn lại mà không tạo thành một khối đồng nhất.
Thạch agar: sự lựa chọn tốt nhất để sử dụng tại nhà
Đối với những người ăn chay và ăn chay, tốt hơn hết bạn nên thay gelatin bằng agar-agar. Nó là một sản phẩm hoàn toàn từ thực vật, không có bất kỳ mùi và vị lạ nào, được làm từ tảo đỏ hoặc nâu. Thành phần có sẵn; bột, mảnh hoặc tấm được bán trong các cửa hàng bánh kẹo và cửa hàng đặc sản cho các chủ nhà hàng. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao, agar-agar rất giàu protein, polysaccharid có giá trị, kali, magie, photpho, iot, vitamin K và E.
Bất kỳ món tráng miệng nào cũng có thể được chuẩn bị trên cơ sở agar-agar: thạch, súp, mousses, kem, mứt, mứt, mứt cam, nhân bánh. Nó cũng thích hợp để đổ bề mặt của bánh trái cây. Lớp phủ như vậy sẽ giữ được màu sắc và hương thơm của trái cây, giúp chúng không bị khô và thoáng khí. Bánh làm sẵn trông rất đẹp trong ảnh và video.
Lượng bột tạo gel phụ thuộc vào mật độ yêu cầu của sản phẩm cuối cùng. Để tạo ra một loại thạch mạnh, bạn cần 14-15 g agar-agar cho mỗi ly chất lỏng (nước hoa quả, nước trái cây hoặc nước). Đối với trám răng, lượng bột giảm đi một nửa.
Để món ăn có được độ đặc như mong muốn, điều quan trọng là bạn phải thực hiện các bước và mất nhiều thời gian. Đầu tiên, bột hoặc mảnh được pha loãng trong nước ở nhiệt độ phòng. Chất lỏng được đặt trên bếp và trong khi khuấy, đun sôi. Khi tất cả các hạt đã được hòa tan hoàn toàn, thêm các thành phần còn lại và đổ hỗn hợp vào khuôn. Để nguội, sản phẩm có được độ sệt giống như gel, không cần đặt khuôn vào tủ lạnh.
